酒中的酸甜咸苦辣澀，是怎麼回事？

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情人節快樂！

為什麼喜歡喝酒，因為人生中的酸甜苦辣全部都在酒裡面。

喝了一口之後，首先感覺到的肯定是辣，然後是苦澀帶點咸，接著嘗到的就是甜和酸。

01--「辣」

白酒的辣味主要來源於乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即可成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味。醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全後可降低醛含量。此外，緩汽蒸酒、抬頭去尾、貯存老熟等均能減少酒的辣味。

02--「苦」

白酒的苦味主要是由過量的高級醇、琥珀酸、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、酪醇也有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由於蒸餾時被帶人酒中，也會使成品酒呈強烈苦味。

03--「澀」

白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起的。另外。起疏鬆作用的輔料谷糖，如使用過多，中會給酒帶來澀味，在正常情況下，白酒的澀味不應顯露。

04--「咸」

鹹味物質均屬於鹽類，多由加漿降度時，水質不好導致的，現採用離子交換樹脂處理水可大大避免。

05--「甜」

白酒的甜味主要來源於多元醇。多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，而已六醇的甜味更強。此外，多元醇都是鑽稠體，能給酒帶來豐滿、濃厚感，使其口味更加綿長。

06--「酸」

酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸類以乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分，白酒中的各種有機酸還起著調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚感。

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