潮美食 | 甜品里的浪漫美學

生活總要有點甜，更何況是這個充滿浪漫氛圍的二月？當人們為甜品

賦予更多意義——作為充滿儀式感的生活中必要的美好與驚喜，對於甜品創作者來說，也就意味著在甜品的造型、口味的驚喜度上要帶來更精細化的提升。

Gilles Choplin

上海浦東香格里拉大酒店餅房總廚

注重儀式感的法國人，尤其我作為法國甜品師，當然會為情人節做一些創作。聖誕節必不可少的樹根蛋糕，從不在一月初缺席的國王餅，到了情人節，似乎並沒有什麼專屬於它的法式甜點。既然沒有固定套路，就全看甜品師們偏愛的風格了，大家也會順應潮流和人們口味的改變來做創新，像是時下流行的模擬水果造型甜品。對我來說，荔枝、莓果和巧克力，這些都是與愛有關的食材，情人節甜品怎麼能少了它們？各款甜品還需要表現出豐富的質感與層次，創意之餘關注細節，最好地發揮每一種食材原本的風味。

甜，從來不應該在生活中缺席，情人節更是如此，不過那些帶著心型巧克力的捧花真的太老套過時了！慶祝情人節，精挑細選氣質獨特的餐廳，讓大餐過後的那道甜品為你的生活增添一些甜度吧！

摩登法式甜品

生活總要有點甜，吃上一份令人愉悅的甜品就夠了。「對於法國人來說，甜品的重要性不言而喻，一小片檸檬撻、拿破崙蛋糕，就是把生活點綴得更為美好的靈魂。」和不少我們曾經採訪過的法國西點師一樣，Gilles Choplin走上甜品之路，與兒時對於西點房的美好記憶有關——住在祖父母家，每天早晨跑去隔壁聞那裡的香味，透過櫥窗看別人如何做甜品。

從法國出發，土耳其、阿比扎比、埃及、俄羅斯，再到中國，在歐亞各地的工作經驗，讓Gilles Choplin習慣於融合當地人的口味，帶來經典與摩登兼具的法式甜點。創新，未必是顛覆性的改變——延續法式傳統的風味，專註細節，調整甜度，再有就是現代感的擺盤與呈現。「比如傳統蒙布朗蛋糕，我在最近的一款下午茶創作中，除了口味的調整，以香脆餅為基底，我還將外層栗子奶油部分製作成可愛的刺蝟狀。」加入上海浦東香格里拉大酒店後，他的另一款招牌甜點

apple caramel hazelnut

亦是如此，模擬的蘋果外型內陷為蘋果口味的慕斯，同時注入巴伐利亞焦糖，配以榛果牛奶巧克力底座，融合而成三層質感，多樣而有趣，最後再通過噴繪定型，在視覺上豐滿蘋果的外型。結合現地食材，綠茶粉以及當地的水果都會被他運用到創作中。

如何獲取靈感？

靈感總是無處不在，我喜歡和團隊分享點子，共同研發創意。我的太太也是很重要的靈感來源，我經常會根據她喜歡的口味（通常是不那麼甜口的）來做創意，那些作品往往很受女士歡迎。

你的甜品哲學？

經典的現代演繹，關注我所處的地區人們的口味，保持食材的風味，玩轉出層次豐富的質感。還有，時刻保持創意之心。

Dominic Zhu

國家會展中心上海洲際酒店餅房總廚

春節與情人節，為二月份的甜品創作定下了主基調——溫暖、美好與紅色元素。在食材方面，樹莓、車厘子、玫瑰花，還有紅酒成了當仁不讓的主角。我會通過繽紛的甜品形式，搭配呈現複合的口感，為二月帶來創作。

