味味皆菩提：談「食育」教育引領健康

春節期間，與王喜慶教授談論起食育教育，深感與國人下一代健康成長有密切關係，並迫在眉睫。王喜慶研究員,享受國務院特殊津貼專家,中國烹飪協會副會長,《舌尖上的中國》顧問,中國國際食學研究所所長，陝西省餐飲業商會名譽會長,中國餐飲文化大師。

多年餐飲實踐與研究，著有《現代餐飲經營實務》、《新餐飲思維》等著作，主編《中國陝菜》、陝西餐飲藍皮書、《第四屆西安·亞洲食學論壇論文集》，在核心期刊發表論文多篇，在全國幾十家媒體辟有餐飲專欄，全國多家酒店、餐飲街區、餐飲供應企業首席顧問。

我們討論認為健康來自健康的飲食，要懂得如何選擇搭配健康的飲食，一旦選擇正確，則體健身強，抗的百病。這也符合食療和「不治已病治未病」的原則。王研究員的觀點，「味味皆菩提」關鍵是懂得食物百味之搭配。

所謂「食育」，就是良好飲食習慣的培養教育。是從幼兒期起，給予食物、食品相關知識的教育，並將這種飲食教育，延伸到藝術想像力和人格培養上。在實踐中，這種頗為有趣的「食育」，很易被兒童所接受，故在國際上家庭和幼兒教育機構中得以迅速推廣。

「食育」一詞，最早於1896年由日本著名的養生學家石冢左玄在其著作《食物養生法》中提出。石冢左玄說：「體育智育才育即是食育」。

2005年日本頒布了「食育基本法」，將其作為一項國民運動，以家庭，學校，保育所，地域等為單位，在日本全國範圍進行普及推廣，通過對食物營養、食品安全的認識，以及食文化的傳承、與環境的調和，對食物的感恩之心等，來達到「通過食育，培養國民終生健康的身心和豐富的人性」這一目的。

在日本政府每年為食育運動制定的「目標值」中，第一項是提高國民對於「食育」的關心度；而第二項所強調的就是「早餐」了。根據日本內閣府所發布的「食育推進」調查數據顯示：目前關注「食育」的日本國民為70%，2010年要求達到90%；不吃早餐的孩子現為4%，到2010年要求減低為「0」；不吃早餐的20歲和30歲前後的成年男子，目前分別為30%和23%，2010年要求減低到15%。

工作「腦力」取決於早餐，不吃早餐等於放棄工作----日本的營養學家們這樣警告日本國民說。

培養健康的飲食習慣。這是一個基本點。有些專家認為，從兒童會說話和簡單交流起，就要有意識地灌輸所有飲食的來源、製作、營養價值，以及怎樣吃，吃多少等知識。在連續強化教育中，潛移默化地使他們認識偏食的危害，並自覺做到膳食平衡。兒童接受「食育」後，能將健康的飲食習慣延續終生。

在飲食中培養藝術想像力。兒童在進食時，往往只圖美味而不及其餘家長和幼教人員則應在「食育」過程中，把桌上餐「藝術化」地做一一介紹。比如，一道加入了海帶的五香菜串兒，其海帶絲就像扎在姑娘頭上的黑絲帶等。兒童對此有興趣之後，對每一種飲食都會做極為豐富的藝術聯想。

在飲食中培養其人生觀。在向兒童介紹各種食物的來源和製作時，便可結合介紹這些物的製作需要付出的勞動。當然，讓他們參加食物的製作，更會加深對有勞動才有收穫的體會。再有，有的兒童在吃魚時，怕被刺喉，或者對食物的某種顏色及形狀望而生畏，家長便可以「勇敢面對現實」予以鼓勵。不過，讓他們知道，集中精力，認真慢吃，多多鍛煉才行。在飲食過程中，以多種食物為由頭，培養激發兒童的正確人生觀，也是「食育」的重要內容。

