白茶快出水，味道是不是有點寡淡，這是對白茶的誤解！

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

白茶沖泡有三要素，用對水、用沸水、快出水。

對號入座，依次解釋這三個關鍵因素。

用對水，即要選擇優質的水源。明代許次紓在《茶疏》中也說：「精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。"用於沖泡白茶的水質，要符合「清甘冽活」的特徵。

田藝衡說水之清，是「朗也，靜也，澄水貌。"只有水質清澈純凈，才能正確反映茶葉的色、香、味。

蘇東坡《汲江煎茶》中云：「活水還需活火烹，自臨釣石汲深清。」唯有活水才能更好地激發茶性，使飲茶更加清新幽雅。

古人認為水「不寒則煩躁，而味必嗇(音通澀)」，這水質的選用，也要以清冷的水為好。如雪水清冷又高潔，因此也被很多古代文人鍾愛，白居易有「融雪煎香茗」(自居易《晚起》)之句，辛棄疾也有「細寫茶經煮香雪」，清冽的水質，能更好地激發茶性，使茶香升發。

明代田藝衡說：「甘、美也；香、芬也……泉惟甘香，故能養人。"水質甘甜滑嫩口感好，這樣甘甜的泉水用來烹茶，想必更能增加茶的香味。

用沸水，即使用燒開後的沸水泡白茶。沸水狀態下，更能激發茶香物質，使得高低沸點的香氣物質共同發揮作用，與此同時還能充分激發茶味，讓滋味物質溶於水中，使茶味更加豐滿、立體。

快出水，即在前幾沖沖泡白茶時出湯速度要快，不宜有過多的停留，若是停留時間過長，內在物質過度釋放，湯水容易變得味濃而苦澀。等到之後幾沖，白茶的茶湯濃度逐漸下降，物質釋放速度變慢後，可釋放延長出水時間，以保證茶湯風味得以延續。

前兩個與水相關的因素，不少茶友能坦然接受，可對於快出水的說法，卻有些遲疑，一茶友問：「白茶快出水，味道是不是有點寡淡？」

此乃一大誤區。

《2》

白茶快出水，味道是不是有點寡淡？

正宗高山白茶快出水，味道必定不寡淡！

非高山白茶快出水，味道寡淡與否還真不一定。

寡淡與否，不在於出水速度有多快，而是由白茶本身的內在物質所決定。在沖泡時，物質的釋放是由快到慢的一個過程，這個過程，可用「一鼓作氣，再而衰，三而竭」來形容。

沖泡的上半場，物質速度釋放十分迅速，大量的物質紛紛投入沸水中。中間場，物質釋放漸漸緩和，變得不再激進，需要一根小皮鞭驅趕著才能釋放物質。到了下半場，物質基本上屬於懶怠的狀態，不再積極活躍。

