六大茶類主要成分大PK，有些結果出乎意料！

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不止一個茶友問過小懂，六大茶類中主要成分的含量有多大區別？

這其實是個很難的問題，因為茶葉中成分的含量受鮮葉品種、生態環境和工藝等諸多因素的影響，我們很難判斷每一種因素對茶葉成分的影響有多大。

今天我們來討論一下，工藝，這個重要的因素，對六大茶類的影響到底有多大。既然只討論工藝，那其它幾個變數就應該是相同的。

湖南農業大學楊偉麗教授團隊，曾經對這個問題進行過專項研究。他們採用相同地點、相同嫩度的鮮葉毛蟹春茶，以駐芽二葉、三葉為主的鮮葉為原料，分別按炒青綠茶、遠安鹿苑(黃茶)、湖南黑茶、白牡丹(白茶)、鐵觀音和功夫紅茶加工方法加工成六大茶類。

我們來看看研究分析這些不同工藝茶的主要生化成分含量，結果差異在表格中就一目了然了：

表格中標紅部分，為六大茶類中成分最高者。

從表格中，我們可以作以下分析：

1

可溶性碳水化合物和氨基酸

這兩類物質既是茶葉的呈味物質，又是形成茶葉香氣的重要基質。它們的含量均以白茶最高，與鮮葉比較，氨基酸增加98%，可溶性碳水化合物增加6%以上。

而紅茶氨基酸含量卻減少25%，可溶性碳水化合物下降32%。這兩類物質在烏龍茶中也減少明顯。這是為什麼呢？

最重要的原因是白茶加工中適度地激發、利用了內源酶活性，有利於氨基酸、可溶性碳水化合物的形成、積累；而紅茶加工中酶性氧化激烈，這些物質的分解、轉化量多，保留相對較少。

其次，紅茶和烏龍茶加工中，即使氨基酸和可溶性碳水化合物的形成也比較多，但由於它們可能被直接或間接轉化為香氣或其他滋味物質而減少。

2

茶多酚

在六大茶類中變化不一，其含量依綠茶＞黃茶＞黑茶＞白茶＞烏龍茶＞紅茶的順序依次遞減，而且前三名的殺青類茶比後三名的萎凋類茶的含量平均高58.6%，其中差異最大的是綠茶和紅茶，相差1.8倍。

茶多酚

3

黃酮類

黃酮類的含量按照白茶＞烏龍茶＞紅茶＞綠茶＞黃茶＞黑茶的順序依次遞減，採用萎凋工藝的三類茶的黃酮含量，明顯高於採用殺青的三類茶，恰好與茶多酚含量變化方向相反。

需要特別指出的是，白茶在加工過程中黃酮類含量升高16.2倍，是其他五大茶類含量的14.2～21.4倍。

4

咖啡因

咖啡因含量按照白茶＞綠茶＞黃茶＞烏龍茶＞黑茶＞紅茶的順序依次遞減，在六大茶類加工過程中的含量變化差異不大，其含量均保持在3%左右。只有白茶比鮮葉的含量增加，而且還比其他五類茶含量高14%~29%。

5

水浸出物

水浸出物總量按照綠茶＞白茶＞烏龍茶＞黃茶＞黑茶＞紅茶的順序依次遞減，黑茶和紅茶的水浸出物最少，均比鮮葉減少45%以上。

黑茶水浸出物總量減少可能與黑茶渥堆中微生物大量生長繁殖，需要消耗大量營養質有關。紅茶水浸出物總量減少可能與紅茶萎凋用於呼吸作用的消耗以及發酵時可能轉化成不溶性的大分子物質等有關。

通過這樣的專項研究，我們看到了採用相同原料加工成的六大類茶，在主要化學成分上也是有很大差異的，可見工藝對茶葉化學成分的影響巨大。

參考資料：

《加工工藝對不同茶類主要生化成分的影響》，楊偉麗、肖文軍、鄧克尼，《茶葉情報》2001年第27卷第5期。

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