潮汕的年味有點「仙」
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請接收來自潮汕柑的祝福。
攝影/
連幼希
-風物君語-
在潮汕
一切好吃的
都得先讓神明和祖先享用
本文為微信公眾號「地道風物」（ID：didaofengwu）授權轉載。「地道風物」是來自《中國國家地理》旗下的原創內容公眾號，這裡匯聚了一群熱愛山川美食的人，立志於「尋訪最佳物產、捕捉匠心民藝、分享最本真的生活方式。」
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門前的香爐，貼好了爸爸手寫的「天恩父母，眾位諸神」；八仙桌前，傳來了媽媽對天禱告的說辭。
一桌鹵鵝白雞，幾碗素菜和浮豆齋
，虔誠而獨特，為一家一宅的新春祭拜揭開了序幕。
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給香爐貼上紅紙。
攝影/連幼希
千百年來，潮汕這片粵東海邊的大地
靠天吃飯，倚海為生
。各路神明，就是這方百姓的心靈港灣。而每到過年，人和神之間的故事就迎來了高潮。一句「老爺保賀」，一句「天公包庇」，一句「媽祖庇佑」……成為了潮汕獨有的年味。
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揭陽小吃——梅汁水果，女生的最愛。過年期間的揭陽，到了後半夜路邊也依然人頭攢動。攝
影
/林直男
「小魚乾」的大用處
在潮汕，神明的祭祀至今仍然嚴守著古老的習俗：一年伊始
求神許願
（當地人叫還願），歲末年終謝神天恩
——似乎人和神明之間打交道，也需要帶有家長里短的世故。求人應當送禮，豐盛的三牲酒就是當地人送給神明的厚禮。
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祠堂前的供品
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攝影/
連幼希
三牲一般指的是豬、雞、魚，取義為胎生、卵生和藻生。在年末的答謝里，多以魚乾、豬肉和腐竹搭配一起做為「牲禮」，祈求讓即將前往天庭的「老爺們」多多美言幾句。
這裡頭，魚乾則是必不可少。從每年的十月左右，潮汕魚乾的製作就已開始，俗語
十月魚最肥
——不論是生曬或熟曬，不管是對蝦干、墨魚乾、鰻魚乾、魷魚乾、河豚干，風味都在這幾個月中悄悄醞釀，為的是在年末三牲祭神明時能作為「藻生擔當」。
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白切雞蘸姜油、
豬腳墨脯雞(墨魚乾)、香煎馬鮫魚丸。左下角是
海鰻干茨菇腐竹
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攝影/
連幼希
「藻生擔當」可有自己獨特的本事。鄉民自家的神座需要上供，鄉里鎮上廟宇宮殿的神仙（當地人叫「老爺」）也不能失禮。一處神明一份禮，忙碌地「拜拜」，添積了很多三牲。在過去沒有冷凍設備的時候，得讓人多煩惱？但魚乾始終是牲禮中最好打發的，它不似豬肉嬌氣，功成身退後
封上報紙掛在天颱風干
，依然可以良好保存。
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潮汕曬魚乾。
圖
/圖蟲·創意
當然，這種海洋風味也是所有年飯里製作的重要一角：墨魚乾、豬肉和雞肉一鍋紅燒，是鼎鼎有名的「大三仙」，
海鰻干與茨菇腐竹可以煮一鍋鮮美的湯
，魷魚乾火烤或水煮都是美味的下酒菜。至於讓人敬而遠之的河豚干，只需要搭配蘿蔔和排骨，豐腴的湯水就能讓人醉心。
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揭陽家宴。攝影/林直男
這以答謝神明開啟的祭祀年味，終究還是落到了人們的肚子里啊！
深情似粿
源於農耕時代的「粿」，是潮汕人一輩子賴以生存的美食。時年八節，拜請神明，沒它不行。做粿的炊煙在每家每戶飄渺悠揚，就是過年的信號——寓意發財順遂的
發粿
、代表甜蜜圓滿的甜粿
、講究農時風味的鼠殼粿
、預兆好彩頭的
菜頭粿
、特別喜慶討人的紅印桃
、祈求輕鬆順利的松粿
……這些或桃或花，各式各樣的千滋百味，似乎就是開啟和神明、和天地對話未來的密鑰。
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紅桃粿
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攝影/
連幼希
年味的各類「粿食」中，當數甜粿最為尊貴。挑米浸泡，碾米曬粉，起漿炊粿，即便是對家務最為熟稔的潮汕婦人也都一絲不苟。在我的記憶中，炊甜粿得提前挑個好日子，摸黑起床。土灶中放入甜粿米漿，還得按習俗在鍋蓋上放一碟大米、小刀和抹草，寓意辟邪。這一甑甜粿，一般要蒸煮十五六個小時，過程中必須寸步不離，不能有一絲差錯。
畢竟一甑好甜粿，便是豐年的好兆頭。
隨著時間的推移，
甜粿會越發紅潤，直到大年初一，才會被隆重地端出來。「開甜粿」是過年重要的一環，以前在大厝(cuò)人家，家裡婦女會把甜粿整個倒扣出來，用膠絲線靈巧地切開（用刀反而切不開），
先供奉在家裡神明各處，餘下的再分給各房子孫
。有些時候還得給去年有喪的親戚，因為世俗里有死喪的人家來年是不能炊甜粿的。
磨刀霍霍向雞鵝
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獅頭鵝
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攝影/
連幼希
