從異鄉到故鄉，舌尖上的地久天長
你是誰？從哪裡來？到哪裡去？
西方哲學最愛問這三個問題，而德國正是西方哲學這頂王冠上最耀眼的明珠。如此說來，《地久天長》征服柏林電影節、捧回銀熊影帝影后，也實在太過順理成章：一個中國最擅長講遷徙故事的導演，又講述了一個關乎認同的歸去來兮故事；而二位新晉帝後的自身經歷，雖然比不上導演自帶的IP更超級，但也是中國式大遷徙的縮影——那可比《動物世界》里的非洲角馬們壯觀太多，雖然不同的時代有著不同的原因：三線建設、上山下鄉、招工參軍上學、改革開放後的各式各樣的個人發展，但哪一場都起碼千萬級別、甚至數以億計。
△電影《地久天長》劇照
但西方哲學如果用中國式提問，就一下子從複雜問題簡單化變成了簡單問題複雜化：你是哪裡人？
柏林影帝王景春上戲畢業、就職上影演員劇團，拿著上海戶口，但「阿拉」始終驕傲自己是新疆的兒子娃娃；柏林影后詠梅從17歲就讀外經貿大學起、在北京生活了32年，是她在家鄉呼和浩特的近兩倍，但森吉德瑪的原名，就是她的祖先早已為她烙上的內蒙古印。王小帥（設計台詞）：你們聊，我先走了。上海、貴陽、武漢、北京、福州、涿州，你說我是哪兒的人都可以，說哪兒也都不對……
入鄉隨俗，遷一代的身份認同總是隨著代表著利益歸屬的身份證的更換而轉變的；落地生根，從遷二代也就是原生一代開始，戶口本上的籍貫越來越多地只是個和姓氏一樣的繼承代號、甚至在地圖上都無法準確指出的地方。如此看來，對於有著喜新厭舊、嫌貧愛富天性的人類而言，只有舌尖上的地久天長才靠得住，否則黑蜀黍陳曉卿也就不會在「舌尖2」深情地親自寫下「不管孩子將來走多遠，熟悉的味道都會告訴他家的方向」的解說詞。
但正如其他你以為你以為的不一定就是你以為的，那些你從小吃到大百吃不厭、離鄉多年最思念的美味，甚至還被你的家鄉當成了舌尖上的招牌，其實很可能和你的家族一樣，因為某些歷史的偶然和必然，從異鄉來到本鄉，又在幾代人和多年以後，終於把本鄉變成了故鄉。至於那些正在搶著你們飯碗的外來戶，和爭著跳進你們碗里去的外來美食，恐怕最大的原罪就是來晚了。但即便如此，也無法阻擋它們中必有一部分終將成為你們，就像你們的先人之前那樣。
02
《地久天長》的故事從內蒙開始，而那裡也正是女一號詠梅的故鄉。此次本色演繹之前，很多人因為詠梅在一系列京味年代戲裡的到位表演，以為她應該是位北京妞，還得是大院里長大的那種。這樣美麗的「誤會」本不稀奇，別忘了，連涮肉這一最為普及、無論貧富貴賤一致喜聞樂見的北京美食代表都是草原的貢獻。不過內蒙和北京在舌頭上的邂逅，比柯南還要神奇——早年內蒙古籌建民族高等教育，去了不少老北京的蒙八旗知識分子，結果驚奇地發現：原本有漢語基礎的，大多改不了東北或西北口音；反而原本只會說蒙語的，學會了基本就是標準字正腔圓的北京音。飲食上同氣相求自然天經地義。
△攝影家思勤於1964年拍攝於呼和浩特
蒙古帝國橫掃半個歐亞大陸，靠的是當年舉世無雙的機動戰力。趕著會走的軍糧，現殺現吃、甚至脫下頭盔就是餐具——雖說如今的火鍋形狀早已改良，但單位學校食堂里的北京阿姨還會招呼著：「麻利兒地，把你那盔兒給我遞過來。」雖然如今北京的羊肉絕大部分依然來自內蒙，蘸料里一滴入魂的韭菜花也是那片草原800年不變的饋贈，但北京涮肉的主流早已換作清真流，去頭去蹄、冰鎖血肉之鮮嫩的蒙式屠宰，也只有在額爾敦等少數正統的蒙式涮肉店才能見到了。
△羊肉蘸新鮮韭菜花
作為聞名遐邇的涮肉的精品B面，蒙系烤肉也有著同樣的身世：在北京發揚光大，包括現在的清真化改良。但比起涮肉，烤肉成了更遠的遠方的本土美食。北海道是日本唯一養羊、食用羊肉的地方，而那裡的成吉思汗烤肉，烤爐的形狀比內蒙、北京等任何地方的火鍋和烤肉篦子都更像蒙古鐵騎的頭盔，頂部烤肉，流下來的油脂低溫慢煮豆芽蘑菇等蔬菜，豪放又符合日式養生之道，可謂粗中有細。
△北海道的「成吉思汗烤肉」