捕捉生活中的甜蜜

當巧克力經過加熱熔化，被塗抹在大理石板上，待溫度到達32度結晶與成型前，甜品師看似隨性的一招一式，調溫、處理，只有足夠熟悉，才能為巧克力塑造出美妙的曲線和造型。Dominic就很擅長與巧克力打交道，除了繁複的巧克力裝飾作品，那些驚艷派對的大型創作、呈現於餐桌上的智趣小點，充滿藝術靈氣的作品，美學背後包含著創作者對於食材的理解還有精準完美配比的把控。

甜品的姿態最是考驗基礎功和專業知識，Dominic在酒店廚房工作了十八年，曾經有六年的時間，他做過冷盤、肉房、餅房，冰雕……熬過了起早貪黑的學徒時刻，撐過了人人轉行的焦灼，最終選擇了甜品。甜品獨特的形態與柔美線條背後，藏著甜品師融合而全面的背景。

不去追究背後需要付諸多少勤奮與艱辛，在大家看來，甜品師總是一個充滿浪漫色彩與美好情懷的職業。對生活的熱情與觀察，正是甜品創作中最不可缺的一個環節。Dominic在加入國家會展中心洲際酒店後的一款創意提拉米蘇，靈感來源於首飾店櫥窗內讓人心動的首飾盒，咖啡啫喱代替經典做法中的頂部可可粉裝飾，「研發過程中需要運用一些製作技巧和食物的特性，才能把蛋糕呈現出帶有鑽石、鏡面裝飾的首飾盒意境。」 蛋糕內藏著軟心朗姆巧克力的泡芙，食用時也不用擔心會被可可粉末嗆到。

你的甜品風格？

順應現代人追求輕食的理念，在口味上，主要遵循精緻、少糖、少油，製作對人體負擔較輕的甜點，也更適合亞洲飲食的清淡路線。在造型方面，依然會探究不同類型的製作技巧，帶來更多具有藝術性的作品。

你的甜品哲學？

與甜品、巧克力相伴十四年了，作為甜品師，恆心與毅力，熱情與真誠，缺一不可，心中有愛，才能創作出能讓人一掃不快情緒的甜品。

包瑞沁

Rebakery Studio創始人

情人節，與愛人一同體驗一堂甜品製作課程，最後將成品贈予對方，浪漫又有趣。在我們Rebakery Studio，結合節日特質，會推出由我們創作的創意西點，比如外型搶眼的紅唇造型巧克力，內陷填充以草莓、芒果、香橙等風味果蓉；融合繪畫、帶有節日標誌元素的特製馬卡龍；還有在造型上注入花藝靈感的巧克力蛋糕……

除了這些色彩、造型感與節日氣質兼具的甜品，如果選擇窩在家裡慶祝，可以試著運用巧克力、紅糖、黑糖等食材，自製溫暖飲品。卡路里有些超標，不過在這樣一個充滿浪漫與愛意的季節，who cares? 

烘焙的小浪漫

不同於一路在星級酒店後廚打拚的甜品主廚，Rebakery Studio的創始人包瑞沁，還有那些由她所創作的甜品，似乎帶著更多源自於生活的小浪漫。烘焙的幸福感，生活賦予她的靈感，對色彩、藝術與美的憧憬，這份美好差一點讓我們忘了，甜點師的工作往往不如甜點本身來得甜蜜。

從對於鋼筋、水泥和磚塊的設計構思，到玩轉麵粉、糖、黃油和水之間不同比例的遊戲，原本在一家美資建築公司擔任平面設計師的包瑞沁，

10

年間，將做甜品這個興趣愛好經營成了一份關於生活美學的事業。在她看來，這場創作介質之間的轉變，是把自己對於美學和藝術的嚮往，移接到了甜品之中。

「剛開始接觸西點製作時，不論是烘焙書籍還是網上資源都相當匱乏，一直到現在，甜品文化之於我們的生活，已然成為一種必要的小驚喜；對甜品抱有熱情的人可以把它作為愛好，甚至是為之奮鬥的事業。」2014年，她與志同道合的甜品師夥伴們創立了Rebakery Studio精品烘焙課堂。

