西方飲食文化的悲催
在中華古代哲學、人文倫理中，無論是孔子、孟子的儒家，還是老子、莊子的道家，都追求生命的安樂與享受，因此被稱為「生命的哲學」。這一思想，尤對中華飲食文化產生了深遠影響。孔子主張「食不厭精，膾不厭細」，孟子則說「食、色，性也」，認為『飲食、男女，人之大欲存焉』，是人類的本性使然。
熟悉中西飲食文化的孫中山先生，在《建國方略》一書中對中華飲食的評價是：中國飲食文化是一朵奇葩，它將色、香、味、形、滋（食品的質地口感）、養（飲食養生與健康）六者渾然一體，使人們得到了視覺、觸覺、味覺的綜合享受，構成了以美味為核心、以養身為目的之中國烹飪特色。它選料精製，刀工精細，造型逼真，色彩鮮艷，拼配巧妙，食養、食補、食調同功同源，有著無可爭辯的歷史地位。
孫先生還認為：「烹調之術本於文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦足表文明進化之深也。」一如孫中山先生所言，中國傳統文化最引國人和世界矚目的，乃是中國烹調文化與飲食文化。這一文化的多姿多彩、魔幻般的烹調魅力、美妙的風味特色，以及飲與食中所蘊涵的文化哲學價值，人文倫理引發了世界諸多學者的關注。
川菜大師評審席宴品質
食，即人之食慾，是為了生命的生存與生長；色，即男女性慾，是為了生命的繁衍與延續；這種思想影響了中國人幾千年。從人類進化依始，中國人的食，從數萬年前北京猿人採食草木花果充饑果腹，到捕獲野生動物，生吞活剝，茹毛飲血；從「火上燔肉」到「石上燔榖」，從明火燒烤烘熏，到蒸煮燒燉、煎炒炸烙；經歷石烹、陶烹、銅烹、鐵烹，到現今的電氣烹飪之不用明火的時代；從用天然咸、甜、酸、辛、苦之五味調和，到一菜一格，百菜百味。中華烹飪技藝與飲食文化同樣與時俱進，不斷進化、拓展與豐富。中國人的食早在兩三千年前，在『民以食為天』哲理中，就已從原始、單調的物理烹飪進化到了『有味使之出，無味使之入』，追求風味與滋味的變化多端的化學烹調時代。
2017年法國米其林大廚虔誠地向川菜名匠張元富請教烹調技藝。
反觀西方烹調與西人之飲食，雖然社會現代、經濟發達、人性文明，但迄今為止西方飲食大多還停留在原始認知和物理烹飪的階段，沒有進取，不思變革，其烹調方式多以古老燒烤、煎炸、烘焙，生吃為主；常用調味，也不過是鹽糖醋外加胡椒、酸辣醬、番茄醬和紅酒、乳酪。對動物、植物食材的認知更為淺薄，雞魚牛肉打主力，麵包土豆管一生，故而對豐富多彩的中國美食驚訝不已。殊不知數千年前，從神農嘗百草伊始，中國人對地球上的動植物就有了豐富的認知。兩千多年前，就在食材中先後提出了山八珍、水八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等概念。烹調技藝更是有單一幾樣發展到於今幾十種，調味也從「咸甜酸辛苦」發展到百菜百味。
雨後春筍
如此，西方人自知在食材選擇、烹調手段和技藝，調料運用及調味上，難以匹敵中國，故而在就餐環境、氛圍、排場、禮儀、過場、器皿上下足了功夫，金盤銀盞、刀刀叉叉，大杯小杯稀里嘩啦。雖說看起來滿餐桌是金光閃閃，銀光熠熠，表面光鮮，流光溢彩，但不就是吃幾片麵包加雞腿烤魚，紅茶咖啡、糕點冰激凌嗎？犯得著弄刀耍叉的那麼氣勢洶洶，也很不文雅嘛。西人還作弄出什麼燭光餐、音樂餐、情侶餐、分子料理啥的，以其氛圍或環境造勢來掩蓋其食物的單調與索然無趣，炫耀要所謂的奢華與高雅，結果是大宴小宴，難吃又不好看，裝模作樣舉杯換盞，整得鬧熱，吃得淡泊，回家還得來桶麻辣泡麵。看看中國人的滿漢全席、九大碗、壩壩宴，一雙筷子吃定天下，那是多利索，多瀟洒。
故而，自20世紀80年代伊始，世界烹飪界、營養界、美食界不少有識之士，多次充分肯定中國烹飪是科學、是藝術，中華飲食文化源遠流長博大精深。法國當代世界名廚保羅·博古茲曾說：「中國是一個偉大的國家，中國菜有許多深奧的學問。」因此，西方烹飪學界和營養學界一再呼籲「東方飲食千萬不要西化」，「為了美味與健康，請拿起筷子吧。」
愛馬仕集團的川菜年會
再看近幾十年間，中國烹調與中國人之食，尤其是『以味見長，味多、味廣、味厚』、『清鮮醇濃並重，善調辣麻』之川菜，已讓地球居民為之顛狂，形成『川菜天下，天下川味』之態勢。一份香酥鴨，讓卓別林為之興奮異常；一盤糖醋脆皮魚，讓基辛格博士把盤子掃光；家常豆瓣魚，使舒爾茲狼吞虎咽忘乎所以；宮保雞丁，就硬是把默克爾吸引到成都來拜師學藝，到農貿市場買地道辣椒花椒；奧巴馬夫人嗨吃火鍋，魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉等，讓西方世界的飲食男女睡夢中口水都打濕了枕頭被蓋。據美國CNN報道，連續好幾年，美國人的聖誕大餐，有75%的家庭都是去中餐館，外賣有70%點的是川菜。2017年歲末愛馬仕集團開年會，專門把地點定在成都軒軒小院老菜館，為的是品享頂級川菜。尤其是慕名前來成都的老外們，在西方因為對食材的無知加無能為力，不知道怎麼做，怎麼吃，故而是這嫌棄、那噁心，假裝文明和斯文。可一到了成都，那是見啥吃啥，死貓爛耗子無所顧忌。而近20年間，每年都不斷湧來美國、法國、英國、奧地利、挪威、瑞士等烹飪機構和飲食研究院到中國取經學藝展開交流，更有歐美各國，像紐約時報、CNN、法國國家電視台，英國金融時報等高端媒體前來中國和成都採訪報道，拍攝電視片。筆者就親自接待陪同了不下二十餘家，這就是世界中國美食和文化的認同與風味魅力。
外國留學生在成都的火鍋PARTY
《四川省志?川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創 江湖饕客·向東 2019.02.15 成都
