蘇菜的講究：選料嚴謹，製作精緻，難怪國宴以淮揚菜係為主

文｜震江

氣候原因而言，北方寒冷，菜肴以濃厚、咸香為主；華東地區氣候溫和，菜肴則以甜咸、清淡為主；西南地區多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。論習俗，北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；南方多產水產、家禽，人們喜食魚蝦、雞鴨；沿海多海鮮，則長於海產品做菜。中國飲食文化是在藝術烹調的基礎上，根據各地不同的味覺習慣，在選料方式、操作方法、色澤搭配等方面，逐漸構成了區域性的食譜程式——菜系，以及由此而衍化的各種風味飲食，食用慣制。但若以文獻為據，「菜系」一說在20世紀70 年代前的出版物中尚無蹤影，1975 年出版的《中國菜譜》(《中國菜譜》編寫組編，中國財政經濟出版社出版)是最先採用「菜系」一詞的書籍之一。有關菜系的說法也各不相同，但傳播最廣的是「八大菜系」，目前所見最早最權威的來源是1980 年 6 月 20 日，《人民日報》第四版「小常識」欄目刊登的由汪紹銓撰寫的《我國的八大菜系》，分別指的是山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽，即魯菜、川菜、蘇菜、浙菜、粵菜、湘菜、閩菜和徽菜。

古有「帝王洲」之稱的南京、「天堂」美譽的蘇州及被史家嘆為「富甲天下」的揚州，歷來是名廚美饌的搖籃，江蘇菜系正是以這三方風味為主匯合而成。蘇菜選料嚴謹，製作精緻，口味適中，四季分明。如「淮揚獅子頭」這一名菜隨季節變化用不同原料烹制，春秋宜清燉，冬季宜燴燜，春季做河鮮芽筍獅子頭，秋季做蟹粉獅子頭，冬季做芽菜鳳雞獅子頭等。蘇菜由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味所組成，今天國宴就以淮揚菜係為主。

徐海風味以徐州菜為代表，鮮咸適度，五味兼崇，清而不淡、濃而不濁，多用大蟹和狗肉，尤其以全狗席著名。淮揚風味以揚州、淮安菜為代表，主要流行於以大運河為主的地區，南至鎮江，北至淮河，東至沿海。淮揚風味鹹淡適中，南北皆宜。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉等。

南京菜特別講究「七滋七味」，即酸甜苦辣咸香臭，鮮爛酥嫩脆濃肥；其中「臭」是油炸臭豆腐。南京菜以善制鴨饌而出名，素有「金陵鴨饌甲天下」的美譽。蘇南風味以蘇州菜為代表，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、?肺湯、響油鱔糊、糖醋排骨、陽澄湖大閘蟹等。蘇州小吃品種非常多，有滷汁豆腐乾，松子糖，蘇式月餅、棗泥麻餅、豬油年糕、小籠饅頭、藏書白切羊肉、奧灶面等。

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