紅棗補血？更「補」血糖……

紅棗在本文指棗的乾果，也就是鮮棗晒乾後的產品。

在我國傳統的果品中，紅棗甜美可口，素以滋補聞名，傳說中的「火棗」、「安期棗」都是吃了能夠長生不老的仙果，又因紅色為喜慶之色，紅棗在年節的食品中也受人歡迎。

人所共知，吃棗當然是吃「棗肉」。我們吃東西最要緊的是安全，各種棗核大小不同，尖銳的程度不同，但是堅硬則是一致的。不小心吃進去了，雖然絕大多數情況下都能夠安全地排出體外，但是總還有一定的危險性，特別對於小孩子，必須要小心又小心。

棗皮是很堅韌的，在我們的胃裡也難以磨碎，吃多了影響食物在胃裡的消化，吃得太多有時候在胃裡聚成團出不去，甚至有一定的危險性。老年人由於吞咽功能較差，棗皮卡在喉嚨口很不舒服，有時候也會造成一定的麻煩。雖然棗皮的成分是纖維，但是，由於難以在胃裡磨碎，與細菌的接觸面積很小，並不是腸道細菌的好的食物，所以，除了在食用前就已經粉碎了之外，棗皮一般情況下沒有必要食用。

在乾燥的情況下，棗皮與棗肉、棗肉與棗核都是粘連在一起的，難以分開。過去，由於生活條件的限制，一個人做飯一大家子人吃，所做食品比較粗糙。例如，過年蒸饅頭，為了好看，在饅頭上面放一顆紅棗，顯得好看。又如過端午節，包裹粽子，沒有什麼好東西可以往粽子里放，就放兩顆紅棗，也總算一個品種。

雖然紅棗經過了浸泡，但這樣的饅頭或粽子裡面的棗都比較干，棗皮與棗肉、棗肉與棗核就往往很難分開，吃的人也就只能馬馬虎虎地把棗皮與棗肉一起嚼嚼碎處下去，吐出來的棗核上也往往帶著棗肉。這樣的干呼呼的棗，棗皮都「拉」著喉嚨，也就沒有什麼好吃的了，最多是「聊勝於無」。

有人或說，這樣吃不好、那樣吃麻煩，怎麼弄才好？

在說怎麼弄之前，先要想一想，我們為什麼吃棗？

有人說，為了「補」啊！「滋陰補陽」啊，「補血」啊。那是滋補營養品！但是，紅棗真有這些神奇的功能嗎？

在營養學的意義上，紅棗能夠「補血」是毫無疑問的，任何含有蛋白質、脂肪和碳水化合物的食物都有補血的功能。我們血液中的紅細胞、白細胞、血小板等都是由自身的造血器官（骨髓、淋巴、胸腺、肝臟、脾臟等）合成的，而低分子如葡萄糖、電解質離子、水等都來自食物。因而，只要是對我們身體有益的營養素，都能夠對我們的血液製造作出貢獻。

在這個意義上，我們食物中的七大營養素，蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽、膳食纖維和水都是生產血液不可或缺之物，因而，我們的所有的食物，五穀雜糧、雞鴨魚肉、蔬菜水果甚至白開水，都是「補血」的。紅棗也不例外，它的成分有70～80%是糖類，有10%以上的水分，也有一些蛋白質，還有較多的膳食纖維，它的維生素C的含量很高，所有這些，也都起到「補血」的作用。

因為所有的食物都有補血的作用，所以，一般的人，並不需要另外攝入食物「補血」的補品。實際上，真正貧血需要補血的人們，最需要的的營養成分往往是高質量的蛋白質以及鐵等微量元素，而補充這些營養成分的比較好的食物是動物性食物如瘦肉和奶類，紅棗卻恰恰並不富含這些營養素。所以，如果真正需要補血，那就不是食用紅棗，而是動物性食物。

從總的營養成分看，紅棗的營養素成分倒是與糧食一類比較接近，以糖類為主。所不同的是，糧食中的糖類主要是澱粉這種高分子化合物。而紅棗的糖類則是單糖、雙糖等簡單糖佔了優勢，其所含糖類中幾乎一半是單糖（其中葡萄糖和果糖又各佔一半），紅棗中的葡萄糖含量是一般食品中最高的之一。如果不注意這一點，長期食用較大量的紅棗，總的能量可能將超標，弄得不好就會造成能量過剩、身體肥胖。而更重要的是葡萄糖是可以直接進入血液中從而使得所謂「血糖」立刻上升的，這在一般情況下並不是一件好事。

在過去營養（主要是能量）缺乏的年代，富含營養素（高糖類、高脂肪和高蛋白質）的食物，都被認為是有滋補作用的。而富含糖類特別像紅棗這樣的富含葡萄糖的食物，更是人們所缺乏和迫切需要的。對於極端缺乏營養因而血糖極低的人，吃上幾顆紅棗，立刻可以升高血糖、「起死回生」，在這個意義上，古人所謂的仙果並不是完全沒有根據。

如今，對絕大多數人而言，能量缺乏已經不再是一個問題。從對於人們身體需要的營養角度看，無論是蛋白質類、糖類、脂肪類，把紅棗作為重要的營養來源並沒有必要。所以，我們今天需要紅棗這樣的食物，更是需要它的美味。這才是我們今天食用紅棗的主要目的。當然，紅棗有一些能量特別是有較多的維生素C確實是一件好事。

紅棗確實是美味的食物。上面已經說過，紅棗中水溶性的糖類佔到總重量的70～80%，而其中一半是還原性糖，葡萄糖和果糖又各占幾乎一半。這樣，紅棗的甜味是純正而醇厚的。

也正因為我們食用紅棗已經不是為了滋補而是為了美味，所以我們食用紅棗的原則是少而精。

既然要精，我們又不能改變紅棗的滋味，那麼，容易去皮就是一個需要注意的問題。

把紅棗在水中加熱，煮透了，皮也就容易與棗肉分離。但是，在這個過程中，紅棗中的糖分也將流失。如果吃到的只是一些寡淡微甜的棗肉纖維，就不成為美味了。所以我們既要讓水進入棗體內部，使得棗皮與棗肉、棗肉與棗核容易分離，又不能使棗中的糖分流失太大，這才是問題的關鍵。

我的方法很方便，把洗凈的若干顆棗平鋪在平底的小盤子里，再放入少量開水，使每一顆棗的底部都接觸水，然後入鍋蒸煮。當然，如果正好用電飯鍋煮飯或者煮粥，那就放在上面一蒸即可。超市有售不鏽鋼制的蒸架，用起來很方便。如果煮粥、飯用的是電壓力鍋，那將更好，更大一點的氣壓有利於水的進入，從而有利皮、核的分離。

這樣蒸出來的紅棗只有很少的糖分逸出，而棗皮和棗核都很容易分離。我們就能夠吃到味道純正甘甜的紅棗。

當然，每個人的口味不同，處理食物的方法也會不同，我相信也還會有更好的處理紅棗的辦法，我也希望能夠學習。（馮大誠科學網博客）

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