當丹紅金紙的家風春聯妝點了老厝，巷弄各處的紅彩隨著隨風招搖著喜慶，年就來到了眼前。農曆除夕這一天，人們循例會殺雞刣(zhōng)鵝，把它們作為團年祭天的供品。
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臘月
廿旬趕集（當地人叫
趕圩
），挑鵝選雞
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攝影/
連幼希
團年，也就是邀請天上神明共同來參與年的盛宴，以供人們祈求一年順風順水，財丁興旺。舊時團年祭天在鎮上的城隍廟舉辦，各大氏族都會在廟前大擺祭席。「同台競技」，
大姓家族在團年上一爭高低好壞引發的鬥爭時有發生
——比拼祭祀豬羊的大小，比拼祭席的數量，甚至於比拼擺設的豪華和精緻……如今時過境遷，所謂爭鬥也淪為了口口相傳的趣事。
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潮汕鹵鵝
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攝影/
連幼希
拜完天上神明，潮汕人便立馬烹調供品，
祭拜自家的祖先
。古老的祠堂依舊保留全族祭祀的習俗，各房子孫後代此時不約而同地帶上好飯菜前來，檀香飄渺，燭火紅光，八仙桌上碗簋交疊，散著米飯、佳肴和美酒的香氣。
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切好的鹵鵝祭品，馬上就要下肚了
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攝影/
連幼希
連同內臟和血的整雞整鵝，是供品中的兩大主角。
雞要求是大閹雞，鵝必須是碩大的獅頭鵝
，一般採用滷製的方法。時至今天雖然鹵鵝已成為一日三餐的平常飯菜，但還有人繼續堅持著過年鹵鵝的年例。潮式滷味更講究味道的和諧，並且會加入頗具東南亞風情的南姜提香。試想老厝火巷中，滷汁不斷沸騰並且咕嚕作響，一陣陣鵝肉香和鹵料香不斷來襲，這古老的年味，怎能不讓人垂涎欲滴？素菜，吃出好意頭
老家的年裡，並非清一色大魚大肉。大年初一，每家每戶會在門前放上茶水和湯圓來拜門神，
將禱告神明的供品換為素菜
。人們也會虔誠地在這天吃素——菜頭丸是好彩頭，豆腐乾是升官發財，菠菜（俗稱飛龍）則是飛黃騰達。直到俗語稱「初五天，神落天」的大年初五，為了迎接神明回人間，爭得頭柱香，齋戒沐浴也是必不可少的，心誠則靈，一柱頭香一支簽，預兆一年的前程好歹，這是一種講究。
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菜頭丸
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攝影/
連幼希
齋菜素食的風俗會一直延續到了正月初七。初七這天講究吃七樣菜，主要有菠菜、蒜苗、芹菜，究竟是哪七種其實並無講究，最重要的還是「意頭」。潮汕吃的是七樣羹，汕尾則多數把這些蔬菜做成菜茶，成為為家家戶戶的摯愛。
菜茶是用蔬菜、穀類和肉類烹調，最後加入濃豬骨頭和炒米花生的特殊美味，要在正月十五前後才能吃到。正月十五掛燈賞燈，所以菜茶又稱之為燈茶，鄉里各地都會大肆邀請客人到家裡吃燈茶、趁熱鬧。
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在祠堂祭拜祖先。
攝影/
連幼希
與此同時，
各種「虎獅」也紛紛穿街走巷
，在神明宮廟前獻技。海豐獨角麒麟舞，陸豐滾地金龍和蓋仔獅王，伴隨鬧騰的鞭炮和古老的樂聲，以威風凜凜的瑞獸和武打功夫，繼續演繹人和土地和神明的故事。
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獨角麒麟舞。麒麟在當地人眼中是瑞獸，舞蹈表演的是它睡醒、覓食、捉虱的憨厚形態
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攝影/
連幼希
正月十二開始，一眾鄉民早已不滿足於在廟裡供神明，還會把它老人家抬出來巡遊。此時正是潮汕地區一年一度高潮迭起的
營老爺
，當地人多稱為「鬧熱」。神明與眾同樂，巡視自己保佑著的百姓，人們藉此祈願來年風調雨順，合境平安。各地老爺都不一樣，有城隍爺、三山國王、關帝、北帝、雙忠爺等等。
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鬧熱營老爺。
攝影/陸連宇
我的老家靠海，所以鬧熱多以媽祖出巡為主
，有媽祖回家、姐妹出遊等等不同名目的出遊。巡遊除了老爺金身的隊列，還會加入各種花籃隊、鼓樂隊，也有特色的鰲魚舞、雙鯉舞、蜈蚣舞、雙咬鵝舞和英歌舞，人神共舞、激動人心。即便如今時移世易，依舊是潮汕年味鮮活的軌跡。
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潮州大橋西岸，近處的供台香爐油燈和遠處的大橋交錯層疊，供台中的過海八仙與大橋下的平民百姓祈禱平安。攝影/陸連宇
傳統的營老爺活動到年二十方落下帷幕，可惜好多潮汕人年初六已開始離鄉打拚。好在他們會帶上家裡祭祀用的甜粿和柑橘，這些被神明予以美好祝願的禮供味道，曾經跟隨著先輩們和紅頭船漂洋過海，如今將會被遊子們，帶到中國，乃至世界的每一個角落。
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營老爺的花車上，演員神色各異。攝影/連幼希
※你和李白最大的共同點是什麼？
※不要溫和地走進「初老症」的陷阱
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