東北人每逢節氣吃餃子，台灣同胞則是逢節烤肉，尤其是中秋元宵這樣的月圓時，這和由於歷史原因謝絕元宵月餅的蒙古族同胞居然神同步。可兩岸對峙之前的兩千年，寶島罕見羊肉，牛更是寶貴的勞動力無人食用。敢情這台灣烤肉也是小蔣先生「文化復興運動」由「蒙藏委員會」大力推動的文體兩開花，再一看推動的幾位主將：溥心畲、葉嘉瑩、席慕蓉、乾德門……都是滿蒙故人，大多是地道老北京。而可考的台灣第一家烤肉旗號也是位老北京、相聲演員吳兆南於1950年代打出：「北京烤肉」有通敵嫌疑啊？得，那就蒙古烤肉吧，反正北京烤肉是蒙古來的，謹遵國父五族共和遺訓。
△相聲名家吳兆南
火鍋是北京的本土餐桌之王，烤鴨則是偉大首都在外的美食招牌。其實，它也是隨著永樂遷都而「大家一起北上鴨」。只是到了北國的金陵片皮鴨，體格也大了許多、膘也厚了幾層。至於辨別北京人還是外地人利器的豆汁，則是清軍入關的副產物。元雜劇中就有的《豆汁記》，大體上和今天的豆漿差不多，而不是後來「餿半街」的味道——北京三大美食標誌，正好元明清一朝貢獻一個，可見海納百川有容乃大。有趣的是，在豆汁的東北老家，只有滿族鄉、村和城市裡的滿族聚居區還能喝到這東西，其餘東北人則一樣談之色變。如今的一億多東北人，八成以上是闖關東的後代，沒毛病。
△護國寺的豆汁兒
雖說「豆汁兒豆汁兒，旗人的命根」，但和蒙古烤肉一樣，滿族的豆汁如今也多在清真店發揚光大：牛街寶記、磁器口錦馨、護國寺小吃等。其實，不僅豆汁，豆類的老北京小吃、大多都是白山黑水那疙瘩來的，最典型的就是獨一無二的」糗豆包」發酵工藝。但好吃不好做的旗門大爺在同一個帝都遇到天生的市民商業民族，誰是吃的誰是乾的，那就不必多說了。
03
剛剛過去的元宵節，又一波南北之爭暫時停火。而中國南北方在舌尖上的勘界工程，甚至不需要一個手分紅海的摩西，以對麵食和米飯的認同就清清爽爽涇渭分明了——之所以說是認同，南方無論江浙滬還是粵港澳還是西南地區都有各自驕傲的麵食，但不是被當成點心就是夜宵，頂多是早餐，只有米飯才叫正餐。即便雲吞面、車仔面摘下數顆米其林，依然不能改變「有錢食盒仔飯，唔錢食雲吞面」的偏房身份。而郭達·斯坦森和達康書記《換大米》的故事也只能發生在當年的西安，郊區不少優質的水田，但當地老百姓依然認為「大米是粗糧，面才頂饑荒」，三線廠那些東邊南邊來的正好吃不慣面……走！換大米換大米換大米呀~
雖然統一的年頭在中國遠長於分裂，但從來沒有哪位雄主想過發動一場「獨尊米/面術」的運動或戰爭，都知道眾口難調。但中國歷史上的確因為幾次戰爭和政治原因，局部卻鮮明地改變了南米北面的版圖。900年前，未能一雪靖康恥的大宋丟失了包括首都汴梁在內的全部北方領土，成了臨時首都、一「臨」就是100多年的杭州，人口從20萬級激增到百萬級，其中包括不少中原的顯貴和望族。從那以後，杭州市區就成了江浙滬一帶的語言的孤島，也不像周圍地區那麼愛吃甜了，更是唯一會把面當做主食的城市。
△杭州奎元館的片兒川面
不過讓人直把杭州作汴州的不只是山外青山，還有青山綠水裡的豐富物產。經濟基礎決定上層建築，比起樸素實惠的北方面食，杭州的面不可避免地沾染了江南的布爾喬亞矯情。蝦爆鱔這些澆頭已經比北方妖艷許多，卻依然不是杭州麵食中的靈魂。點睛的必須是「不時不食」的時令素菜。杭州最正宗的麵食莫過於片兒川，最正宗的片兒川必須用臨安的冬筍和蕭山的雪菜。冬筍為最佳，春筍和鞭筍次之，筍徹底下市後還不甘心，就以茭白代替；至於雪菜，顧名思義，區別於春菜，乃是秋季播雪季收的薺菜。因此，杭州最「有面」的季節，我想大約會是在冬季。也就是說，現在抓緊，還能趕個尾巴！
