【精彩】楊耀魁先生談汾陽飲食文化
古汾州府，是早年間山西省九府十六州的大府之一，曾經府、州、縣同設在此。特殊的歷史淵源和地理環境及幾百年人文傳承，造就了其獨一無二的飲食文化。這種飲食文化的獨特、精細、講究、排場、浩瀚，無不總被世人津津樂道和稱頌，成為汾陽人拿得出手的一張重要名片。但是，由於我們多年來不注意和挖掘，更沒有作為一項事業來進行系統整理，任其自生自滅，使其特色、風格逐步退化。特別是當前經濟社會空前繁榮，交流便捷，又使得許多傳統飲食被遺失和同化，汾陽飲食文化凸顯危機。
楊耀魁老先生從事飲食行業多年，從小就熱愛鑽研飲食文化，是一位不可多得的精通汾州飲食文化的人才。通過與楊先生深入地交談和交流看法，便可尋找到汾陽飲食文化「博大精深」的脈搏。
問：一提起汾陽的飲食，大多汾陽人、外地人都知道汾陽飲食好，有特色，這是為什麼?
答：汾陽飲食好而有特色主要有兩個原因，一是歷史的，一是地理的。汾陽從秦漢即為望縣，歷代為郡、府、州、道所在地，所以有一種傳統的官庭飲食文化影響著。特別是到了明朝初年，朱元璋的兩個孫子分別封了慶成王和永和王，汾陽設王府。於是把皇家的飲食講究以至飲食品種帶到汾陽，直接影響到民間飲食。再者，汾陽地處秦晉樞紐，南北要衝，自古商業發達。商人遍及全國，如北至恰克圖、莫斯科，南至福建、兩廣，東至徐、濟，西達新疆。他們把全國各地的飲食文化無形中帶回汾陽，商人的食俗也就影響了社會。地理位置也使得外地人在這裡生活以至落戶的多，把好的食俗帶過來了。 就我所記，我就親眼見過人家那派場。汾陽商人的吃飯是很講究的，吃早飯先由僕人擺好炕八仙，就是小八仙桌，老爺早晨起來在院里活動一下，回來盤足搭手坐在那裡，六個牛眼手碟端上來，有時八個。所謂牛眼是指小碟。稀飯上來了，稀飯必須是砂鍋里熬的，一樣的鍋，砂鍋熬下的最好，沒有鐵鏽味。不滿月的婦女喝稀飯用砂鍋也是這個道理，不變質變味。再說六個碟有韭花、鹹菜、腌辣椒、咸雞蛋、花花菜、酸鹹菜等，極精細。 有的富人早晨起來黃酒沖雞蛋，講究雞蛋黃酒，越吃越有。吃這個主要是因為暖肚、養胃又提神，再一個是有營養。一般的窮家多吃粗糧，但細做，比如黃菜炒紅面石窩子，也要講究剛磨下的面，當然窮人與富人不能比，吃紅面也要看是有錢人家，還是一般人家。有錢人家只吃頭二遍。剛磨下的紅面必須晾，放到太陽底下曬，用笸蘿、簸箕、圪栳子等，晾到什麼程度哪?放到手中一吹就能飛了才行。晾好還用籮再過一遍，才能放到盔里保存食用，盔里不潮，時間長了也塌不了。
問：由於貧富不均，飲食各異，這本來是普遍存在，但都知道汾陽家吃飯可以幾個月不重複，從正月初一開始吃，每天一個樣，直至吃到正月底，而且每天吃什麼都有講究，這樣的講究又是怎樣形成的?
