正宗鹽焗雞的配方和做法

總體流程

雞部件浸泡——腌制——滷製

浸泡

花椒水的製作：花椒與水按照1:100的比例，熬煮至花椒的香味融入水中即可，時間不易過長否則香味會散發掉。

雞部件在浸泡料水中浸泡2個小時，祛除雞部件的腥味並增加它的香味。

腌制

1、腌料所用原料的重量根據雞部件的重量按照比例進行配製，腌制時間是6個小時，徹底祛除雞部件的異味，增加雞部件的風味和鹽度。

2、沙姜又名三奈、山柰，大家可以購買成品將它粉碎成粉，節省成本。

3、鹽焗雞粉建議大家使用梅州客家的，鹽焗雞系列本來就是一道經典的客家菜，客家的鹽焗粉口味較好。

滷製

將以上辛香料混合均勻後用紗布紮好或者放入沙包內，滷水中很少使用到孜然，加入孜然，可以使滷水中帶有一種特殊的香味,使鹽焗雞系列更加美味。

高湯是用雞架子調製的，也可以使用豬筒骨配合雞架子進行高湯的調製，高湯的吊制並不難，可以批量調製好備用。薑黃粉是一種天然上色劑，可以根據自己的喜好對雞部件上色的深度進行合適的調整。

滷水調製】

1、將高湯燒開後轉小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高湯內。

2、下入剩餘的調色調味料，小火熬制30分鐘即可。

【滷水保存】

用不鏽鋼桶架起來離地剩放，放於陰涼處，不用加蓋，夏季每天需要加熱一次，及時清除湯鹵上的浮沫。

【鹽焗雞的滷製】

大火燒開滷水後轉微微的小火，下入雞部件，蓋上鍋蓋進行悶煮。雞爪和雞翅的悶煮時間為35分鐘，整雞的悶煮時間為40分鐘。悶煮熟透後撈出自然晾乾即可食用，為了美觀可以在上桌前刷上一層雞油，增加亮度和防止雞皮氧化變黑。

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