西餐廳是如何在中國落地的？吃西餐曾是新派人物的身份象徵

文｜劉瀛璐

食不厭精，膾不厭細。中國人愛吃，吃出了學問，也吃出了講究，從不含糊。彙編出了八大菜系爭奇鬥豔的中華飲食文明史，也養出了既包容又挑剔的「中國胃」。200年前，西餐被視為黑暗料理進入中國，「以食為天」培養出的吃貨精神為西餐的「入鄉隨俗」打開了一條新路，在博大精深的中餐菜單上添上了一道「新中式」。

1917 年，位於上海福州路的第一家西菜館——一品香。

晚清國力衰退，曾經的優越感和自信也隨之降低，「夷人」升級成「洋人」，連帶西式生活也搖身一變成為文明開化的象徵。清朝百科《清稗類鈔》記載「國人食西式之飯，曰西餐……光緒朝，都會商埠已有之。至宣統時，尤為盛行」，對西餐禮儀也有詳細說明。清末小說如《文明小史》《孽海花》等中更有許多文人官紳到西餐館聚會，或是攜妓女去西餐館吃大餐的描寫。雖然口味上仍然不被接受，但西餐的形制讓中國傳統宴客習慣從席面布置、菜肴品種、冷熱搭配都開始西化。對西餐的稱呼也從「番菜」變成「大餐」「大菜」，以示正名。1911年的《申報》刊文，形容時下「日日吃大菜」與「夫婿穿洋裝通洋文，隨夫遊學歐洲其次日本」「身穿外國綢，不用中國貨」「卧房用外國器具」並列為新女性的標誌，可見吃西餐在那時也是新派人物的身份象徵。

無奈當時外國人所開設的西餐廳一頓飯高達7元錢，工廠女工月薪不過1.5元，菜譜又多用外文，再趕時髦也是客源寥寥。相比之下，國人開辦的西餐館則顯得物美價廉，「每客一元，四五道菜，牛扒、燒雞、火腿蛋，應有盡有」。美國傳教士高第丕編寫了《造洋飯書》，提供了267種品類和半成品的烹調方法，意在教導中國廚師怎樣做西菜，言語之間，已經有了西菜中化的影子。如甜品「雪球」，就是用浸濕的布將糯米加水果包好，煮制而成。就連作者自己也承認，這是來自「粽子」的靈感。時至今日，這種「糯米雪球」也在甜品店裡經常得見。

民國時期，幾名女性聚在一起品嘗西式冰點，桌上還放有瓶裝可口可樂

民國初年，有書記載「貴遊子弟喜食英法大菜，而杏花樓、同香樓、一品香、一家春、中園等諸番館，又復崛起」。「英法大菜」大抵是一種專門針對中國人口味的西餐，後人整理的菜單上，甲魚湯、鮑魚湯、咖喱雞肫肝飯、紅酒燴鴨、煎豬扒的菜色就頗值得玩味。吃甲魚是中國人的大補趣味，鮑魚也是奢侈中餐食材，雞肝雞肫並非西餐喜好，還有一部分菜色是沾了咖喱、醬汁的光，想必實際做法還是偏向中式，也漸漸得了國人的胃口。美食文學家趙珩戳穿了「英法大菜」的真相：「如果是油炸的菜，那就是英國大菜，如果澆上點汁，那就是法國大菜。」奈何外來的和尚再會念經，也得入鄉隨俗，要麼也是乏人問津。雖然類似《清稗類鈔》對當時「烹飪之法，不中不西，徒為外人擴充食物原料之販路也」現象的鄙夷聲音大有所在，但一場「西體中用」的美食改造已經在漸漸風行。

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