就日常飲食而言，孩子不愛食用蔬菜和水果已成為普遍現象。蔬菜富含多種維生素眾所周知，可是該怎樣區分所含維生素的種類，如何在烹飪過程中保持維生素呢？以維生素C為例，並不是所有蔬菜中都含有維生素。紅、綠、紫色蔬菜如辣椒、西紅柿、苦瓜等富含有豐富的維生素C，但是維生素C極易溶於水，並不容易保留。家長可注意做菜時先洗後切，菜以煮為好，如烹炒應急火快炒。急火指溫度高時間短，這樣就能防止維生素流失。

另外，調查發現孩子對哪些食物含胡蘿蔔素知曉的並不多。胡蘿蔔素對於孩子非常重要，它起著防治近視和防止維生素A缺乏等作用。其實，黃、紅顏色的胡蘿蔔和甘薯，深葉類蔬菜，瓜類如木瓜、南瓜等，胡蘿蔔素的含量都很高，應多食用。

重新認識豆製品，孩子對豆類的了解明顯不足，豆製品攝入量不高。其實，豆類含有豐富的蛋白質、必需脂肪酸、磷脂、胡蘿蔔素、多種維生素、氨基酸和礦物質等眾多營養成分，並能有效增加機體鈣的攝入量。經常食用有助於健康還可平衡體內營養結構，減少或避免肥胖病、營養不良等現代兒童常見病的發生，並可調節血脂、保護肝臟、防止血管硬化和促進思維能力。大豆中所含的微量成分異黃酮對人體還具有防癌、防止骨質疏鬆等保健作用。

飲食教育讓孩子感興趣。令專家驚喜的是，孩子食用魚類的情況非常好。魚類有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸，且大部分能被人體吸收，海魚富有的DHA和EPA對孩子腦部發育非常重要。多食用魚類可防止冠心病、降低膽固醇、有利神經系統發育。

針對這些調查結果，飲食專家對孩子進行了為期10周的食育，發現孩子對於營養的知識和態度都有想要了解和改變的態度。對於「哪些食物可防止缺鐵性貧血」、「哪些食物中胡蘿蔔素含量高」等問題，回答正確率分別由原來的66.7%達到了96.7%，而孩子對「是否對食品營養知識有興趣」、「願意改變不太好的飲食習慣」和「想使自己的飲食更符合營養要求」等問題上，孩子的渴求程度都已達到了100%。

接受過營養知識教育的兒童的營養行為和營養知識都明顯超過未接受過此方面教育的孩子，他們對於營養的了解都更為全面。雖然飲食習慣只有些許的改變，但是從調查中了解到，孩子對於營養態度的積極性都有所增加，渴望能夠了解每天接觸的食物的營養成分和益處。

慢性病與兒童飲食有關，近年來的研究發現，成年人的一些慢性疾病往往與兒童和青少年期的不良飲食行為有關，因為飲食而引起的疾病多種多樣，如肥胖、糖尿病、高血壓、動脈硬化、痛風之類的疾病。不僅如此，幾種癌症也跟飲食有關係。

同時家長行為影響孩子，飲食對於成人和孩子來說，含義是不一樣的，所以在處理兒童飲食上，學校和家長不應該以自己的標準作為衡量準則，更應從多方面考慮營養搭配。為了使孩子能夠得到正確的營養知識和養成良好的飲食習慣，家長和學校應該相互配合，做到「兩手抓」。

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有的家長對孩子過於溺愛，愛吃什麼給什麼，看著孩子日漸肥胖的身軀，自以為是給孩子補充了足量的營養，殊不知這樣的育兒方法往往造成「體壯多病」。因此，家長應該及時改正錯誤的飲食習慣，多閱讀有關營養的相關書籍，從根本上走出飲食誤區。

通過故事教育孩子，幼兒教育專家認為，用故事教育孩子效果非常好。在吃飯之間，可以為孩子講一個關於蔬菜、食物、營養方面的故事，教育幼兒不挑食，好好吃飯。

通過活動教育孩子，節假日帶孩子去野外認識農作物，讓他們明白農作物的成長，激發孩子對食物的興趣。

我國已有22個省份699個縣開展農村學生營養改善計劃國家試點工作，近10萬所學校開餐，受益學生近2300萬人。另有19個省份529個縣開展了地方試點工作，覆蓋學校近4萬所，受益學生達1000餘萬人。

