西方烹飪顛覆之作「分子料理」是什麼？別想太多，中餐也很擅長

分子料理也稱分子烹飪，聽起來是一種很高大上的烹飪方式，因為它將食物的烹飪已經研究到物體分子上。在西方烹飪中有人認為這是一個顛覆之作。

那麼什麼是分子料理呢？分子料理最早是由兩個西方人，一個物理學學者Nicholas Kurti和一個化學學者Herve This在1988年提出的。

在概念上，分子料理是：用科學的方式去理解食材分子的物理或化學變化和原理，然後運用所得的經驗和數據，把食物進行再創造。這裡有兩個重要的辭彙「理解和再創造」。分子料理可以通過將食物分子解構、重組，可以使馬鈴薯以泡沫的形式出現；雞蛋黃，呈現芒果醬、醬油、奶油的口味；魚子醬呈現荔枝味等等。

舉個簡單的例子，在烹飪上，分子料理其中一個對應了低溫烹飪。現在一些西餐食物就經過分子烹飪，比如一些高檔西餐廳烹飪的三文魚。看起來就像沒有經過烹飪一樣，是生的，依然保留了生三文魚的樣子，其實它經過了低溫烹飪。

低溫烹飪就很符合分子烹飪，因為這種烹飪是理解了三文魚的性質，經過科學精準的控溫加熱，按照嚴格恆定的較低溫度和時間對食物進行加熱的方法，雖然三文魚魚肉看起來沒有什麼變化，其實魚肉已經熟透了，有一種像果凍的味道。

當西方人將分子料理這一理論推出並實踐後這的確顛覆了傳統烹飪。所以有很多人認為分子料理是烹飪的顛覆之作也有一些道理，它將食物烹飪變得更科學更合理。

當然也有人認為：這是對傳統中餐烹飪最大衝擊，在烹飪方式上我們已經落後了，因為中餐烹飪全憑廚師經驗和習慣沒有藉助科學理論，包括科學儀器。

其實這是很令人捧腹的一種言論，我們也不用想太多。之前我們說道老外在烹飪上的確喜歡藉助科學儀器，比如天平、溫度計等等科學設備。在生活中的體現就是：西方人可能27減9都需要藉助計算器這種科學儀器。

而中餐呢？是經過千百年時間總結、併流傳、改進的烹飪方式。實際上科學也需要時間來驗證，在這點上中餐烹飪早就做過了。

其實外國人認為食物烹飪顛覆之作的「分子料理」在中餐里也有很多，而且中餐很擅長。舉幾個例子，比如我們吃的豆腐（豆腐在中餐里已經有2000多年的歷史，而分子料理西方人在1988年才提出）黃豆打碎製漿、凝固成形、獲得豆腐，其實也借鑒了分子重組這一現象。

還比如中餐棉花糖、松花蛋、皮凍等等食物，都是分子料理在中餐的表現，只不過我們沒有最早提出這一理論罷了。

事實上分子料理理論的推出也並不是所有人都贊同，因為食物原來的味道和它們的形狀是深入人心的，比如玉米就應該有玉米的味道，如果一條魚是玉米的味道，肯定也有人接受不了。就像有網友說道的那樣：把做菜弄得像搞化學實驗一樣，本身就是對食物的曲解。

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