國家辣椒地理：它如何用近400年征服中國？

辣椒是一個侵略者，它用了將近400年時間，才征服這個星球上人口最多的國家。

距今約8000年前，當北美洲的瑪雅人偶遇野生辣椒並初試雲雨情，身心立即發生化學反應，眼淚與激情狂飆。

驚喜之餘，他們將這種奇特的植物收歸囊中，悉心種植馴化，繁衍出眾多門派，成為美洲大陸調味江湖的當紅小生。

孟加拉國農民收穫晾曬的紅辣椒。新華社/西霸

500多年前，哥倫布從美洲把辣椒種子帶回歐洲。但矜持傲嬌的歐洲人，對辣椒採取了謹慎克制的態度。

或許是參與大航海的遠征軍掠奪的寶貝太多，辣椒只是在地中海周邊小範圍內種植繁衍，任其自生自滅。

明朝末年，不知是毛里毛糙的葡萄牙水手，還是神經大條的荷蘭商人，將辣椒經由海上絲路帶抵中國東南沿海。

江浙和兩廣居民素來喜好清淡的飲食，對辣椒這種悲催刺激的東西並不感冒。

懷才不遇的辣椒，只好捲起行囊，跟隨鬱悶的貶職官員、風餐露宿的商販和流離遷徙的移民翻山越嶺，向中國內陸地區輾轉漂泊。

在漫長的歲月里，辣椒就像一個時間獵人，在亞洲東部的崇山峻岭中蟄伏潛行，等待合適的時機開創屬於自己的輝煌。

結冰的辣椒。新華社發（宋文攝）

辣椒，最初在中國被列入奇花異卉。明史書有載：「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。」

雖然花是小清新，但味道卻令人敬而遠之。

在辣椒登上餐桌之前，中國人吃香喝辣主要依賴生薑、吳茱萸、大蒜、花椒和紫蘇等傳統調味料。

辣椒的對手

生薑，多年生宿根草本，有芳香和辛辣味。原產東南亞的熱帶地區，是我國中醫主要的藥用食材之一。

生薑。新華社發（張春雷攝）

吳茱萸，小喬木或灌木，性熱味苦辛，嫩果經泡製晾乾後為傳統中藥，有散寒止痛、降逆止嘔之功。

大蒜，半年生草本植物，味辛辣，可食用或供調味，亦可入葯。自秦漢時從西域傳入中國，經人工栽培繁育,深受大眾喜食。

大蒜。新華社記者郭旭雷攝

花椒，芸香科落葉小喬木，原產於中國秦嶺山地，味辛性熱，有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛等功效。

曬花椒。新華社發（張強攝）

紫蘇，一年生直立草本植物，具有特異的芳香，可做調味料也可入葯，發汗散寒，行氣寬中、解郁止嘔。

採摘紫蘇。新華社記者朱旭東攝

經過一番較量，辣椒和花椒、生薑、大蒜握手言和，將紫蘇邊緣化，把吳茱萸直接踢出了飯局。

平民食材

辣，其實是從底層社會流行起來的。

起初，辣椒更多被江西、湖南、貴州等山區貧民當成鹽的替代品，老百姓用辣椒來調劑寡淡的口味，食辣的習俗隨後往相鄰的地區蔓延。

江西農民晾曬辣椒、皇菊等。新華社記者胡晨歡攝

明末清初，經歷戰亂、災荒和疫病後的兩湖地區人口大減，政府由沿海一帶遷入大量移民，農民起義軍張獻忠在四川盆地大肆殺戮，導致天府之國蕭條衰落，湖南、廣東等地的移民沿著「湖廣填四川」的路途遷徙奔波，辣椒是他們喜歡的「下飯菜」。

