味識家鄉辣是最濃故鄉味，但百菜百味才是川菜之本

北宋紹聖四年，蘇東坡被貶至荒涼的儋州，沒有什麼吃的東西，「儋耳（即儋州）至難得肉食」，這讓他思念起家鄉。「豈如吾蜀富冬蔬，露葉露芽寒更茁。久拋菘葛猶細事，苦筍江豚那忍說？」尤其是家鄉的味道，「宿酒初消春睡起，細履幽畦掇芳辣。」

這位來自四川的大吃貨在顛沛流離中發明了各種經典菜肴，但喜食辛香川味是與生俱來的味覺記憶。比如，蘇東坡被貶到惠州時，他就自己釀起酒來，「搗香篩辣入瓶盆，盎盎春溪帶雨渾。」他把各種芳香辛料搗碎、過篩，和在酒中一同發酵。

可以說，四川人喜歡辣是自古以來的。常璩在《華陽國志》之中記載了蜀人飲食習俗習慣：「尚滋味，好辛香」。不怕辣成為四川人的身份標籤。就像蘇東坡一樣，辣是故鄉最濃烈的味道。現在遊走外地的四川人回到家鄉後，少不了一頓火鍋，火鍋就是四川飲食中麻辣特色的極致。

不過，古典四川飲食的辣味並不是來自辣椒，而是來源於茱萸、花椒、姜等辛香料。辣椒是16世紀末才從美洲傳入中國。相比江浙地區，四川種植辣椒更晚。乾隆14年，成都市大邑縣的縣誌中才在四川首次出現有關辣椒的記載，這比湖南遲半個世紀以上。

郫縣（現為成都郫都區）豆瓣製作現場

湖廣填四川之後，大量移民人口進入，辣椒在四川下層人民飲食中逐漸普及，並進而影響正在醞釀定型的現代川菜。經過三四百年的發展，1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，辣椒已經變成川菜中首要佐料和最明顯的印記。

現代川菜分為上河幫、小河幫、下河幫三種菜系。上河幫以成都官府菜為主；小河幫是以川南自貢為中心的鹽幫菜為主；下河幫是以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表。其中，上河幫相對清淡，集中了宮廷菜和公館菜等高檔菜。後兩者則味道更為厚重，辛辣更突出。

隨著四川人大量走向全國、全世界，川菜也被推向全國、全世界。在全國各大城市中，川菜可能是門店數量最多的，也是最受歡迎的外地菜；在海外超過60萬中餐館裡，川菜館也佔據1/3江山，堪稱「第一菜系」。

在此過程中，川菜的麻辣味給人感官刺激最為強烈，記憶最為深刻，也更容易被傳播。而且小河幫和下河幫地區的外出務工人口最多，把味道更重的小河幫菜和下河幫菜帶到全國，使麻辣成為川菜最顯著甚至唯一標籤。當這種標籤被固化之後，其他川菜館也迎合這種市場口味，更為突出麻辣；這種傾向進而又反過來影響四川本土的餐飲。

因此，最近幾年「川菜危機論」也逐漸浮現。2016年6月，《紐約時報》刊發《川菜征服了世界 不過目前將要面臨一場危機》：「快速的發展，尤其是在上一個十年的快速發展，已降低了菜肴的品質。菜單通常被縮小至僅限於極為辛辣的菜肴，如毛血旺等，忽視了川菜的種類繁多以及微妙之處。」

川菜是移民飲食的結晶，兼收並蓄。「一菜一格、百菜百味」才是川菜之本。川菜講究調味，並且味型多變。川菜有24種味型，麻辣、魚香、糊辣、椒麻、蒜泥、家常等在川菜中都非常有代表性。川菜中不含辣，麻味不突出的精緻菜佔了現代川菜大約三分之二的比例。

但是，從當前的市場來看，有人就說，川菜只剩下單調的辣，川菜已經墮落成麻辣菜。成都美食家、詩人石光華說，「川菜開始變得越來越淺薄和單調。」文化名人魏明倫也強調，麻辣並不是川菜的唯一和全部。

在市場大繁榮之際，危機論給四川提了一個醒，也讓四川意識到川菜的傳承和創新。

2018年，四川省發布《四川省促進川菜走出去三年行動方案（2018-2020年）》（下稱《方案》）。《方案》提出，重塑川菜體系標準、推進川菜標準化建設，豐富川菜文化內涵、提升川菜品牌知名度、壯大川菜產業規模，把川菜培育成為四川省對外開放的重要名片和特色優勢支柱產業。

《方案》要求，充分發揮川菜獨特作用，帶動農業優勢特色產業、綠色食品種養基地和農產品加工業發展，助推旅遊及健康養生養老等產業繁榮，促進「一、二、三」產業聯動提升。同時，延伸川菜產業鏈，加強川菜推廣，實現川菜龍頭企業、綠色產品、集群品牌、文化技藝和人才走出去的目的。

四川的目標是，到2020年，全省餐飲業年營業額突破3000億元；培育100家餐飲龍頭企業；培育現代食品工業示範基地10個，綠色食品1500個，農產品出口企業100家；打造一批促進川菜走出去的市場載體和宣傳平台。

其中，結合四川特色農產品優勢區建設，建設可追溯、優質、生態、綠色、健康的食用農產品種植基地、養殖基地、加工基地、原輔料基地，大力培育森林食品基地，推進花椒、八角、桂皮、香葉等木本調料基地建設，夯實川菜發展基礎。

不僅如此，四川還將推動餐飲、商品零售、旅遊、健康養老、文化五大產業融合發展。以名菜為龍頭，推動綠色食材供應基地建設，帶動產業發展，助推鄉村振興。提升知名川菜小吃、經典菜品和特色原輔料標準化水平，擴大工業化生產規模；深度挖掘四川中醫藥優勢資源，助推養老產業和健康養生產業發展；藉助「品味川菜、感知古蜀文化」活動，推動川劇、清音、金錢板等非遺文化與川菜文化聯動發展。依託川菜名店，以「全球川菜名館與四川美食之旅」等活動為載體，實現「吃、住、行、游、購、娛」聯合市場營銷。

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