普寧 | 你不是一個人在「蘸豆」。

吃潮汕牛肉火鍋要蘸沙茶醬，

這是個吃貨都知道，

但如果想要判斷

一家牛肉火鍋店夠不夠正宗，

有些隱藏的細節你未必能發現。

比如，潮汕老餮會告訴你：

潮汕地區的砂鍋粥，同樣可以搭配普寧豆醬。

圖 / 微博@黃劍豐

這是潮汕人家必備的醬料。

一顆顆飽滿的豆瓣，

擠在一個個小小的玻璃杯里，

隔著杯蓋，就能聞到一陣鮮鹹的豆香。

包裝看上去很簡陋，

但杯子上印的四字招牌，

就足以勾起潮汕人的味蕾記憶：

潮汕地區從不缺美食，

也不缺調味美食的醬料，

不管是香鹹的沙茶醬、魚露、蒜泥醋，

還是特殊風味的桔子油、梅膏醬，

每一種醬料都有固定的美味搭配。

潮汕超市的醬料貨架。圖 / 微博@SCAU--豆醬很逗隊

炒菜、烹魚、佐餐蘸取，

都少不了這一勺淺淺的金黃色，

特別是放在蒸魚、魚飯里，

既不會搶了魚的鮮味，

還能去腥，更加提味，

別看一瓶豆醬只有幾百克，

市場上只賣2、3塊錢，

要想自己做出一瓶來，

那可不是一兩天心血來潮的事。

潮汕人家製作豆醬的歷史由來已久，

尤以普寧洪陽一帶的技藝最有名，

味道最可口，遠近聞名。

慢慢的，約定俗成，

就用「普寧豆醬」來做招牌，

一晃也有150多年的歷史了。

攝 / 楠楠

今年剛過80歲的鄭楷松老先生，

是這項技藝的非物質文化傳人，

他做了一輩子豆醬，

對豆醬的來龍去脈熟稔於心。

攝 / 林潔松

其實，潮汕地區並不盛產黃豆，

全靠遷徙，才有了美味的大融合。

歷史上，北方移民南遷，

落戶這片溫暖潮濕的土地。

以前，潮汕人家自釀豆醬，自供自給，

偶爾做多了才到街上叫賣，賺點家用，

後來，演變成共制豆醬分享。

到了民國時期，

普寧洪陽發展到十多家醬油商號，

其中，「祥裕號」醬園名聲大好，

鄭師傅的松興醬油廠，

就是由當時的「祥裕號」傳承發展而來的。

18歲那年，

鄭師傅入行「祥裕號」醬園，

開始了和豆子打交道的一生。

摸爬滾打20多年後，

鄭師傅承包了醬油廠，

兢兢業業又幹了30多年，

繼續將「普寧豆醬」的招牌發揚光大。

回想以前，

鄭師傅直言做豆醬是非常辛苦的工作。

從挑選黃豆開始，

前前後後要經歷40多道工序，

大多還必須手工操作，

唯有憑藉師傅的眼觀、鼻聞、口嘗等經驗，

判別產出上佳的風味。

其中，挑豆和發酵至關重要。

豆子必須選用東北的精選大豆，

每一顆直徑要達到0.55公分以上，

全靠眼力，挑除小的、爛的、黑紅的，

剩下的好豆再統一去掉豆殼，

減少豆殼帶來的澀味。

這樣一來，

才能確保了豆瓣的色澤和豆香。

去殼後的黃豆，先浸泡，

再蒸一個多小時，豆瓣綿軟透心，

晾涼後，均勻地撒上麵粉和菌種，

接下來的工作就要交給時間了。

在發酵房裡，

溫度保持在35度左右，

師傅一天要進去攪拌1、2個小時，

每次都像在桑拿房裡勞動，大汗淋漓。

幾個日與夜的交替後，

大豆經歷了第一次完美蛻變，

這只是剛剛開始。

從竹籮上到醬缸里，

加了水的大豆還要經歷再一次重生，

這是最關鍵的環節，

也是最長的一個周期。

一排排的醬缸，早開晚蓋，

暴晒於太陽底下，

還要不停地攪拌。

遇到下雨要蓋上，

天陽一出來又掀開，

做醬人祈望有連續的好天氣。

在90天左右的時間裡，

豆醬的所有營養成分，

將在這一時期轉化與生成，

這是至關重要的環節，

蛋白質轉化成氨基酸，

決定了豆醬的口感：

氨基酸越高，口感越好。

如果是自己家釀製，

豆醬清香，更襯魚鮮，

不僅是蒸魚，

還有白切雞鴨鵝肉，

豆醬炒通菜、炒麻葉，

豆醬焗蟹、豆醬雞、豆醬排骨，

都是潮汕人記憶中的家鄉味道。

如今，普寧附近的豆醬廠遍地開花，

每家每戶，都在用獨家秘方，

實力俘獲潮汕人的味蕾。

外地人或許很難明白，

潮汕人對豆醬的偏愛，

這種味道鮮咸回味帶甜的醬料，

一開始總是很難接受。

但一旦接受，很快就會愛上。

在潮汕，

像鄭師傅這樣的醬人已為數不多了，

一輩子的時光，

都跟一顆顆大大小小的黃豆聯繫在一起，

謹遵古法，歷經時間的考驗，

將來自黑土地的黃豆，變成豆醬，

變成潮汕人帶得走的家鄉風味。

讓每一個在外打拚的遊子，

在入口的那一刻，

驚嘆一聲：

本文部分圖片來自網路。

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