辣椒祛除南方的悶熱和濕冷，不僅帶給人舌尖的快樂和生存的勇氣，還賦予征戰沙場將士勝利的信心。

清朝名將左宗棠率湖湘子弟西征陝甘平亂，收復新疆，人口的流動造就飲食習俗的交融，河南、陝西、甘肅和新疆等地也逐漸接受了辣椒帶來的重口味。

清朝末年，辣椒在我們熟知的幾個吃辣大省雲南、貴州、湖南、湖北、四川建立了穩固的根據地，並且擁有廣泛的群眾基礎。

婺源農民挑選辣椒。新華社記者胡晨歡攝

可以說，辣椒從一開始就是一種平民食材，一方面謙卑、隱忍、堅韌，另一方面熱情、豪爽、奔放，這也恰好是中國人國民性格的底色。

而湘楚、巴渝和雲貴地區人民性格中的要強、霸蠻和狠勇，也正與辣椒的特性高度契合。

辣椒用超強的忍耐力換取了草根百姓的歡心，從此，這種神奇的植物潛行於中國的崇山峻岭，並在華夏大地開枝散葉。

四川人習慣花椒加辣椒，稱為麻辣；

雲南人用辣椒蘸水調味，稱為糊辣；

貴州人把辣椒腌漬至酸，稱為酸辣；

湖南人愛吃原味的辣椒，稱之原辣；

西北人喜歡吃油潑辣椒，稱之香辣。

新華社/衛星社

形形色色風格不同的辣椒文化，發展成為一種獨特的地域認同和心理認同，中國人由此辨識同黨，溫習鄉情，交流最淳樸的家常，撫慰困苦勞頓的身心。

民國時期，儘管辣椒在民間江湖已經獲得眾多粉絲，但仍然難以躋身主流社會。

當時的名門正派是魯菜系的孔府菜和蘇菜系的淮揚菜，並稱為"國菜"。京城的達官貴人和士紳富商請客吃飯都以魯菜和淮揚菜為正宗。

品蔥燒海參和蟹粉獅子頭才是成功人士，

吃回鍋肉和麻婆豆腐的自然是下里巴人。

這時候，辣椒就像武林少俠一樣，在蜀地苦練內功劍法。不少菜品如同新招式源源不斷被研發出來：水煮肉片、魚香肉絲、宮保雞丁、干煸鱔片、辣子肥腸…

聯合國總部的湘菜廚師在後廚準備剁椒魚頭。新華社記者李木子攝

辣椒經過湘楚、巴渝和雲貴地區民眾的砥礪切磋，已然形成一套江湖辣味寶典，可生食可炒食，可干制、腌制，也可醬制。

辣椒雖獨具脾性卻界面友好，幾乎可以和所有的食材搭配，生髮出別具一格的風味，給人留下難以磨滅的第一印象。

辣椒在中國不斷進取，開疆拓土的同時，我國的民間辣椒學界也屢屢獲得重大理論突破：

有人認為洪秀全的太平天國最終被曾國藩的湘軍剿滅，是因為廣西人不如湖南人更能吃辣。

有專家發現紅軍長征走過的路線，江西、湖南、桂北、貴州、雲南、四川、陝西、甘肅……竟然與辣椒在中國傳播的路線高度重合。

還有人開玩笑說：紅軍長徵到陝西就不走了，是因為再走就吃不到辣椒了?

然而，辣椒真正建立自己的「共和國」，卻是近三十年的事情。

貴州村民製作糟辣椒。新華社發（羅星漢攝）

20世紀80年代，中國私營經濟活躍起來，隨著老百姓錢包的鼓脹，各類餐館也雨後春筍般湧現。

先富起來的廣東人把粵菜帶到各地，人口流動的頻繁也將四川、湖南等地的美食風味帶往異國他鄉。魚香肉絲、宮保雞丁等辣菜在很多不食辣的地區開始成為流行菜。

在北京、深圳等地，川菜館、湘菜館成為熱門餐廳，從街邊小店到豪華酒樓應有盡有。

改革開放以來，中國經歷了三次辣味衝擊波：第一次是水煮魚，第二次是麻辣香鍋，第三次是麻辣小龍蝦。

新華社發（周海軍攝）

在某種程度上如同著名的解放戰爭，波及面之廣，涉及人數之眾，改變國人口味之深刻，都是前所未見。

經此三大戰役，辣椒用重口味改寫了中國美食江湖的版圖。

辣，漸漸變成一種國民口味。

在辣椒一統江湖的進程中，居功至偉的主力軍團陣容有：敢為天下先的湖南人，堅守原辣的江西人，用麻辣口味和紅湯火鍋爽翻世界的川渝人，讓辣椒醬衝出亞洲走向世界的貴州人，把辣味鴨脖店開遍全國各大車站機場的湖北人......