取名

Rebakery

，重新定義和詮釋烘焙理念，也就意味著作品需要擁有足夠的辨識度。在創作環節，延續經典的同時融入個性的設計顯得尤為重要。品牌創始人原本的繪畫功底以及她對於美學的敏銳度，體現在甜品的造型與藝術性上，「有設計感的甜品，可以讓人一眼看出烙著你的符號和基因。」 

屬於你的甜品風格？

乾淨，有質感。

除了在視覺上堅持有設計感的造型，口味方面始終堅持整個亞洲地區對於低甜度的渴望。

通過調整糖、麵粉與黃油的平衡關係，呈現清淡而健康的甜品。我還會把燕麥、黑糖、姜、棗泥等傳統中式健康理念的食材，運用到常溫類的蛋糕中——基礎的磅蛋糕()、瑪德琳()、費南雪(Financier Cakes)等。選擇上乘的食材也極其重要，做西點是一件需要花費大量心思、付出創意、時間和精力的事，若不選用優質食材，不也愧對了那些出彩的設計嗎？

多久練成家庭烘焙達人？

其實西點課程擁有很細緻的分類，從基礎型的蛋糕到法式、日式甜點製作，還有韓式裱花課和翻糖課。如果學習烘焙的主要目的是希望享受在家製作蛋糕的樂趣，可以從參加

Rebakery Studio

的基礎型課程開始，每節課時長在

2

小時以內，

10

次課程採用循環制，會教授適合家庭製作以及日常食用的產品，像是泡芙、海綿蛋糕、磅蛋糕和戚風蛋糕等等。

如果想製作出那些高顏值的甜品，就屬於專業課程領域了，以Rebakery Studio的課程為例，裱花課程的學習時長為5天。除了教室如何製作帶有藝術創意造型的作品，進階版的課程主要包含甜品創業指導，包括原材料和設備器材的採購，如何定位、包裝及售賣產品等。

悅動的甜蜜靈感

繽紛北歐靈感

墜入Marimekko的靈感世界

浦東香格里拉翡翠36餐廳以芬蘭品牌Marimekko為靈感，借鑒品牌色彩明艷、大面積繽紛色塊的特質，特別打造Marimekko藝術下午茶。

翠綠、珊瑚紅，以及品牌標誌性的印花……這些元素在午後躍然呈現，這次法籍餅房行政總廚Gilles Choplin及來自翡翠36餐廳的主廚Taylan Yucel創作的各式精緻甜品，包含抹茶覆盆子開心果、勃朗峰蛋糕、異國情調夾心巧克力及草莓果等，以及如阿拉斯加帝王蟹、波士頓龍蝦配黑麵包、煙熏三文魚卷及油封鴨肝等鹹食。

巧克力狂想曲

有機蔬果巧克力火鍋

二月，又怎能少了巧克力？上海素凱泰酒店URBAN酒廊的「巧克力狂想曲」主題下午茶，甜品主廚特別選用備受讚譽的法國法芙娜巧克力。自助巧克力火鍋可以根據個人喜好，選擇八種不同濃度和口味的巧克力豆，配以新鮮香草及香料融化後，締造醇香口感，有趣的是，可以用胡蘿蔔、甜椒、西芹、草莓等當季有機蔬果，包裹濃稠巧克力醬，也可以選擇果仁糖、爆穀米、各色曲奇等。

巧克力吧包含自製奶油巧克力罐、杏仁黃梅果黑巧克力、白巧克力芒果條、巧克力棒混合堅果等，滿足巧克力迷的不同需求。此外還有濃鬱黑巧克力蛋糕、酸櫻桃巧克力餡餅、白巧克力意式焦糖奶凍等數款令人垂涎欲滴的甜品，以及白肉桂巧克力朝鮮薊軟卷、迷你脆皮麵包配大蝦辣椒粉黑巧克力等精選開胃點心。由主調酒師Vincenzo Pagliara創作的三款巧克力雞尾酒，為舌尖盛宴畫上完美音符。

