當我肚餓時，腦海里口腔里腸胃裡布滿的都是米粉的味道
撰文 | 陳念萱
概念上，旅途奔波三十餘年，味覺早已國際化，接受度寬廣，而不會排斥任何飲食方式，當然，太奇怪的殺戮性食物，以及需要時間適應的跳躍性口感，除外。
後來發現，很多人都在吃「小時候」。無論你是好奇型、饕餮型還是自詡美食達人型，最終，真正肚子餓時，腦海里口腔里腸胃裡，布滿的是獨孤一味的童年記憶。我的獨孤一味，恰恰是米粉。
我說的米粉，是非常細的，比義大利天使面比金門麵線還細，下水汆燙就要馬上撈起來的那種細米粉，不是台北菜市場用下水與腿骨熬的米粉湯，不是滿滿軟哨、脆哨的貴陽酸粉，也不是布滿生鮮腌制蔬菜肉片的昆明米線。都是用米做的，口感大不同，幾乎像是不同國度的出品。
我知道，除黏黏的糯米與不黏的非糯米分別外，米的品種與大小，就像咖啡豆，端看製作者經驗，根據農產品特質，搭配出各種口感。此外，同樣是米粉，攤販、餐館與家用米粉的質感也不同，因為長時間控管著鍋爐，上桌時間長短，也決定了，米粉的選擇。米做的粉，不像小麥做的面，同樣是細長長的，前者容易秒斷無法回鍋，後者維持形狀的時間較長。
狹義的台式米粉，或者說新竹米粉，吃在嘴裡的特質，像風竹搖曳，有彈性，咬斷性卻非常好，是很奇妙的咀嚼享受。
新竹米粉
小時候，最常見的挑擔式擔仔米粉，汆燙米粉放片肉與少許豆芽韭菜，加入一碗高湯，便成最好的早餐或放學後晚餐前果腹的點心。很像貴陽人上學時把辣酸粉當早餐，無論走到什麼樣的年紀，遠遊後，必須吃一碗，才能安頓身心。
台灣南北家常炒米粉，永遠是我們小時候經常討論的餐桌話題。去同學家蹭飯，端出來的炒米粉，馬上能南北見真章，即便移民台北半世紀，吃食的方式很難改變。米粉分濕炒與干炒，閩南人喜歡水燜炒，客家人愛油炒。油炒香濃但容易脹肚子不好消化，水炒軟綿，可以大快朵頤不傷胃。油炒米粉，吃的時候很痛快，吃完難受大半天，水炒就沒這個問題了。
可想而知，水炒米粉蔬菜多，蔥姜蒜末炒香後，一點點肉絲加上高麗包心菜、豆乾、芽菜、胡蘿蔔絲拌炒，加熱水，燜滾後，放入泡軟的米粉吸收湯汁大火燒乾即成。名噪一時的澎湖金瓜米粉、新加坡咖哩炒米粉以及潮州海鮮米粉，調味配料有別，卻都屬於濕炒。
澎湖金瓜米粉
客家炒米粉相對複雜，料多，有時比米粉還多，因為不停拌炒不加水，油放得特別多，中火拌炒，維持整鍋料的飽足香氣，而爆香的主料以紅蔥頭、蝦米和切成細條狀的三層五花肉為主，半肥半痩的帶皮豬肉，是這整鍋油滋滋炒米粉的靈魂。通常，有耐性的主婦，會慢火把肉條幹燒成酥透，因半肥而鬆脆柔軟不幹澀僵硬，跟口感細細彈跳有勁的米粉特別搭，入嘴便激出滿腔唾液，身心靈滿足的狀態，直達天際。
米粉干炒的訣竅就是快狠准，火侯到位，能讓配料與米粉彼此相容而不互擾，入鍋時間點有別，最後在食材噴薄濕氣與香氣的瞬間，放入熱水剛燙軟的米粉，快炒快出鍋，才能入味不斷粉，米粉一旦炒斷了，就是失敗作品，完全無可挽救。
一般攤位上販賣的炒米粉，不可能如此講究，長時間擺放在蒸籠上，也無法真的炒。實際端給食客的，其實是蒸過的拌米粉，上面放一點汆燙過的豆芽與韭菜，再淋一勺滷肉汁，加點蒜蓉，吃的時候自己攪拌。名稱是炒米粉，實際是拌米粉。而餐館裡的炒米粉，多半是濕炒，比較容易操作。繁複的客家炒米粉，只有經驗豐富的家庭主婦才做得到，我沒有在外面吃過經典炒米粉，想來是不符合經濟效益的。
記憶中，印象最深刻的攤販炒米粉，是一位嫁給外省人在眷村開小店的閩南新娘，靠著賣早點貼補家用。她的早點很簡單，炒米粉與豬血湯。我不愛豬血湯，雖然她放在大骨湯里的酸菜很好吃。但是早餐吃炒米粉，實在是太幸福的選擇，我可以天天吃，吃到天荒地老也不厭倦。
客家炒米粉
終於冷卻下來，是發現了老闆娘製作工序，一時緩不過來，便改道去別家吃湯米粉，大半年沒再吃炒米粉。直到自己想通了，抵不住思念，才又回去吃上一陣子。
那天，起很早，想避開人潮，早早地走到小店門口，老闆娘正在備料，冒水汽的蒸籠空蕩蕩，一切尚未就緒。正在裡面廚房忙碌的女人背對著我，於是，我很清楚地看到她將大塑膠袋裡的干米粉倒進滾水中，立即撈出，在大盆里倒入一大瓶醬油，將軟化的米粉略微攪拌均勻，便放進已鋪好白棉布的蒸鍋端出來，架在蒸籠上。我呆立原地問她：「米粉不用煮熟嗎？」她看了我一眼：「米粉用煮的會爛掉，怎麼賣？」然後，我就回家了，很長時間不敢去吃。
不管是楓坑村的水粉還是新竹米粉的炊粉，水煮熟還是蒸熟，總之，我們拿到的米粉已經是熟的，然後才晾乾進入市場銷售，使用時泡軟即可，至於冷水泡還是熱水泡，各自有講究與時效。重點是，我從來不知道乾乾的米粉，是熟的。當時看到眷村老闆娘泡軟便上桌販賣，嚇出一身冷汗，怎麼也無法對比那一臉的誠懇善良，怎能賣無良食品？明明是很好吃的東西，還是我的最愛，竟然用如此簡便的方式，便收買了我？這畫面，打擾我很久很久，常識，實在太重要，一知半解，害死自己。
自從知道市售乾燥米粉是熟食後，我發明了獨門干拌米粉，將米粉滾水燙軟後瀝干，拌入香油或苦茶油或酪梨油（牛油果油——編者注）或初榨橄欖油，撒上綜合堅果碎，燙點豌豆、毛豆，再灑點匈牙利粉（紅椒粉——編者注），白皙青脆對比色，點點灑落繽紛的紅，清香喜氣地端上桌，大受歡迎，爽口而色感好，是宴客上選。
當然，更後來，發現好吃的米粉，不全然是用米做的，純米做的米粉有米香，但容易斷裂，咀嚼度高的米粉，不能用純米製作。知道真相後，很沮喪。
有時，美好是自己一廂情願的想像。然而，我還是喜歡吃那獨孤一味的細米粉，細細的，有韌力，咬斷時，輕快而愉悅，誰讓我從小便愛上了，沒有轉圜餘地。
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