「網紅」堅果黴菌竟超標16倍！這樣的堅果千萬別買

嗑瓜子、吃堅果，是很多人喜歡的休閑娛樂方式。

近幾年，流行起了很多「網紅」堅果，既漂亮又美味，那是否能放心食用呢？

有機構就選了5款人氣頗高的「網紅」堅果，分別檢測二氧化硫、亞硝酸鹽、甜蜜素、黃曲霉毒素B1和黴菌含量，結果發現都含有微量的二氧化硫，部分樣品黴菌含量，整整超標了16倍！

這些超標的東西都是怎麼來的，堅果還能吃嗎？

堅果中「二氧化硫」是非法添加物嗎？

堅果中檢測出微量的「二氧化硫」，很多人就認定「用了漂白物質，吃了對身體有害」，其實沒那麼誇張。

GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中明確規定，二氧化硫可以作為「抗氧化劑、漂白劑、防腐劑」使用。也就是說，二氧化硫是一種合法的食品添加劑，而不是非法添加物，主要有漂白和殺菌（防腐）的作用，特別是在乾果、調料粉、干蔬菜等食品中。此外，二氧化硫也可以抑制多酚物質的氧化褐變，從而起到護色作用。葡萄酒中添加二氧化硫就是防止酒體顏色變深。

除了二氧化硫本身，部分食品在生產過程中還會使用可以產生二氧化硫的化合物質，如亞硫酸鈉、亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉，甚至硫磺等。

所以，衡量二氧化硫的標準並不是「添加量」，而是「殘留量」。換句話說，就算在生產過程中添加了很多，只要能轉化為其他物質，使得二氧化硫殘留量合格，也就是合理行為。

但對於經過「二氧化硫」漂白過的堅果，需要區分看待。首先，堅果中檢測出二氧化硫並不「稀奇」，因為堅果添加二氧化硫是合法的，只要在含量檢測範圍內就不必恐慌。其次，有黑心商家會將「已經發霉變質的堅果再次漂白」繼續上市售賣，這樣的堅果就堅決不能買了。

食品中含二氧化硫真的安全嗎？

國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）對於二氧化硫制定了比較嚴格的攝入量標準——每日每公斤體重0.7毫克，即體重為60公斤的成年人，每日攝入量不應該超過42毫克。

換言之，只要二氧化硫攝入不超過限制量，就不會損傷健康。而且食品中存在的少量二氧化硫和其衍生物，在進入人體之後一般會經過身體的代謝變成硫酸鹽隨尿液排出。

堅果中存在的「黴菌超標」又是怎麼回事？

由於儲存（溫度、水分、時間）不當或者運輸不當，堅果很容易出現「黴菌超標」的情況。黴菌不但會導致堅果出現「腐敗變質」，甚至有些黴菌還會產生毒素，例如您聽說過的「黃曲霉毒素」，這種物質是一種「劇毒物質」，其毒性比氰化鉀和砒霜還要高很多。

當然，市面上流傳的「黃曲霉毒素致癌理論」有些誇張嚇人，因為並不是攝入了黃曲霉毒素就會致癌，癌症本身是一個複雜且長期的過程，所以還請科學看待。但是，黃曲霉毒素、亞硝酸鹽是重要的致癌風險因素，大家在生活中一定要避免食用霉變食物。

對於黴菌超標我們應該警惕，但不要恐慌和「以偏概全」。請不要一聽到堅果存在黴菌超標就拒絕食用所有堅果，這是不理智的行為。另外，堅果中富含礦物質元素和不飽和脂肪酸，因此建議可以經常適量食用。

買堅果應該注意什麼？

認準正規商家生產的堅果，日期越新鮮越好。

1、「原味堅果」更好

無論是五香味、蜂蜜味，還是抹茶味，「重口味」堅果大多高鹽高糖，經常攝入會提升患各類慢病的危險係數。甚至不法商家會鑽空子，將已經發霉變質的堅果用調味品矇混。

另外，不買「煎炸」和「過度烤制」的堅果，這類堅果營養物質會有部分流失，還有可能會由於過度高溫烹調產生有害物質。

2、「閉口堅果」更安全

「開口堅果」更容易附著灰塵、雜質，脂肪物質使其氧化酸敗。當然有些堅果天生就是開口，那就要嘗嘗看有沒有霉味、哈喇味。

吃堅果應注意什麼？

1、堅果高脂高熱，食用必須「限量」。《中國居民膳食指南》（2016版）建議大家每日攝入大豆及堅果類食品25-35克，推薦平均每周攝入堅果類食品50-75克。也就是每天一小把，普通大小的核桃2-3個，花生不超過10粒，杏仁最多8個。

2、堅果膳食纖維含量高，澱粉、嘌呤物質含量少，飽腹感強，糖尿病、痛風患者也可以食用，與其他食物搭配著吃更好。

3、堅果脂肪含量高，易變質，所以最好現吃現買。開袋後如果吃不完，應密封保存，置於陰涼乾燥處，並盡量在一周內食用完畢。如果吃到有霉味兒、哈喇味以及發苦的堅果，表示可能已經變質了，就別再吃了。

總之，擦亮眼睛選堅果，做一個優秀的吃瓜子群眾吧~

本文專家:王思露，國家二級公共營養師，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員

本文審稿:鍾凱，科信食品與營養信息交流中心 副主任

本文經授權轉載自

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