劉昊然最愛的家鄉「黑暗料理」，憑什麼征服一億人？
作者：談心社社長
「家鄉美食」，是一個永遠聊不完的話題。
有些食物，只提名字，就能喚起人們的味覺記憶。
但對於九千多萬名河南朋友來說，在這樣的討論中，往往有些落寞。
他們深愛的胡辣湯，可能是中國爭議最大、也最不受外地人待見的「地方特色美食」之一。
「慘不忍睹」的外表，帶著「黑暗料理、生人勿進」的氣質，讓許多人，還沒嘗過，就在內心打上了「拒絕」的標籤。
河南的美食代表——胡辣湯 。 談心社社長的河南朋友拍攝（已獲授權）
可在河南人眼中，這碗湯是當之無愧的「生命之光」。
足以與燴面一起，並稱為河南人最愛的家鄉美食。
胡辣湯在河南的地位，絕不亞於四川的火鍋、廣東的早茶、陝西的涼皮。
前不久，河南人劉昊然，也在微博上公開表白鬍辣湯：
胡辣湯是劉昊然印象最深的家鄉味道。來源：劉昊然微博
有人愛得深沉，有人敬而遠之，胡辣湯，活脫脫把自己活成了地域美食圈的「榴槤」。
1
被顏值耽誤的胡辣湯
「有什麼食物是看著不想吃，吃起來卻真香」的名單上，胡辣湯必然榜上有名。
雖然作為不少河南人的「生活之光」，但胡辣湯還是經常遭人嫌棄。
翻攪沸騰的胡辣湯。來源：《味道中原》 海金星、周毅導演
肖克凡的小說《今生來世》中，碧春和祁紅旅行結婚來到河南安陽，品嘗了豫地著名小吃胡辣湯：
「這種並不高雅的小吃為新婚之旅增添了一股難以名狀的味道。」
按《舌尖上的中國》導演陳曉卿的說法，胡辣湯一點都不可愛：
「無論怎麼拍，都是稀糊糊的不上相，我們甚至把攝像機埋在胡辣湯湯底下，但稍微深一點就不透明了，從底下往上飄起來的時候，慘不忍睹。」
不少「顏值」黨覺得，就這一碗「烏漆墨黑」的糊糊，哪裡擔得起「生活之光」幾個字。
只有喝過的人，才會懂：一大早來碗胡辣湯，中！
河南的男女老少，在胡辣湯麵前只有一個共同身份——吃貨。談心社社長自製
鮮、辣、香三字，在這碗湯中體現得淋漓盡致。
胡辣湯在製作時用料精細豐富，光是香料，最少就會放上十餘種。
八角、胡椒、辣椒、肉蔻……經過慢火熬煮，香氣四溢。
胡辣湯香料。 來源：《胡辣湯》 韓萬峰導演
純手工製作的麵筋：麵糰在一雙巧手的反覆搓洗後下鍋燙煮，洗麵筋用的水作為芡粉用於最後收汁，麵粉本身的香甜也熔煉於湯中。
麵筋製作過程。來源： 《胡辣湯》 韓萬峰導演
鮮體現在用羊骨湯做底：把汆燙過的羊骨和清水一起放入鍋中，慢火熬制八九個小時，直至骨頭酥了、肉化了撈出。
最後加入切好的海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、麵筋、榨菜，肉鮮、菜鮮……
而在河南，一碗胡辣湯，也可以牽扯出一場持續了百年的流派之爭。
在胡辣湯的江湖，被西華逍遙鎮、漯河北舞渡、淮陽朱家，開封素胡辣湯一分為四，製法操作各有不同。
論影響力，「北舞渡」和「逍遙鎮」兩派，是胡辣湯界各佔半壁江山的「少林」「武當」。
《那年花開》中，吳蔚文愛不釋手，被抓都要吃完的胡辣湯，是胡辣湯流入陝西後發展出的另一流派。來源： 《那年花開》劇照
起源於清朝的北舞渡胡辣湯里的辣味靠的是辣椒，味道稍顯清淡；
逍遙鎮的辣則來自胡椒，整體比較濃郁。
北舞渡胡辣湯氣勢更大，喜用大銅鍋裝盛。
賣湯的人手拿長柄勺，在一鍋湯中素手攪弄風雲，舀兩下，一大碗胡辣湯算是出鍋了。
逍遙鎮胡辣湯則熱衷於用鋁鍋裝盛。
逍遙鎮胡辣湯。來源：《味道中原》 海金星、周毅導演
同是羊骨熬湯做底，用料卻不盡相同。
北舞渡一派愛用羊肉塊，逍遙鎮一派則偏好牛肉片。
是一片一片地細細咀嚼還是大口吃肉，就看自己的喜好了。
逍遙鎮一派胡辣湯喜歡用的牛肉片。來源：《味道中原》 海金星、周毅導演
最後一點不同，則關乎胡辣湯的靈魂：
北舞渡一派在胡辣湯上放芝麻醬，是麻醬愛好者的「聖物」；
逍遙鎮則是加上一勺陳醋兩滴小磨香油，深藏功與名。
對一些朋友而言，這幾滴香油是胡辣湯的「畫龍點睛」之筆。來源： 《味道中原》 海金星、周毅導演
但關於誰才是胡辣湯正統，就像豆腐腦該甜還是該咸一樣，大概會是愛好者們永遠無法統一的問題。
2
