中國八大菜系之徽菜：選料樸實，味道醇厚，以烹制山珍野味著稱

文｜震江

菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜肴。早在1000多年前北宋時期，沈括《夢溪筆談》中記載：「大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。」在當時，中國的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃鹹的，跟現在正相反；當時中國沒有現代感覺的「辣味」，因為辣椒在明代才傳入中國。至南宋，北方人大量移民南方，並將甜的口味帶過來，逐漸形成南方地區的主要口味。同樣，這一歷史時期北方的飲食文化，也受到契丹、女真、蒙古等民族的影響，口味偏咸了。

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臭鱖魚

徽菜即徽州菜系，不等同於安徽菜，主要流行於徽州地區和浙江西部，具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，其主要特點是擅長燒燉，講究火功，很少爆炒，並習以火腿佐味，冰糖提鮮，善於保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭為燃料，原鍋上桌，古樸典雅，香氣四溢，誘人食慾。其代表菜有火腿燉甲魚、黃山燉鴿、臭鱖魚、徽州毛豆腐、徽州桃脂燒肉等。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發展，逐漸聲名遠揚。

徽州毛豆腐

徽州起源於黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為「祁紅」「屯綠」等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪。徽菜以烹制山珍野味而著稱，宋代詩人梅堯臣詩云：「雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉」，即指徽菜中的紅燒果子狸和清燉馬蹄鱉。徽菜講究食材的原真性，以徽州鄉村當地生長種植的原生態菜蔬及山珍野味為主料。對各種代表菜品，都有獨特的烹制技藝，特別講究油的選用、菜品色彩的搭配、烹飪火候的掌控。同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力地促進了徽菜的形成和發展。在績溪民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

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