在肉上放上冰塊，這個小動作竟讓一個大國巨變！
春節假期結束，大家紛紛踏上返程。
曾幾何時，我們的春運記憶是鑽過的車窗、睡過的過道、金雞獨立的擁擠車廂，而現在，更多的是寬敞舒適的高鐵動車。
本次春運，剛剛加入新的列車運行計劃的新成員——G9次超長版「復興號」動車組也貢獻了一份力。
此次投入運營的超長版「復興號」動車組全長439.9米，是目前為止世界上最長的高鐵，載客定員1283人，執行北京南至上海虹橋G9/G16次列車運行任務，被譽為「超長飛龍」。
從徒步行走到牛車馬車的運用，從自行車出現、汽車被發明到高鐵時速達到350公里，我們是如何走過這巨大變遷的？
其實，除了出行，我們住的房子、穿的衣服、吃的食物等等，一直都在不停地變化。同時，每個事物的革新都是環環相扣的，比如，自行車的問世改變了女士的服裝，長裙開始被長褲和短裙取代；比如電梯的發明，促進了高層建築的出現，等等。
今天，庫叔分享北大經濟學教授何帆的文章，聽他從住宅說起，描繪人類生活的百年變化與進步。
雖然本文主要講述的是美國的變遷，但窺一斑而知全豹，我們完全可以從中感知全球的變化。
1
住宅革命
如果是在20世紀之前，大部分美國人都住在農村，而農村的住宅是木屋、泥巴房。住在城裡的人大多住在擁擠不堪的貧民窟。有沒有豪宅？當然有，但那不是所有的人都能享受的。
大約在1910—1940年間，美國出現了一次住宅革命。原來的房子，不管是豪宅，還是草屋，都是各自獨立的。進入20世紀之後，房子逐漸互相連接了起來：電線接進了家家戶戶；自來水龍頭一擰，乾淨的水就嘩嘩流了出來；排水管道和給水管道分開了，污水和排泄物神秘地消失了；中央供暖系統日益普及；越來越多的家庭裝上了電話。這是住宅的網路化。
網路化會帶來平等。富人的豪宅里有自來水，窮人的陋室里也有自來水。富人的電燈很亮，窮人的電燈一樣亮。這些設施和產品，最早是從富人那裡時興的，隨後逐漸擴展到中產階級，最後在窮人的家裡也普及了。
當條件成熟之後，美國在20世紀20年代出現了住宅業的井噴。大量的新興住宅如雨後春筍般出現。在20世紀之前，有錢人住的是模仿英國的維多利亞式住宅，屋檐高聳，房頂上還有個尖塔。屋外有圍廊和陽台，進屋有小客廳，牆壁上有各種繁複的裝飾。這種建築風格看起來很精緻，但中看不中用。
（圖為維多利亞式住宅 圖源：網易博客）
20世紀初期，先是在洛杉磯，之後在芝加哥，出現了小平房（bungalow）。尤其是在芝加哥，一排排的小平房密密麻麻地鋪開，佔據芝加哥市區面積的三分之一。在1910—1930年間，芝加哥市區興建了8萬棟小平房，而在郊區又建了2萬棟小平房。
這些小平房裡，各種現代生活設施一應俱全。很多小平房建成了兩層，「樓上樓下，電燈電話」。小區的規劃也很專業，有統一丟垃圾的地方，市政會統一回收垃圾。小平房摒棄了浮華的維多利亞風格，外表看起來樸素無華，沒有門廳、陽台和圍廊，進門就是客廳，客廳旁邊就是廚房，大大提高了房屋的利用效率。小平房的價格大大低於維多利亞住宅，很多中產階級家庭住進了小平房。小平房的價格之所以能夠大幅度降低，一是由於採用了標準化和流程化的作業方式，提高了建造的效率；二是很多建築材料的價格大幅度下降；三是當時出現了按揭貸款，方便了中產階級家庭擁有自己的住房。
再說房子裡面的家電。電燈的出現帶來了照明革命。愛迪生並不是電燈的最早發明者，但是他讓電燈變得可以商業化。愛迪生在新澤西州門洛公園（Menlo Park）的實驗室開發出了一種碳絲燈泡。來自各地的遊人慕名前來觀看。愛迪生的拿手好戲是裝了300盞燈泡，一按開關，300盞燈全亮，火樹銀花，璀璨奪目，再一按開關，300盞燈全滅。這把大家都看傻了，人們從來沒有看見過這麼方便、這麼明亮的燈。
（圖為愛迪生與電燈 圖源：網易新聞）
