尋味淮揚，品嘗極致的「鮮」
開國第一宴
1949年10月1日，傍晚，北京飯店。
600餘名特殊的客人在這裡一同就餐，他們有中共中央領導人、人民解放軍高級將領、各民主黨派和無黨派民主人士、社會各界知名人士、國民黨軍隊的起義將領、少數民族代表，以及工人、農民、解放軍代表。
這家始建於1900年的法國餐館，僅僅在一年前，還是國民政府專門接待美軍官兵的高級西餐廳，無論是內部裝潢還是餐點菜品，處處透露著洋范兒，高端大氣上檔次，尋常百姓根本連飯店的門都摸不到。
但今天，西餐的蹤影已然不見，取而代之的是由北京老字號南菜館「玉華台」9位大廚掌勺的中式淮揚菜，8道冷盤、8道熱菜、4道點心，在北京飯店第一次擺開陣來，征服天南海北的食客。
這是中國歷史上絕無僅有的一次宴會，也是北京飯店50年歷史上的頭一次，這頓飯在後來被稱為「開國第一宴」。
開國第一宴的菜單：
冷盤八種：酥烤鯽魚、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶餚肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦頭道菜：乳香燕紫菜熱菜八種：紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、揚州獅子頭、紅燒鯉魚、干燜大蝦、鮮蘑菜心、清燉土雞點心四種：菜肉燒賣、淮揚春卷、豆沙包子、千層油糕
為何要選淮揚菜？
開國第一宴要宴請的貴賓來自五湖四海，眾口難調。
川菜多辣，許多人無法吃習慣，魯菜、粵菜多選用生猛海鮮烹制，對於百廢待興的新中國來說，難免顯得奢侈，不合時宜。
於是，甜咸適中、味道清淡雅緻又不失鮮美的淮揚菜得以最終入選。據說，選定淮揚菜為開國第一宴主要菜品，還是周總理的意思。
追根溯源淮揚菜
今天，一提淮揚菜，人們會很習慣地問：「淮揚菜屬於哪個菜系呀？
「魯川粵蘇閩浙湘徽」八大菜系的概念，是近二三十年的事，從清朝中期各地菜品風格逐漸定型，到7、80年代改革開放，100多年時間裡，「四大菜系」長期佔據著人們的認知主體。
京菜和魯菜為代表的北菜，蘇菜和浙菜為代表的南菜，巴蜀地區為代表的川菜，以及兩廣地區的粵菜。而淮揚菜，就是南菜中蘇菜的一個分支。
說到江蘇與浙江，我們愛將其統稱為「江浙」，其飲食口味也容易被混為一談，統稱為蘇浙菜。
其實，江蘇和浙江兩省的飲食風格確有相似之處，但各地區的風味差異卻不能忽視。單說江蘇菜，從北到南分為「徐海、淮揚、金陵、蘇錫」四種流派，這其中，淮揚菜最為知名，佔據著蘇菜的主導地位。
徐海菜，分布在今天徐州至連雲港（古稱「海州」）一帶，受到山東魯菜影響，肉食五畜俱用，水產多用海味，菜肴色調濃重，口味偏咸，習尚五辛。據傳，先秦時代的彭祖就出生於徐州，他是先秦典籍中第一個被記錄的廚師，是中國的烹飪鼻祖。
金陵菜，又稱京蘇大菜，分布於南京地區，清朝時叫「京幫菜」。金陵菜最為出名的是擅長烹飪鴨子，「沒有一隻鴨子能活著離開南京」，北京烤鴨的前身就是南京的金陵烤鴨。至今，鹹水鴨、南京板鴨、鴨血粉絲湯都是南京菜的代表，你一定在全國連鎖的南京大排檔里吃過不少吧！
蘇錫菜，產生於蘇州、無錫一帶，由於更加靠近浙江，其口味也受到浙菜影響，常用酒糟調味，擅長各類水產，口味偏甜。其中，以松鼠桂魚、蜜汁火方、無錫排骨、太湖三白等最為著名。
壓軸出場的是淮揚菜。淮揚，指的是淮安到揚州一帶的飲食風格，包括鎮江和鹽城，都算在內。煮乾絲、獅子頭、清蒸鰣魚、水晶餚肉都是名菜，喜食河豚也是其一大風格，不過由於河豚中毒的風險，今天已經不太推崇冒險吃河豚這件事。
「鮮」到極致
如果用一個字概括淮揚菜的特點，就是「鮮」。
鮮，是中國飲食體系中的重要概念，但具體到不同菜繫上，又有不同的表現形式。
粵菜的鮮，多是指食材的新鮮程度，從食材捕撈宰殺到上桌，時間越短越好。潮汕牛肉火鍋，牛肉口感多汁彈牙，牛肉從宰殺到上桌，不能超過4個小時。
與粵菜不同，淮揚菜中的「鮮」，食材新鮮自不必說，但更為重要的是味道要「鮮」。
鮮是種什麼味道？