答：大概汾陽的菜和主食至少有幾百種，這是和別的地方不一樣的，就是汾陽東村和西山上也都有差別。還有一個現象，說出來很耐人尋味。比如家常飯，東家和長工吃的飯不能一樣，長工干苦力活吃的不僅粗糙，而且不能做熟。為甚叫撈撈飯?就是把七成熟的小米撈出來，放到盆里，與擦尖拌到一塊吃，消化不動就耐飽。人們還常說，四十里油糕，三十裡面。因為油糕比面耐飽，所以吃上就能走四十里，比吃上面強，吃上面走三十里就餓了。 為甚熬年，過年要在五更天里就把飯吃了，就是天快亮時，熬年熬得差不多了。接罷神就吃飯，傳說每年初夕時各路神仙在南天門聚會，把他們接回來就能吃飯了。傳統吃餃子原來只有羊肉胡蘿蔔、豬肉白菜、豬肉韭菜和大蔥等。比如咱們今天中午吃羊肉火燒，吃什麼都有什麼講究，我覺得講究和不講究是大不一樣的，講究實際上就是文化。 過去每年過年，富裕人家在臘月二十七就把廚師請來了，下鍋，就象辦喜事一樣，一直忙到臘月二十九或三十，把所有的東西，比如魷魚、海參、豬肉、羊肉甚至連做熬菜的清湯都必須準備好。初一早晨一般四盤八碗，餃子是主食，四個冷盤，八個熱菜都是扣碗。那時講究過年只熱飯不做飯，只要把年前做好的熟食放在籠里蒸好，澆上湯往碗里一扣就可上桌了，普通人家主要有醬梅肉、燒肉、鹵酉本肉、醬羊肉、穌肉、清蒸丸子等。雖然這些都是普通肉菜，但要真正做好也需下功夫，必須專門學或請廚師做。舊時不用大碗是中碗，澆的湯也是以前做好的原湯。熱菜是葷菜，冷盤是素菜。如：冷盤的豆芽粉條、豆豆菜等年前早已做好，泡在冷水中。 臘月二十三，打發灶馬爺爺上了天；二十四，割下對子寫下字；二十五，買好白菜胡蘿蔔；二十六，割上幾斤肥羊肉；二十七，笊好豆芽洗了足；二十八，紅的白的蒸下兩簸蘿；二十九，提上壺壺灌燒酒；三十兒，門神、對子貼在街門兒。每家由於家景不一樣，但大有大的安排，小有小的別緻，但傳統是一樣的。從初一到初五，基本上天天吃餃子，早晨吃餃子，中午吃熬菜、蒸饃。老早興下下過年不做飯，主要是因為人辛苦了一年，該好好休息一下了。所以不做飯就吃熟食。我老覺得我小時候冬天比現在冷得多，熟食都能保存好。所謂過了二十五（老「添倉」）餓死饞婆娘，氣死懶婆娘，正月二十五之前，講究是什麼活也不幹，包括做飯，正月里家家都以吃好的吃熟食為主。舊時說過年，並不是指正月初一一天。 一過了老「添倉」就開始動彈幹活了，下地的下地，做生意的做生意。為什麼過年放開肚子這麼奢侈的吃，就是因為勞累了一年要好好享受一下，這樣講究吃的就是汾陽。從正月初六到十月十五每天吃什麼都有規矩，要一直吃到元霄節。初二去丈人家，初三是鬼節不出門，一過初四就互相吃請開了，各家就開始擺上席了，最講究的還是有錢人家。那陣誰家能喝上「義泉涌」汾酒也是品位高低的一個標誌。對於大多數普遍人家來說一直吃到快過完正月，就準備吃紅面，所謂的抿鼠窩，吃鼠尾巴，就都是攪粗糧食物了，意思是祝願今年五穀豐收，吃抿尖和擦尖。 現在說起汾陽最傳統的菜還有醬豆腐、蝦豆腐、紅燒面精、過油肉、清蒸丸子、茉蓿肉、芫荽炒羊肉等。雖然現在已經比較普遍了，但汾陽人的做法與外地人做法不一樣，精工出細活，下料大講究。其他周圍縣份傳統菜雖然都有，但都是跟上汾陽人學的。關鍵是汾陽人掌握了這些飲食做法的真諦，也就是說，蒸、炒、熘、炸等工序都非常講究，講究到秘不傳人或只可意會。所以汾陽人做出來就是不一樣! 由於汾陽生意人多，走京出外的人多，商人多也就有錢人多，有了錢後先置房買地，再後就該享受了，而如何吃好也是享受的最重要內容之一，這是汾陽飯菜高品位的一條主要原因。另外還有為了增強生意人之間的交往，也就是現在的「公關」吧，招待好客戶也是生意人的一項重要內容。