「早上一碗胡辣湯
給個神仙都不當」
關於胡辣湯，社長看到過這樣的形容：
「這種平民創造的食物，帶著鄉野氣息，並不精緻漂亮，卻有著特別的味道，而它更是冬日的絕配，酸辣有料，還能禦寒取暖。」
河南人的一天，總是從胡辣湯開始的。
「早上一碗胡辣湯，給個神仙都不當」，說的就是河南人一天的精氣神兒。
而這種精氣神兒在作家馬伯庸的體會裡，是一種「胃裡說不出的慰貼」。
馬伯庸口中的胡辣湯。來源：馬伯庸微博
在河南，幾乎所有的城市和小鎮都有胡辣湯館。
尤其是冬日裡，一大早，胡辣湯的香味伴著蒸騰的熱氣，漂在大街小巷。
走進去，來一碗，熱辣濃郁，提神醒腦，渾身冒汗，七竅全通。
瞌睡蟲早就不知跑哪去了，一天全被喚醒！
這就是大多數河南人的清晨日常。
晨間買胡辣湯的人們。來源：《胡辣湯》 韓萬峰導演
當然，作為麵食大省，不同的食物相互搭配也成就著胡辣湯的韻味。
每個河南人心中都有一套自己的「規矩」和喜好：
1、胡辣湯 水煎包
胡辣湯搭配水煎包。來源：《味道中原》 海金星、周毅導演
底部炸得焦黃的水煎包，外酥里嫩，加上一碗冒著熱氣的胡辣湯，味道「中里很」！
2、胡辣湯 油條（油饃頭）
油饃頭很有嚼勁，干吃可能有些費勁。
撕成小塊泡在胡辣湯里，吸飽了湯汁的饃稍稍軟化，一口下去，酸辣鮮香滿口都是。
泡入碗中的油饅頭。來源：談心社社長的河南朋友拍攝（已獲授權）
3、胡辣湯 油烙饃（油餅）
油餅外酥里嫩，將麵皮的咬嚼勁兒完美表現出來。
泡在胡辣湯里，軟而不化，吃起來，舒服。
4、胡辣湯 韭菜盒子
月牙般的盒子煎得金黃，切一半泡在胡辣湯里。
外皮裹上濃稠湯汁，內里餡料香軟依舊，口感特別。
5、胡辣湯 豆腐腦
胡辣湯上，蓋上一勺豆腐腦的組合，在一些人看來是胡辣湯界的異端奇葩。
但豆腐腦調和了胡辣湯的辣，也別有一番風味。
八百豫菜一碗湯，胡辣湯里的一種吃法就是一個江湖。
愛喝胡辣湯的，也不全是河南人。
全國各地，有不少「吃貨」對胡辣湯念念不忘：
網友在虎撲上表達對胡辣湯的喜愛。虎撲截圖
外國友人，同樣難以躲開胡辣湯的誘惑。
正如美食家汪曾祺所說：許多東西吃不慣，吃吃，就吃出味兒來了。
其貌不揚的胡辣湯，真吃慣了，的確有讓人難以抗拒的力量。
3
無論天涯和四方
包子油條胡辣湯
「吃飯是為了生活，但生活不僅是為了吃飯。」
四方食事，不過一碗人間煙火。
固定門店、流動攤販……藏在大街小巷中的胡辣湯，寒來暑往，讓穿行其中的每個人，都能感受它帶來的暖意。
而對胡辣湯印象最深的，多數大概是那些漂泊在外地的河南人。
身在異地，最想家鄉。
人口流動大省河南，每年有近千萬人外出務工。
對這些遠離家鄉的人而言，胡辣湯更是一種記憶，一種鄉愁。
哪裡有河南人，哪裡就有胡辣湯。
有讀者說，自己在外讀書，每年開學，都要帶上一大包可以沖泡的胡辣湯走。
雖然「速沖」胡辣湯不及家門口小店的十分之一好喝，但還是「無法忍受沒有胡辣湯的日子」。
胡辣湯對河南人來說意義重大。來源：《舌尖上的中國》第三季
在杭州開計程車多年的張師傅說，他每天都會去老鄉的餐館喝胡辣湯，如果不喝，就覺得這一天少了點什麼。
司機張鑫鋒談河南人對胡辣湯的熱愛。來源：《舌尖上的中國》第二季
《舌尖上的中國》里有一句話：「中國人對食物的感情多半是思鄉，是懷舊，是留戀童年的味道。」
「家鄉味」，這個詞代表著什麼，每個人心中都有自己的解釋。
它們不是口味千篇一律的外賣便當，沒有餐廳里精緻細膩的賣相，也未必會用到最頂尖的配料、昂貴的食材……
它們質樸簡單，甚至其貌不揚，卻足以撫慰一個人對家鄉、親人的所有思念。
「中國人善於用食物來縮短他鄉與故鄉的距離。」
所以河南人走到哪，就把胡辣湯帶到了哪，其他地方的人，也一樣。
如今，大大小小的城市裡，我們能輕易品嘗到來自五湖四海的各類美食。
但最牽動人心的，或許還是家門口的那一種味道。
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參考資料：
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