隨後又出現了洗衣機、電冰箱、空調、吸塵器、電熨斗等電器。這些電器的普及是非常緩慢的。這主要是因為最早拉到住家裡的電線只夠供應照明，沒法給其他大功率家電提供電力。等到家庭供電有了改善之後，這些家電才陸續飛入尋常百姓家。首先普及的是洗衣機，之後是冰箱，而空調的普及要到「二戰」之後了。
如果你沒有當過家庭主婦，是無法理解這些家電帶來的革命性變化的。想像一下沒有洗衣機、廚房電器、吸塵器和電熨斗，家庭主婦的生活會變得多麼忙碌辛勞。家電革命的最大功績就是解放了婦女。越來越多的婦女可以走出家庭，參加工作。婦女的教育水平提高、經濟收入提高之後，其社會地位也隨之提高。婦女的社會地位提高之後，她們在家庭的生育、教育決策方面能發揮更大的作用。這又影響了家庭的結構、人口的數量和質量。在1870—1970年間，美國經濟增長的一大推動力就是婦女大規模地進入勞動力市場。
推動美國經濟增長的另一個重要的推動力是城市化。如果沒有汽車，城市不可能擴張得如此之快。如果沒有電梯，就不可能出現高層建築，城市不可能變得如此密集。如果沒有大規模、高密度的城市，就不會帶來規模經濟，促進更多的創新和增長。如果沒有供水、供電、排水、垃圾處理等公用事業的出現，城市只會是疾病和貧窮的淵藪，不會變成最乾淨、最安全、最健康的地方。
住宅和家庭革命是對我們的日常生活影響最為深遠的革命之一。這一革命對我們的幸福程度的提升，超過了電子計算機，超過了互聯網，超過了手機。遺憾的是，我們往往會忽視自己最熟悉的東西。住宅和家庭革命中，除了愛迪生髮明電燈，我們幾乎講不出其他的「英雄人物」。沒有戲劇性的情節，沒有家喻戶曉的傳奇人物，這場革命就顯得非常平淡、乏味。在這場革命的背後，有無數普通的無名英雄，一點一滴地推動了社會的進步，但他們並未得到應有的景仰。當我們想感謝他們的時候，會發現就連他們是誰，我們都不知道。
2
吃穿革命
跟住宅、家庭領域發生的革命相比，吃穿方面的革命似乎並不大。早在19世紀末，美國人民已經能夠吃飽肚子了，而且跟歐洲相比，吃得還更好一些。從人均日攝入的卡路里來看，從1800年到1950年，變化不大，大體上在3000—3500之間（19世紀後半期曾經跌落到2500左右）。但是，在傳統生活中，衣食佔了家庭消費的絕大部分。19世紀末，衣食兩項開支佔美國家庭消費的56.4%，經過100年「大創新」，衣食兩項在家庭消費中所佔的比例穩步下降。人們吃什麼，在哪兒吃，穿什麼，在哪兒買，都發生了巨大的變化。
每個民族的飲食習慣都不一樣。在19世紀末的時候，美國人的飲食習慣是吃牛肉較多，蔬菜水果較少。大部分食物都是自家生產的，加工食物很少。豬肉消費一度很多，因為養豬更容易，讓它們到處跑，自己找食兒就行。玉米產量高，好伺候，所以玉米的種植和消費也很多。綠葉類的蔬菜難以儲存，所以農民更多地會種植蘿蔔、南瓜和豆子這樣的蔬菜。除了蘋果，幾乎沒有其他水果，因為只有蘋果能保存時間更長。
（圖源：新華網海南頻道 紀驚鴻 攝）
在沒有冷藏車廂之前，人們是怎樣運輸易腐爛的農產品的？早在19世紀70年代，就已經出現了機械製冰的冷藏列車，但成本太貴，一直沒有被廣泛使用。最早的冷藏車廂，其實就是用冰塊。到1870年，美國的鐵路已經貫通了東西海岸，但有了鐵路，運什麼呢？最需要運輸的是肉類。當時，大量移民湧入紐約、費城，當地的肉類供應跟不上。大量人口移居加利福尼亞，加州的肉類供應也很緊張。美國主要的畜牧業基地是在中部，尤其是以芝加哥為中心。於是，鐵路運輸開始從中部運輸肉類到東部和西部。
當時的做法是這樣的：把冰塊放在肉的上邊，隨著冰的融化，冰水滲透到肉里，保鮮時間會大大延長。火車到達沿途停靠站的時候，工人會打開冷藏車廂上邊的天窗，換上新的冰塊，下面的肉保持不動。促進美國國內市場繁榮、鐵路運輸繁榮的革命性的技術創新，就是這種原始的冷藏車廂，其核心技術秘訣就是把冰塊放在肉的上邊。你覺得這種技術能申請到國家科技進步一等獎嗎？引發重大變革的技術，不一定是最先進、最複雜的技術，可能一個小小的改進，就能引發市場的巨大改變。
