答疑解惑，沖泡白茶和煮白茶時，茶湯究竟要不要留根？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

聽茶友聊天，常常會聽他們說起「留根法」。

所謂留根法，就是在出湯時不將每一泡的茶水倒盡，而是留下一些同下一泡的茶水混合在一起，從而使每一泡的茶水都有豐富的滋味，不至於太過寡淡。

留根法在茶類沖泡的運用上十分廣泛，許多茶友在沖泡茶品時都會選擇這種方式。由於一些剛入門的茶友總會擔心白茶泡煮次數過多，導致茶味寡淡，因此無論在沖泡還是煮茶時都會下意識選擇留根法，結果也是各不相同。

在煮茶時利用留根法的茶友會覺得滋味更加醇厚，而在沖泡時利用留根法的茶友卻覺得滋味苦澀，完全沒有白茶應該有的鮮爽感覺。

都是白茶，為什麼泡煮方式的不同利用留根法的結果就不相同呢？

為了解決茶友的疑惑，今天一篇文章就來說明泡煮白茶時到底要不要用留根法。

《2》

1.沖泡白茶，除非玻璃杯泡茶，否則不要用留根法。

留根法之所以存在，是因為茶友擔心前幾泡將茶品的滋味沖泡殆盡，所以才選擇將每一泡的茶湯留下些許，以延續茶湯的滋味。

最好的建議還是用蓋碗沖泡白茶。在用蓋碗沖泡白茶，尤其是新白茶時，有一個要點就是要快出水。快出水的手法能夠很好地保留每一泡的滋味且不會影響下一泡的口感，使茶湯色澤清亮，口感鮮爽潤滑。

若是在沖泡時使用留根法，就會導致茶葉被浸潤在剩餘的茶湯中，茶葉中的咖啡鹼，茶多酚等負責茶湯中苦和澀滋味的物質大量析出，這一點茶水也就越發苦澀。這時候再加入沸水，這一泡的茶湯就會變的又濃又苦，失去了新白茶的鮮爽不說，還會導致茶香收到影響。

尤其是白毫銀針，白牡丹這兩種品類，由於採摘的時間較早，因此葉片更為鮮嫩，對於出水的速度則有了更高的要求。若是在沖泡這兩種茶品時採用留根法，太過的苦澀破壞了茶湯的鮮甜清爽，而白茶特有的香氣也會因為留根法的原因減少，簡直是暴殄天物。

所以，在使用白瓷蓋碗沖泡白茶時，最好還是將茶湯全部倒乾淨，不要有殘留。

也有茶友會說，自己買的白茶在沖泡時必須要用留根法，甚至需要坐杯才能有厚重的滋味，那比較抱歉，這是白茶本身的質量問題。

質量上佳的白茶葉片濃綠，香氣四溢，葉片內含有的茶氨酸，茶多酚等物質十分豐富，快出水之前在杯中停留三秒左右的時間已經足夠讓茶湯醇厚鮮香。而質量不佳的白茶葉片內的物質並不豐富，短時間的沸水停留並不能夠讓其中的物質析出，這才導致了必須使用留根法才能讓茶湯滋味濃郁。

但是並非所有的沖泡白茶都不能用留根法——在使用玻璃杯沖泡白茶時，留根法卻能夠更好地保證每一泡的滋味，防止第一泡茶湯鮮爽，後幾泡卻滋味寡淡。而這一點的不同，則是玻璃杯的特性造成的。

白瓷蓋碗最後的幾滴茶湯是每一泡的精華，若是將這點茶湯留下，前一泡的濃度不夠，後一泡的滋味太過濃郁，可是玻璃杯卻不同。

玻璃杯的大容量註定了茶友不可能一次將茶湯迅速喝盡，在茶湯殘留杯中的一段時間中，茶葉持續向茶湯中析出物質，茶湯的味道自然也就越發濃郁。前一泡中含有的物質越多，後一泡中含有的物質相應就會減少。若是等到每一泡的茶湯飲盡之後再注水，那麼後續茶湯的滋味也會越來越寡淡。

可若是利用留根法在杯中殘留一部分的茶湯，那麼這一點茶湯的殘留也就會幫助茶湯滋味的延續，使每一泡的茶湯滋味不會改變太多，讓茶友品嘗的時間也能有一定的延長。

此外，在玻璃杯中殘留一部分茶湯也能夠幫助中和後續茶湯的溫度。水溫降低，一方面可以讓茶葉中物質釋放的速度變緩，讓茶湯不至於太過苦澀，二來較低的茶湯溫度也能夠更方便讓茶友入口，能夠更快地品茶到白茶圓潤純鮮的口感，不至於因為溫度等待太長的時間，錯過茶湯滋味最佳的時刻。

2.烹煮白茶，還是留上一些滋味更佳（但要把握留根度）。

烹煮老白茶，其實和用玻璃杯沖泡白茶有一些類似。長時間的高溫讓白茶中負責茶湯滋味的物質不斷析出，也就導致滋味不斷濃郁。因此烹煮的老白茶，往往是第一壺的滋味更為醇厚柔和，香氣馥郁。

在烹煮時不採用留根法，大量的物質都被析出留在了第一壺的茶湯之中，再往後的茶湯便會漸漸失去了滋味。若是茶友為了想要茶湯滋味濃郁而長時間烹煮後續的茶湯，那麼大量的茶多酚和咖啡鹼就會讓茶湯變得苦澀，甚至難以入口。

利用留根法將第一泡的茶湯殘留一部分在壺中，殘留的茶湯在溫度的促進下越來越濃郁，後期的加水就相當於將其稀釋，這樣的茶湯每一次烹煮都是相近的濃度，茶湯也不會太過寡淡。

另外，留下一些茶湯也能夠提高白茶的耐煮程度，讓茶葉中的物質再次釋放，藏在白茶葉片深處的果膠等物質在溫度的催發下逐漸從內析出，使茶湯越發醇厚，也增加了白茶的烹煮次數和時間，讓品鑒白茶的時間得到再一次的提升。

《3》

泡煮白茶，其實從來都不是一件簡單的事情。

想要充分品鑒到白茶的美好，茶品，茶具，手法缺一不可，每一個變數都會導致一個全新的未來。就像留根法，如果用在沖泡時會導致茶湯的滋味變差，可若是用在烹煮之時，卻會將茶湯的滋味變得更加濃郁醇厚。

說來說去，留根法到底如何，不過「合適」二字。若是遇上了合適的茶和合適的手法，那自然錦上添花，若是遇見了不適合的茶與不適合的手法，那也就變成了畫蛇添足。

只是想要泡煮一杯好的白茶，光看文章還是不夠的，需要茶友們自己去鑽研嘗試。畢竟毛主席也曾說過，實踐是檢驗真理的唯一標準，到底一杯白茶應該如何沖泡，還是要經過實踐才能得出結論。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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