白茶沖泡的三個階段，我們可一一對號入座。

第1-4沖，屬於上半場，物質充足且活躍，有一身的力量等待釋放。

第5-8沖，屬於中間場，這時候的物質釋放速度比較慢條斯理。

第8沖以後，就是白茶的下半場，物質的釋放速度可用龜速來形容。

而我們所說的白茶快出水，則集中在上半場使用，與之對應的便是第1-4沖。尤其是在沖泡物豐腴的高山白茶時，快出水這一手段，就顯得十分高明。

《3》

高山白茶，為何適合快出水？

首先要明確一定，高山白茶是如何定義的。

劃分白茶是否屬於高山，在於海拔因素，海拔達到某個區間，屬於高山白茶。低於這區間，則屬於非高山白茶（一般被稱為平地茶）。

如與浙江相鄰的福鼎地區，海拔不低於600米即能劃分為高山一類。

自古有名山出好茶的說法。山不在高，有仙則靈。

還有一說法，高山雲霧出好茶。

這些，都是高山白茶能夠脫穎而出成為業界翹楚的原因之一。

高山，為白茶品質背書。高山之所以能夠成就白茶的品質，在於其環境條件好。

人類生活的地方，追求自然，環境好，空氣好。這植物也是一樣，優質的生活環境才能鍛造出獨一無二的品質。

雖說我們不是生物學家、地理學家，但作為白茶愛好者，我們還是要簡單了解一下高山白茶究竟是如何形成獨特品質的。

高山的生態環境，對於白茶品質形成，百利無一害。

如高山地區的溫度相較於低海拔地區低，這種較為低溫的環境，會不斷刺激茶葉細胞內液的含量，茶多糖和氨基酸大幅度提高，便能大大蓋過茶多酚和咖啡鹼的苦澀感。這就高山白茶具備茶湯甘甜、滑潤、醇厚口感的原因之一。

與此同時，高山地區的光照、水分、土壤等因素對白茶品質形成大有裨益。

環境能改變生物的性狀，也能讓白茶朝著越來越好的方向發展。

高山白茶是如何生長，自有專家們給出專業的論文，而我們直接能得知的答案是：高山白茶內在物質充足。

這種充足的物質條件，是沖泡時快出水的重要基礎。

內質充足的高山白茶，只要稍微讓葉片打開一個通道即可，內在的茶多酚、咖啡鹼、氨基酸等物質有條不紊地溶於水中，這時候我們喝到的茶湯整體表現比較清新、清甜，茶湯滋味濃淡適中，不會過於苦澀，也不會顯得味道清淡。

有效控制物質釋放通道的最好方式，就是減少葉片與沸水的接觸時間。

如果高山白茶未採用快出水的方式，將會致使內在物質過量釋放，反而拖了後腿。

《4》

認為白茶快出水味道淡，第一衝惹的禍

前文提到，白茶使用快出水的時間集中在第1-4沖，也就說快出水的方式是從第一衝開始。

作為第一次快出水的產物，第一衝的茶湯在整個沖泡過程中是屬於比較淡的，它只是白茶的熱身階段，相對第2、3、4沖的茶湯而言，自然落了下風。

沖泡白茶時，我們採用的是環壁注水的方式，讓茶葉充分浸潤在水中，這個過程大致需要兩秒鐘。而後蓋上蓋子，倒出茶湯，這個過程持續約五秒鐘。整個沖泡流程下來十秒鐘可搞定。

在這個比較短暫的接觸下，白茶只是讓最外層的物質溶解，附著的白毫脫落，這時候我們感受到白茶以毫香為主，茶湯屬於清甜類型，只有少量的茶多酚與咖啡鹼釋放，故而整體表現比較平淡。

但沖泡，得耐著性子，好戲還在後頭呢。

第一衝快出水，才能讓葉片通道保持勻速開放的狀態，慢慢讓物質溶於水中。而後第二沖、第三沖、第四沖，葉片一點兒一點兒地打開，從而讓味道越來越濃郁。

倘若為了第一衝有充足的風味，就開始坐杯，一直到符合自己的口感要求為止，那這個時候第一衝的口感是好喝了，香甜又順滑。可後面幾沖的味道卻變得苦澀難喝。

為第一衝好喝而犧牲後面十沖，真的值得嗎？

讓村姑陳說，這筆買賣太不划算。我們倒不如多一些耐心，多給白茶一點表現的空間，由此來收穫香甜、清爽、甘醇的茶湯才是正解。

《5》

白茶快出水味道寡淡，這是對高山白茶最深的誤解。

真正影響白茶味道寡淡的決定性因素，是內在物質含量高低。

物質含量低，即便出水速度再慢，坐杯時間再長，它的風味表現也是差強人意，那些溫潤、清甜、稠滑、香醇的特點，並不能得到展示。

物質含量高，即便是快出水狀態下，也能擁有不凡表現。

快出水下，能讓氨基酸、茶多酚、咖啡鹼處於一個平衡狀態，使得茶湯清甜，回甘生津。若是物質充足還要慢悠悠出湯，不好意思，它的味道將走向另一個極端——濃烈。

這種濃烈的茶湯，也無法令人擁有愉悅感。

故而，別再誤以為快出水下白茶味道淡，若是有此想法，可能是您還未遇到真正高品質的高山白茶。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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