能夠製冷的冷藏車廂到20世紀之後開始推廣，但冷凍食品的普及仍然較慢，這是因為家裡的電冰箱存放不了冰凍食物。在20世紀初期生產的電冰箱沒有設置專門的低溫冷凍室。直到20世紀40年代之後，帶冷凍室的冰箱逐漸流行，冷凍食物才開始大量銷售。
冷凍食物、罐頭食品，使得飲食變成了工業化產品。1954年的一本雜誌談到，這就是食物的未來。冷凍食物能夠把婦女從廚房裡完全解放出來，做什麼飯啊，冷凍食物加熱一下就能吃了。幸好，這一預言並沒有實現。潮流又出現了逆轉：如今，人們更偏愛有機食物、新鮮的蔬菜和水果。
再來看看穿。直到19世紀末，服裝業尚未萌芽。男人和孩子穿的衣服、鞋子大多到鄉村的集市上買，但女裝都是女人們自己在家裡一針一線縫製的。每個成年人有一兩套衣服就很不錯了。想要每天洗衣服是奢望，一周洗一次就算很勤快了。人們穿著日常的衣服在骯髒的環境里工作，衣服每天都是油膩膩的。家裡的體面衣服，是留著去教堂，或是參加婚禮、葬禮的時候才穿的。
成衣業的發展，據說跟東歐移民的大量湧入有關，因為他們中間有很多都是裁縫。縫紉機的出現也助了一臂之力。百貨商店和郵購服務已經流行，服裝的銷售可以很方便地利用這些已有的渠道。在「大創新」時代，衣服的價格越來越低，種類越來越多。人們買的衣服越來越多，但在家庭消費支出中，買衣服占的比例不斷降低。19世紀末，衣服佔美國家庭消費支出的15%左右，到1940年下降到10.1%，到2013年下降到3.1%。
在20世紀末，衣服的價格再度急劇下降，這跟沃爾瑪的崛起有關。沃爾瑪不僅顛覆了傳統的銷售方式，而且改變了原有的生產布局。沃爾瑪大量從發展中國家進口服裝等日用品，使得這些商品的價格變得極其低廉。「沃爾瑪效應」甚至影響到宏觀經濟變數，CPI（即居民消費價格指數）能夠保持在很低的水平，沃爾瑪居功甚偉。
從吃穿革命，我們能夠得到幾個啟示：
第一，創新總是交織的網路。一種創新引發另一種創新，最終導致一群創新突然到來。比如，自行車的問世改變了女士的服裝。在此之前，裙子都是長裙，幾乎要拖到地上，自行車出現之後，女士們才開始嘗試穿褲子和短裙。再比如，特許權和軍事化訓練造就了麥當勞等連鎖快餐店的興起，而汽車的流行進一步刺激了這些快餐店的擴張。
（圖為19世紀後期騎自行車的美國女性 圖源：澎湃新聞）
第二，和歷史中的其他演變一樣，衣食的演變也充滿了偶然性。比如，美國人原本更愛吃牛肉，但在「二戰」期間，政府實行了食物配給，牛肉在配給清單上，但水產和禽蛋不在。於是，雞肉的消費量增加，而這又刺激了大規模養雞場的出現。於是，雞肉的價格進一步下降，賣得比蔬菜還便宜，這使得雞肉的消費量進一步提高。
第三，吃穿革命的最大貢獻就是使得食物和服裝的價格大幅度下降，減少了衣食這兩項生活必需品在家庭消費支出中的比例，使得人們能夠消費更多其他的產品和服務。吃穿革命也提高了產品的安全性。在傳統生活中，食物固然新鮮，但也更容易受到污染，更容易變質腐爛。食品安全性的提高跟政府加強了監管有一定的關係，但歸根到底，是由於出現了冷藏車廂、冰箱、罐頭食品等，工業化有工業化的弊端，但帶來的好處我們也不能抹殺。
第四，吃穿革命在一定程度上減少了不平等。過去，只有上流階層定製服裝，中產階級家庭都要自己縫製衣服。現在，所有的家庭都不用自己縫衣，直接去商店購買就行。
但是，新的不平等又出現了。比如食物，在傳統社會中的主要問題是吃不飽、挨餓，在現代生活中，雖然還有極少數食物匱乏的窮人家庭，但廣大低收入家庭遇到的問題是過度肥胖。這肯定是和飲食結構有關的。更為健康的食物，比如蔬菜、水果、水產，價格都太貴，低收入家庭大多以雞肉、快餐為食。不平等和過度肥胖之間存在著顯著的相關關係。穿衣也分社會等級。現在穿衣不是能不能禦寒保暖的事情了，而是用穿衣把自己的社會階層表達出來。