華北地區方言島、比周圍地區愛吃甜……好吧，天津的卧底身份也暴露了。而論起在這場米面無間道中的輩分，雖然互為敵營卧底，杭州還得叫天津聲老前輩。杭州食麵始於南宋，天津種稻食米卻是從北宋和遼國對峙開始。在冷兵器時代，水田澤國是無險可守的平原地區對付騎兵的少數地利之一。在退海灘涂的海河流域廣種水稻，屯田戍邊一舉兩得。後來，明代在此設衛、由江淮親兵把守，清依然是淮軍駐守、小站練兵，14年抗戰又有日寇駐屯……米黨始終牢牢把持的北方不沉航母，就這麼坐實了。但這樣的「變節」給天津人帶來的舌尖實惠可遠不止那碗飯，還有種類繁多的河鮮：河蟹、青蝦、銀魚、泥鰍……在前農藥時代，稻田裡盛產的除了大米還有這些。至於現在，反正人工養殖那麼發達，還不用非苦苦等到應季了。
△「借錢吃海貨，不算不會過」的天津人
南米北面，那為啥中國版圖最高那一片的東北大米最出名呢？這也是一場舌尖遷徙引發的後來居上，至今不過一百多年，原因也是政治和戰爭：晚清屢戰屢敗國庫空虛，也就放鬆了對東北禁區的控制，除了闖關東的內地漢族，原藩屬國的朝鮮人也越過鴨綠江成了中國朝鮮族。而正是後者讓水稻在苦寒的東北星火燎原，後來偽滿洲國又趕上日本「拓殖團」，東北最終成了世界上最大的優質大米產區。
04
這舌尖上的地久天長，有的是南征北戰的產物，也不乏無問西東者。還是天津這座魔幻現實主義影視基地，早晨可以大餅卷一切，到了飯點兒，就是另一位隱形大boss管一切：西餐館不用看菜單，先來個罐燜牛肉，火柿子口兒；清真館子不用看菜單，先點個紅燒牛舌尾，火柿子口兒；大教館子，來個北方沿海地區都有的溜魚片，也是獨一份的火柿子口兒；哪怕你到馬路餐桌吃砂鍋，甭問，還是火柿子口兒……這火柿子到底是嘛？就是西紅柿，學名番茄。從這「番」茄，就知道西餐對這座碼頭的口味改變有多徹底。而且哏都的大師傅一般還不愛用番茄沙司，而是更純的番茄膏。難怪最愛相聲的哏都卻是俄羅斯芭蕾舞團最愛的巡演城市之一，每逢演出季的午夜，天津大劇院附近的「馬砂」，總能看見不少金髮碧眼的高顏值頂級身材小姐姐，每人的標配是一個砂鍋牛肉加三四個燒餅，芭蕾體力消耗大是一方面，主要因為哏都的「火柿子口兒」，比莫斯科的咸。
△天津起士林餐廳的「罐燜牛肉」
更洋氣的魔都，雖說每個上海人都是吃著正宗的假西餐長大的，但有著江南豐富時令物產做支撐的本幫菜，抵禦外來侵略的能力顯然更強。如果說有類似「火柿子」之於天津菜的存在，那就是和牛肉類點心孟不離焦的咖喱。楊同興或一心齋的牛肉生煎，咖喱味；王家沙的牛肉粉絲湯，咖喱味；凱司令的牛肉角，不用問也是咖喱味。紅布纏頭的阿sir親切地被上海話叫成了「阿三」，就不難想像兩大文明古國在上海灘是如何勝利會師於舌尖的。
△凌鶴鳴大師在凱司令
至於俄羅斯人給松花江畔留下的，不僅是建築上的一座遠東的莫斯科，還有一座中國唯一普通市民也會以麵包當主食的城市。一百年來，哈爾濱人吃麵包也吃出了中國城市的第一平均身高。《師父》曰：（天津）起士林的麵包沒人可以吃五個。那是沒吃哈爾濱的大列巴，誰能吃一個就是饕餮了。那可是一家子一周的口糧，萬一不小心凍上了就是大規模殺傷性武器。想想也對，從前一年中小半年大雪封路，天天採購也太不人道了。
別看一到春節全國人民就笑話山東人，可人家堅守中華傳統那真是不折不扣。作為沿海地區，又被殖民過，口味卻一點不像上面這些崇洋媚外的地方。除了德國人留下來的青島和趵突泉兩大啤酒，浩克山東在舌尖上還是那麼硬核，只有輸出不見輸入：退役山東老兵讓餃子館佔領了寶島的每個角落，作為遷二代的林青霞去香港發展，走前專門去山東人聚居的台北東門市場，打包了幾千個厚皮大餡的山東餃子凍好上飛機。不過只能怨那時美食情報不發達：彼時她的青島老鄉臧健和，已經在香港建起了一座灣仔碼頭的山東水餃帝國了，根本不勞如此大費周章。
△灣仔碼頭的創始人臧健和
在青霞姐姐和臧姑娘的老家，青島人親切地稱她們這樣身材健碩高挑、能頂半邊天的女性為大嫚兒。如前所說，這座德國人留下的東方瑞士沒有西餐傳統，卻有啤酒傳統。恐怕德國人不會想到，青島人把他們留下的啤酒「哈」出了一廠二廠的嫡庶之別，也把另一個舌頭上的貢獻「大嫚兒」（德語Damen，意為女士），硬分出了個「小嫚兒」來。
??文：包袱斯基
圖：部分來自網路。
TAG:一大口美食榜 |