北方人不懂的魚皮，是怎樣在南方流行的
北方人不懂吃魚皮，總覺得這是魚身上最無用的地方：魚肉可以吃、魚肝可以製藥，甚至魚骨都能磨成粉做飼料。似乎魚皮是冗餘的，只配漚肥。
青島人做紅燒鮁魚，一定要把魚皮剝掉；如果是剁餡做餃子，要把靠近皮的紅肉都去掉。「魚皮腥，不能吃」，膠東人這麼說。
當地還有拿魚皮蒙成鼓的習俗，已經被視為特色民樂和非物質文化遺產。前幾年還在山東某報上看到過一則題為「魚皮變廢為寶」的新聞，大意是某老闆投資建廠，把本要丟棄的魚皮搜集起來，提煉用於製作化妝品和保健品的魚皮膠。「我省已在提高產品附加值，藉助科技創新培育海洋經濟新動能上走在前列。」新聞稿這麼寫。
我想，如果福建、廣東人看到這則新聞，應該會當即氣到暈過去。
嶺南人最擅長吃魚皮，也懂得處理魚皮之道。很早以前，他們就把「干制生香」的道理，應用於乾貝、生蚝、蟶子、魚鰾等諸多海錯。魚皮當然也不能例外。
製作魚皮乾的材料一般用鯊魚或鰩魚，因其質地肥厚且相對廉價。鱘魚、鰉魚、大黃魚的皮也可以，但價值不菲，滋味也不見得會高很多，當然土豪就隨意了。
我曾經在廣東饒平紅山碼頭魚市見過魚販剝鯊魚皮，過程很講究，不開膛，直接在腹部輕輕劃一個小口子，拇指嵌入，整個皮層便與魚肉脫離。魚販說，不剖腹是為了增加魚皮的彈性，讓口感更好。如果力道合適，魚皮整張不破，才能賣得高價，這需要多年的練習。
新鮮的魚皮要用烈日曝晒，曬到硬挺，用手指彈之有「鏗鏗」金屬聲才好。這種魚皮既能長久保存，其鮮味物質氨基酸又能在保存的過程中慢慢熟成釋放。臨吃的時候，用水泡發，已褪去新鮮時的魚腥，卻保留了柔韌彈牙的口感，就好像三十多歲的少婦，褪去了少女的青澀，卻依然有著年輕姣好的面龐。
鯊魚皮按照部位，可以分為白皮、青皮和魚唇三種。白皮是腹部皮，因顏色白而得名。這種魚皮質地最薄，容易入味，最適宜煸炒。廣州酒家的蔥香魚皮是用蔥白、八角、大蒜熗鍋後，將且成菱形片兒的白皮爆炒，最後再加生抽鮑汁調味。這道菜鑊氣逼人，味道銳利無比，最宜下酒。
青皮是脊背皮，顏色青黑。這種皮比較厚，口感彈牙，適合涼拌。廣州西關陳添記鋪子里的當家小吃涼拌魚皮，正是用且成小寬條的青皮，加花生、芝麻、香菜、蒜末、香醋做的，蔡瀾對這東西讚不絕口，稱他比蛇皮都好吃。這位生長在粵菜系統中的美食家，是真的懂行。
魚唇則是頭部和嘴邊最肥厚的魚皮了。擅長做大菜的福建人比廣東人更喜歡料理它。在福州老字號聚春園裡，魚唇除了涼拌之外，最常見的做法就是加入佛跳牆裡。久燉之下，魚唇變得軟糯無比，佛跳牆濃到掛住碗壁的湯汁，也是它的傑作。
其實，除了肥厚的海魚皮之外，淡水魚皮也有做得精彩的。廣州白天鵝的炸黃門鱔魚皮就是典型，它用的是白鱔魚皮炸的，火候控制得恰到好處，酥脆無比。還可以點鱔魚湯吃，微微沾上湯汁回軟的炸鱔魚皮，口感微妙，這是一種文字無法直敘之美。
我還在廈門吃過黑魚皮煲鱔段。黑魚皮很薄，本來沒什麼存在感，但瓦煲之中火候已到，皮膠大量滲出，包裹著軟糯的鱔魚肉，實在是溫柔纏綿的妙品。
順德的煎釀鯪魚也許是淡水魚皮登峰造極者，一整條鯪魚剝皮取肉，皮不能破。魚肉去骨後加陳皮、荸薺和香菇剁成細茸，再釀回魚皮中，仍宛然全魚。這條魚先油煎後高湯煮，最後澆汁。魚皮酥爽與濃厚兼得，而且沒有魚刺，是高級的懶人菜。
我想，再沒有一種食物，能像魚皮這樣，在不同的烹飪手段下，能如此淋漓盡致地表達脆、彈、糯種種南轅北轍的口感了。
一個多數人不知道的細節是，魚皮花生里其實真的有魚皮。這種誕生於日本的小零食，是用魚皮膠與澱粉混合，裹在花生外部，油炸形成的脆殼。仔細吃，兼有魚的鮮香和澱粉油炸後的酥脆。可惜大陸和台灣的多數廠家的魚皮花生都徒有其名，省略了並非必須的魚皮，外形相似度高就成，可味道終歸差了點意思。
這就好比男女朋友周末約會，看電影、壓馬路、吃牛排，一路郎情妾意，相談甚歡。但最後男生把女生送到家樓下時，如果不在陰暗的角落裡偷親個小嘴，這場約會總是不完整的。
知堂老人說：「喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，都是生活之必須。」既不填肚子、也沒有霸道滋味的魚皮，扮演的正是這個似有若無，不可或缺的角色。
出品 | 食味藝文志（foodoor）
作者 | 魏水華（qyqy118）
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