清爽怡然

柑橘主題下午茶

暖心下午茶邂逅清新怡然的柑橘，讓這份明媚揮去冬日陰霾。上海浦東四季酒店Camelia餐廳最近推出的「柑橘主題下午茶」， 以各式經典、創新柑橘類茶點，融合出不同風味。

咸點部分帶來「露傑」油封鴨肉撻配焦糖袖珍橘、煙熏三文魚肉醬配香橙奶油芝士慕斯伴魚子醬、迷你墨魚汁蟹肉帕尼尼配青檸蛋黃醬伴蟹籽、 低溫牛肉塔塔配蜜桔姜味麵包片伴金桔脆片，甜品部分，薄荷西柚香草奶凍、君度香橙慕斯蛋糕等美點，帶來香甜輕快的味覺體驗。甜品師特別打造的柑橘巧克力綻放，充滿創作熱情，甜橘口味甜點混搭各類新鮮呈現在黑色鏡面托盤，精美的擺盤過程搭配芳香馥郁的甜蜜口感，自帶藝術靈氣。

新傳統主義的時尚元素

ETRO佩斯里時尚下午茶

象徵著「新傳統主義」的義大利品牌ETRO，為成都富力麗思卡爾頓酒店餅房團隊帶來了怎樣的靈感啟發？

幾款特色甜點巧妙融合了時尚色彩與冬季氛圍。經典的長崎蛋糕口感蓬鬆輕盈，加入荔枝蜂蜜帶來甜蜜味蕾體驗；紅絲絨海綿蛋糕卷，採用紅曲米與百香果奶油製成蛋糕卷，口感酸甜清新；法芙娜黑巧克力碰撞藍莓夾心，帶來豐富層次口感。此次的ETRO佩斯里時尚下午茶，還選用了ETRO家居系列作為裝飾。

幸運馬卡龍

方文山為你寫下新春祝福

Hakkasan的豬年新春套餐，作為ending的甜品——幸運馬卡龍簽語餅，特別邀來了華語樂壇流行音樂著名詞作者方文山，送上新春簽語祝願。

據店家介紹，方文山先生此次共為Hakkasan寫下46則不同簽語，有「知道你喜歡他，也知道你開不了口說第一句話， 那麼就拍下這張幸運簽傳給他，讓它替你傳達。 」這種讓人會心一笑的甜蜜祝福；也有「保留這張幸運簽，然後許下一個心愿，一年後再來這家餐廳，看最終有沒有實現。」這樣希望客人在新年緊握時間的期許。每顆簽語餅都妥帖用紙絲帶包裹，寓意「紅紅火火」「金光閃閃」。

在品鑒完Hakkasan融合中西烹飪之精髓的新春大餐後，看看你能抽到方文山的哪則簽語？

融合創意美學

日式風味的洋派演繹

位於上海艾迪遜酒店的日矢（HIYA）餐廳，這間由來自倫敦的創意米其林星級名廚傑森?阿瑟頓（Jason Atherton）主理的「居酒屋」風格餐廳，自開業以來就備受食客好評，近期更新的甜品菜品延續了其融合日式與西方風味的特質。

全新創作的富士山蒙布朗，將富士山造型的甜點立體呈現於盤中，保留了傳統蒙布朗中的栗子慕斯與榛子蛋白酥皮，融入楓糖茶、日本酢橘啫喱，帶出fusion理念，最後再淋上巧克力；味增布丁將傳統的日式布丁與海綿蛋糕一同烘焙，配以味增冰激凌、清酒漬櫻桃，杏仁牛奶薄片以面紗的形態呈現藝術美學。

圖片：上海浦東香格里拉大酒店、國家會展中心上海洲際酒店、Rebakery Studio 提供

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