問：人們對現在的飲食普遍有一種感覺，就是無論是菜還是飯，雖然汾陽飯菜比外地要強得多，但口感和觀感大沒有從前那種特別或者特殊的感覺，再也找不到從前對某一種飯或某一道菜的那種刻骨銘心的的美好感覺。究竟是東西不行了，做法不一樣了，還是佐料被污染了，或者是什麼其他原因？
答：我認為，各種原因都有，關鍵的原因首先是做法不一樣了，佐料也不一樣了，沒有以前那樣講究了，不下到功夫，口味肯定不行。比如油糕餡，用擀麵杖揣不到，味道就不行。以前做肉要放桂皮、肉扣、大茴、花椒，姜必須鮮姜，而現在加的是十三香、味精，與以前調料確實有很大的差別。比如那時候用德義園的醋醬，味道與別的地方就是不一樣！作法那是非常精細的，我進過解放前釀造場，每道工序嚴格要求，差一點也不行。為什麼要保持傳統做法，丟開傳統作法味氣就不一樣了。雖然現在老字號也都恢復起來了，但要真正把傳統繼承下來，難度肯定是很大的，如果把利益看得太重，那更不行。總的說，德義園、狄遺園兩家恢復得不錯，外地也打開市場了。 舊時候中上等家庭就比較講究和精製了，比如磨面，把頭二遍就單另放過，包括晾面也是單另晾，放過後的精面主要是為了招待特殊客人，中午一般吃麵條，掐疙瘩，斜旗旗。正經家庭（富裕家庭）吃白面是不攪其他雜糧面的。由於家境困難人們吃不起純白面，只能把雜糧面攪上吃，也就使人吃下了雜糧面胃口，為什麼現代中年人覺得雜糧好吃，主要就是小時候吃下的那種胃口。 但上了講究講，比如什麼掐疙瘩最好，那要算指尖蓋大小的油絲掐疙瘩最好，面要求頭二遍面，面和得太硬和太軟都不行，適度最重要，硬了咬不動，軟了沒有韌性。 再說過油肉，首先要選好料，最好的部位肉做過油肉就是裡脊和板材肉，然後再要腚上的肉，現在雞胸肉也吃過油肉，但味道就不一樣了。要做過油肉，必須是劈下來的肉，為什麼要劈下來，因為以前沒有冰箱不能冷凍，所以必須一塊塊劈下來。然後再放到冷水中拔（浸）上幾個小時，把血梢拔掉，出來就是米黃色。首先一點必須是瘦肉才行，千萬不能水裡煮。出來以後還須把水擠掉後才放到大瓷盆里，把粉面和全雞蛋放上一起攪。還有餾雞片也和過油肉的做法相似，只是不放醬油。根據大師傅的做法，入料要非常準確，鹽放上再放花椒水，雞蛋、粉面，花椒水是過油肉里的主要原料，還有胡椒粉。在過油之前把料都必須入好，拌好，最關鍵炒時要的就是火色，油的火色，把肉放進鍋里，要達到震撼的效果，急火時那種「唰」的震天動地的感覺。同時立即攪拌，肉就都分開了，時間頂多就是一分鐘，趕緊就從油里撈出來，時間不能太長。撈出來控到一個地方，出來之後再炒，炒鍋里把蔥姜蒜在油里一炸，這時候再放調和，主要有醬油、醋、味精等，千萬記住，豬醬羊不醬，羊肉什麼時候都不放醬油，否則就變味了。還有粉面，這些調和要早點兌好。另外再放一點木耳，還可調點菠菜、白菜、蒜苔等，炒鍋里兩翻身就行了，這就是簡單的汾陽人做過油肉的過程。
問：汾陽為什麼要吃搐疙瘩，搐疙瘩的由來有什麼說講？我覺得這種紅面吃法好象與沒有吃的急斗將就著為了吃飽肚子有關，因為面不夠，吃搐疙瘩起碼摻水能多出面，是不是有什麼更深的典故？
答：現在人吃搐疙瘩主要是為了改善，原來有可能是因為面不夠吃和冬天天氣冷，稀釋後又出面又禦寒。這種飯其實很簡單，但做不好也不好吃。有兩個關鍵，一個關鍵是調和一定要做好，另外是面要好，最好是新面，再就是搐好。調和最好有羊肉臊子，有黃菜更好，最好做成就象吃油麵（栲栳栳 kǎolǎolao）的調和。搐的時候邊加熱邊攪，不停地攪，就像搐麵糊一樣。攪成一塊後，可放一些開水，放在鍋里煮一會兒，疙嘟得讓它熟透。如果面粘牙，那說明不熟，如吃的利卜索，那就熟了，紅面也須是頭二遍的新面才能做好。 再說油糕，油糕也是汾陽傳統飲食之一。油糕面最好就是用咱們舊日說的大糜黍面，先把面用開水拌成疙壘狀，用拳頭揣到，注意這個揣就是一定要揣到，揣不到不行。之後再用油鹼揉，油鹼就是麻油和鹼子。揉到了不燙手時，就可以一塊塊揪下來了。餡有多種餡，有桃仁、紅糖、青絲玫瑰、棗泥，豆餡等。主要說這個豆餡和棗泥餡，也必須揣到，就是把餡拌好後放到瓷盆里，用擀麵杖揣上兩個小時，把餡子揣的爛碎如泥才行，這樣把糕油炸出來才好吃，才靈味可口。