不同於酸甜苦咸，鮮味其實是富含蛋白質的一種表現。通過烹飪，打破蛋白質結構，使氨基酸充分釋放。
但僅僅是釋放蛋白質，還不能完全實現「鮮」的合成，只有加上「鹽」的鹹味，才能得到令我們愉悅的「咸鮮」味。
雞湯，公認最鮮美的食物。但如果給你一碗什麼調味料的雞湯呢？大概你會難以下咽，但一旦放入少許鹽，湯的味道立馬玄妙起來，這就是鹽的神奇之處。
淮揚菜的「鮮」，淮鹽的作用是決定性的，這是淮揚菜的先天優勢。
公元前500年左右，吳王闔閭時代，江蘇沿海就開始煮海為鹽。以鹽鐵之利支撐戰爭的漢武帝，招募吳地民眾煮海為鹽，晝夜可產千斤。唐代開溝引潮，鋪設亭場，曬灰淋鹵，撇煎鍋熬，並開始設立專場產鹽。
到了宋代，煮海為鹽的工藝已很成熟。《通州煮海錄》記載：「煎制海鹽過程，分為碎場、曬灰、淋鹵、試蓮、煎鹽、採花等六道工序。」
至元代江蘇鹽業已發展到30個鹽場，煮海規模居全國首位。特別是明代江蘇鹽業由煎鹽發展到曬鹽。《明史·食貨志》記載：「淮南之鹽煎，淮北之鹽曬。」煎鹽和曬鹽，是淮鹽的兩大生產技術。
一個地區的飲食發展，所依託的一定是一群好吃的本地人。蜀人尚滋味，造就了川菜的麻辣鮮香，淮揚菜的大發展，同樣離不開龐大鹽商群體的貢獻。
圖為：揚州大明寺
明清之際，兩淮鹽運使的官署就設在揚州，大量鹽商湧向揚州。
《兩淮鹽法志》記載：「鹽課居賦稅之半，而淮鹽又居天下之半。」
當時，揚州的鹽稅收入，就佔到全國稅收的四分之一。
重農抑商的歲月，從販鹽中賺的盆滿缽滿的富商們，不能在政治上謀求到相應的地位，只能通過比拼宅院建造和家廚手藝來炫富。
「揚州土著，多依鹽務為生，習於浮華，精於肴饌，故揚州筵席各地馳名。」
除此之外，淮揚菜的用料很廣，而且都不是什麼名貴食材，家常的雞鴨魚肉蝦蟹，以及豆腐青菜，都能做成味鮮的佳肴，這讓淮揚菜既能登堂入室成為國宴，也能在市井街巷廣為流傳。
吃蟹帶來的愉悅感，與吃一碗燙乾絲帶來的滿足感，孰高孰低？真說不清楚。一盤乾絲，一籠燒賣，一碗白湯，這樣的早餐就很幸福。人間至味是清歡，是對淮揚菜最好的註解。
鹽商家廚的激烈競爭，家常平民的選材用料，讓淮揚民間飲食快速發展起來，好吃、知味的基因，一直延續到今天。
慢慢嘗「鮮」
品嘗美食是一件令人心曠神怡的樂事，但不是所有人都能掌握它的要領，特別是嘗「鮮」，沒有兩三年細細磨練的功夫，還真不成。
都說吃川菜上癮，是因為麻辣的刺激足夠強烈，川菜能在全國遍地開花，與這有很大關係。
和麻辣相比，鮮味就很微妙了，需要舌尖對味道異常敏感才能欣賞。今天，我們的味覺被大量調味料慣壞了，舌尖敏感程度大不如前，只有慢下性子，仔細品嘗，才能體會到淮揚菜鮮的曼妙。
如果說淮揚菜「鮮」，那麼在淮揚菜眾多菜品中，鮮到極致的就是清湯獅子頭、大煮乾絲這類湯菜。
吃時，別著急下筷子，先拿勺舀一點湯，放到舌尖上品嘗。
不對啊！我怎麼只能嘗到鹹味？如果你有這種疑問，告訴你一個辦法：口鼻共振，哄出鮮氣。
味道的品嘗不止是來自於舌頭，還要藉助鼻子。感冒時你是不是感覺吃飯沒有味？這就是鼻子不通，嘗不出味道了。
口鼻共振法，和品茶同理，我們把湯汁放到舌頭上，別著急下咽，用舌頭把湯汁潑到口腔上膛，在向下帶到舌根，如此幾次，一邊讓湯汁充盈整個口腔，一邊將口腔中的氣息哄到鼻腔中，這個過程類似用鼻子吐氣，湯汁中的鮮味被舌尖和鼻息捕捉到。
同時，你要用心去體會食物本來的味道。不同食材激發出的鮮味都不一樣，菌類的鮮，魚鮮，肉鮮，筍鮮，各有各的不同。
鹽、蛋白質和食物本味結合，幻化出鮮味千萬，不要一口魚一口肉混著吃，味道雜了，什麼也嘗不出。
一道菜慢慢吃幾口，品嘗到味道之後，喝口水輕輕漱漱口，或者喝一口佐菜的黃酒讓味覺歸位，再去嘗下一道菜。
總之，品嘗淮揚菜，一定要細嚼慢咽，充分感受食物在舌尖、牙齒間咀嚼的快感，這不僅有利於身體健康，還是嘗「鮮」的基本條件。
如果你囫圇吞棗的吃下去，只能和豬八戒吃人蔘果一樣，雖然填補了胃口的飢餓感，心靈上的滿足感卻無法獲得。
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