目前上海市已將食育課在一些中小學作為試點課程展開，進行食品安全教育、營養衛生教育等。根據學生的年齡和特徵定製符合其年齡層的教案，力圖通過活潑易懂的形式讓孩子在「玩樂」中「學習」，加強對營養知識的接受和理解。

而這還遠遠不夠，如果僅是對孩子加強教育，還不足以徹底根本的改變飲食習慣。社會也應給予飲食教育的發展提供更多的幫助。

因此我們認為，更重要的是良好飲食習慣的培養教育。他說，目前我國少年兒童面臨營養不良和營養失衡雙重挑戰，除了在個別貧困地區存在食物不足現象外，對營養的重要性認識不夠、營養意識差、知識缺乏以及不健康的飲食行為和生活方式是引起營養不良和營養失衡的重要原因。應把營養健康作為素質教育中的一個重要組成部分，將營養教育納入教育體系中。

必須針對學校、學生、教師、家長的現狀，開展有針對性、豐富營養知識的「食育」，從兒童青少年時期對學生進行食物、食品及食品安全等方面的教育。營養改善計劃的核心目的是改善農村學生的營養和飲食結構，最終使他們養成健康的飲食行為和生活方式。

王喜慶研究員提出天人合一飲食哲學觀念，溫柔敦厚的中庸思想，民以食為天的現實主義理念，品味並重的審美理想，科學的膳食原則等，都將成為日後飲食文化發展的核心思想。

王喜慶研究員舉例，我國歷史文化的形成自有的健康飲食。比如陝北乾旱少雨，廣種薄收，物資貧乏，飲食求節儉「一鍋爛，省柴火」，人們端起碗吃飽就謝天謝地了，形成了陝北的特色大燴菜，洋芋，粉條，豆角，豆腐，酸白菜，大肉等等，本來各有各的味道，經過巧妙地熬燉後，盛於盤中，看起來紅里透亮，沁人心脾，撩人饞欲，形成一種獨特的陝北風味名菜。營養均衡，易於消化，「君子和而不同」形成陝北人厚道，寬容，易相處，好共事的精神。

中國漢字的博大精深，拆分「食」字，我們發現「食」是由「人」和「良」組成的，說明我們的祖先早就發現了「食」能讓「人「變得更好（「良」），所以在創造字的時候，用 「人」和「良」來表示「食」。而中國素來有「民以食為天」的說法，由此可見從古至今中華民族都是重視「食」的。我們要生存，想要身體健康，一定都離不開「食」，我們通過「食」來滋養我們的身心，讓身心都豐盈起來，這就是「食育」。當我們做好了「食育」，我們才可以談「智育」「德育」「體育」。

通過食育了解3大支柱。 1，養成安心，安全，健康的擇食能力，2.衣食住的傳承和生活習慣的培養從共食（和家人共進餐）開始，3.從糧食問題，環保問題等來思考全球的「食」。

並懂得擇食：1.學會從安心安全，健康的角度出發選擇食物，食材；2.從營養學角度正確理解健康的概念，預防生活習慣病以及過度減肥導致的營養失調，老人的營養失調。

當今社會的高速發展，讓我們忽略了人生中最重要的一些事：為了多睡一會兒而不吃早餐；為了節省時間，我們不加思索的選擇含有大量添加劑的快餐食品；為了應酬晚餐暴飲暴食；為了減壓，我們大量吞噬垃圾食品，只為了刺激我們的神經；為了呼朋喚友，彰顯闊氣，我們請客時鋪張浪費，造成了大量資源的流失。。。我們是否應該停下來，思考一下，什麼才是我們真正需要的，什麼才是正確的生活方式。如果我們每個人都重新審視「食」，重視「食」，有意識的提高我們的擇食能力，環保意識，認真考慮食品安全問題，那麼我們的人生以及我們下一代就能在「安全，安心，健康」的環境中度過。

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