成都廟會上的百人大火鍋。新華社發（邵興攝）

各種地方勢力也不可小覷，他們在大江南北開闢了眾多的辣味根據地，使這種草根口味如星火燎原一樣散布在華夏大地。

浙江，衢州人在浙菜的基地上建立了一個橋頭堡，用鮮香辣的「三頭一掌」（兔頭、鴨頭、魚頭和鴨掌）攻城掠地，橫掃沿海地區之外的浙江大部分地域。

河南，不僅辣椒種植面積領先全國，還不聲不響地用麵粉和辣椒仿造出宇宙超級零食「辣條」，力壓原產地湖南，走出國門征服了眾多歪果仁。

在廣東北部的南雄，辣椒在粵菜的地盤上嵌入了一個楔子。嗜辣如命的南雄人幾乎餐餐有辣，無菜不辣。梅嶺鵝王、辣椒酸筍燜鴨、辣椒酸筍炒大腸、辣椒爆炒牛百葉、辣椒炒田螺、辣椒酸筍茄子...單是看菜譜就令人垂涎欲滴。

東北，洮南辣椒佔據了韓國80%的市場，直接影響當地辣白菜的口味與價格高低。

福建人默默地研發出秘密武器「神椒一號」，助力沙縣小吃在全國各地安營紮寨。

福建農民晾曬辣椒、玉米等農產品。新華社發（王旺旺攝）

海南，用黃燈籠辣椒出奇制勝，讓那些號稱不怕辣、辣不怕和怕不辣的膽壯者都開始懷疑人生。

新疆料理不是中華菜系的主流，不過香辣濃郁的羊肉串和大盤雞，如今已成為家喻戶曉的名吃。

曾經有美國的偵查衛星拍攝發現：每年特定時間段，新疆地區總會出現大面積紅潮，外國軍事分析家以為中國又在搞什麼大規模殺傷性武器實驗，趕緊派遣各種專家、間諜刺探，最後發現是中國新疆地區在大面積晒成熟的辣椒。

新疆巴音郭楞蒙古自治州霍拉山下的紅辣椒。新華社發（確·胡熱攝）

辣椒為什麼能在中國逆襲成功？

廣泛發動貧民，建立地方割據，

農村包圍城市，最後收穫天下。

這是當今中國人都熟知的革命成功路徑，

也是辣椒在中國生存競爭與進化的路徑。

辣椒的出現，顯然不是為了解決人類的飢餓問題，如稻、麥、玉米和土豆；也不是用甜蜜來向人類獻媚，如牡丹、玉蘭、和玫瑰。

我們這一代人，被時代的洪流裹挾著，經受了太多的無常與無奈、波折與沉浮，經常身不由己，總是言不由衷，卻要舉杯佯笑，竭力攀高，惟恐被命運的浪濤打翻湮沒。

這個世界都在快變，越界，打劫，顛覆......

我們太需要一種合法的毒藥，刺激胃口，激活血脈，緩解焦慮，張揚精神，舒展心性......

辣椒，應時而生。它是一劑靈驗的偏方，承擔著撩人偷歡的使命。

美國芝加哥，左瑞達·奧爾蒂斯切辣椒調製香水。新華社/路透

科學家揭示了辣椒走紅的秘密：辣其實不是味覺，而是一種痛覺！

在人體中有一些特定的神經受體，能與辣椒素結合，給味蕾和消化道帶來「燒灼感」，疼痛刺激的信號傳導到大腦，會誤導大腦錯誤地認為「受傷了」。

為了安慰「受傷的」身體，神經元會釋放出一種叫「內啡肽」的止疼激素，而這種釋放，很大程度上會給人類帶來愉悅與快感。

痛並快樂著，就是中國人的生存哲學，也是辣椒的極致美學。

湖南辣椒企業工作人員晾曬辣椒。新華社發（李建新攝）

無辣不歡

辣椒在中國的流行

某種意義上是一場庶民的勝利

辣椒陪著我們共克時艱

一起度過無數荒涼的歲月…

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監製：易艷剛 | 責編：劉小草 | 校對：趙岑

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