汾陽飯菜最大的特點就是講究和精工細做，所謂好人家，先看這家人乾淨不幹凈，再看為人粗魯不粗魯，再下來就是看吃飯飲食細不細，如果不講究吃喝，或者是瞎吃瞎喝，再有錢也不是好人家。不是說人窮就可以瞎吃瞎喝，富是富的吃法，窮是窮的吃法。不能因為窮就不講究如何吃好喝好，吃得舒服，也不能因為有錢就亂吃亂喝。窮人計劃好了也能過象樣日子，富人不計劃也是過窩囊、邋遢日子，而汾陽最不齒的就是什麼也不講究，無修養的人家。 過日子講究點並不是奢華，它其實也是民俗的一部分，有的是代表著一種希冀，或者是希望和寄託！比如過完年後吃上一段時間好的就要吃抿尖，稱之為抿鼠窩，是寄託來年豐收，害人的老鼠少點，不要和人類爭奪糧食。吃祭星火燒是祭祀天上星星，讓保佑新的一年風調雨順。還有的大節日，如端午節要吃粽子，入伏要吃打滷麵，八月十五要吃月餅，過冬要吃羊肉餃子等等。窮也罷，富也罷，日子好過也罷，不好過也罷，汾陽人在飲食這方面意思必須到了才行，精細了才行，精細吃飯對人身體也有好處。 不要以為汾陽飲食只有節儉一面，鋪張的另一面也存在，四盤八碗叫席了，八盤八碗就算露富了。而三八八席，就又上了一個台階，也是有錢人家辦事情奢華的表現，所謂三八八就是八盤、八碗、八燴碗，舊社會有，新社會也存在。舊社會因為沒圓桌，大部分用的八仙桌，一桌只能坐八個人，所以上來的碗比現在要小，相當於現在的一半，也不浪費。八盤八碗：包含四葷四素，四冷四熱等。最小的是四個冷盤、八個熱碗，汾陽人講究碗里要有湯，這就吃時不膩又可口。如果是最上檔次的三八八席，那就是八個冷盤、十六個熱碗，由於味道好，雖然上得多但基本剩不下多少。再加上舊社會平時吃肉少，肚裡油水少，偶爾吃一半頓，相當解饞，也就都能吃光，把飯都吃完也是一個好傳統。另外在吃飯前，富裕人家還預備四鮮四干，什麼叫四鮮四干呢？就是瓜子、花生、果脯、水果等。在吃飯之前先叫客人在聊天時食用，其實也是一種擺闊氣的表現。開始上菜時先上冷盤，燒酒也同時上來，燒酒就是必須是加熱的酒。現代人已經習慣喝冷酒了，其實舊時每次喝酒都須加熱才能飲用，一個是加熱喝時味香好喝，二是不容易喝醉，用現在的觀點講，在加熱的同時把―些有害物質蒸發掉了。
雖然大席是三八八席，盤碗上的都必須多，也很奢華，但基本不存在浪費，因為舊時餐具都小，一個盤吃到香美時已沒有了，就會給下一次再吃留下好印象。外地人笑話汾陽餐具小是因為汾陽家小氣，那其實是一種誤會，現在還提倡不暴飲暴食，汾陽其實早就從科學飲食的角度防止暴飲暴食了。八盤的基本內容有清蒸丸子，燒肉、爐缽肉、釀山藥等，雖然和現在說起來差不多，但實際做法現在遠沒有過去細緻。為什麼辦紅白喜事要提前定飯呢？因為這些肉都須提前做好，當天以蒸為主，碗先蒸上一兩小時，出來扣到大碗里，再把兌好的湯放上，什菜用什湯都已兌好，做湯的過程也是廚子耍手藝的過程，好廚子首先要會做湯，這也和廣東人的大菜吃飯先喝湯不謀而合。還有一點，一定要講究熱度，如果冷了或本身溫度不夠，那飯菜的味道就不一樣了。這個湯還很有講究，要用原來緊（煮）罷肉的湯進行調製。煮過肉的湯雖有油沫子，放上白礬後就可把雜質沉澱下去，就能清湯。當然用白礬也是適當地用，如油條里也放些白礬，適量就不會對人身體造成影響，這也叫原湯化原食原汁原味。席的這種形式和做法主要是汾陽有，其他地方沒有。