3
交通革命
過去的旅行主要靠騎馬或坐船。坐船要看有沒有河流，即使是有河流，河流也是彎彎曲曲的，到了冬季結冰，河流就無法通行。如果是騎馬或坐馬車，馬的速度大約是每小時6英里，如果走了25英里，就要換馬，否則馬會吃不消。馬吃掉了美國大約四分之一的穀物，同時帶來各種污染和疾病，只要是依靠馬匹作為交通工具的城市，就不可能幹凈整潔。
首先出現的是鐵路革命。一個標誌性的事件是1869年，來自太平洋聯合鐵路和太平洋中央鐵路的員工聚集在猶他州的海角峰（Promontory Summit），完成了橫跨美國、連接東西海岸的第一條鐵路的合龍。
最早的鐵路運輸並不方便。如果你在1860年坐火車從紐約到華盛頓，沿途要換4趟火車，坐3次渡輪，還要騎7次馬。早期的鐵路標準不統一，各家公司互相惡性競爭。當時人們抱怨最多的就是鐵路投資「過熱」。要說也真的是過熱。這一時期美國的鐵路建設熱火朝天。從1870年到1900年，平均每天新鋪設20英里鐵路。到1893年，已經有7條跨洲鐵路。從芝加哥到明尼蘇達州的明尼阿波利斯，有6條不同的鐵路線。
鐵路大大縮短了城市之間的距離。跟河流不一樣，鐵路可以在很大程度上超越地理的限制，逢山開洞、遇水架橋。除非遇到極端惡劣的天氣，比如暴風雪，鐵路幾乎可以全天候地通行。跟其他運輸方式相比，鐵路的速度更快、運力更強、也更可靠。鐵路的出現，尤其是有了卧鋪之後，長途旅行才不再是一種冒險。鐵路貨運的影響更大，我們之前講過，正是由於冷藏車廂的出現，才使得芝加哥的屠宰場一片繁榮。郵購業務在美國很早就出現了，也是拜鐵路運輸之賜。
鐵路主要承擔了從一個城市到另一個城市的交通。在城市內部，過去的交通主要靠步行，或是馬車。這導致城市的規模不可能太大，人們只能聚居在一起，不可能出現郊區。城裡的交通革命發生在電力普及之後。愛迪生的公司把電連到了城市裡，於是，很快就出現了電車。之後，由於城市交通擁堵，地鐵應運而生。最早的地鐵是在英國倫敦出現的，紐約隨後也開始挖地鐵。到1880年，曼哈頓已經有4條地鐵線了。
汽車的出現晚於火車、電車和地鐵，但其擴張的速度更快。在汽車行業，革命性的技術突破是發動機。1876年，德國人奧托（Nikolaus Otto）發明了往複活塞式四衝程發動機，但其功率不夠大。1879年，也就是愛迪生髮明電燈的同一年，德國工程師本茨（Karl Benz）發明了第一台單汽缸兩衝程發動機。1901年，德國產的梅賽德斯汽車在美國一台要賣12450美元，而當時美國人的平均年收入不過1000美元。
（圖為卡爾·本茨「左四」及家人在工廠與賓士汽車合影 圖源：《三聯生活周刊》）
汽車是在歐洲出生的，但卻是在美國被撫養大的。1908年，福特推出了T型車。T型車的售價只有950美元。早期的T型車存在各種瑕疵，打火非常麻煩，而且沒有車頂。但是，T型車改進的速度很快，陸續添加了車燈、擋風玻璃、頂棚、喇叭、計速器等配件。T型車價格的下降速度也很快，到1927年下線的時候，T型車的售價已經降到259美元。福特採用了革命性的生產方式，他創造了生產流水線，將生產分拆成不同的環節，每個環節都儘可能地標準化。我們現在擔心的是機器會不會替代人，而在100年前，福特就已經把人變成了機器。1914年，T型車佔美國汽車市場銷量的46%，到1923年已經上升到55%。20世紀20年代之後，福特汽車遇到了其他對手，尤其是通用汽車。於是，福特汽車放棄了T型車，開發了一款新的A型車。
汽車在早期推廣較為緩慢，是受到了公路的制約。在20世紀初期，美國沒有什麼像樣的公路，大多是坑坑窪窪的，而歐洲進口的汽車無法在這麼爛的道路上行駛。有三個因素導致了美國公路的修建：一是自行車的流行，騎自行車的人也忍受不了破破爛爛的公路；二是美國郵政系統的發展，為了推進全國境內的郵政，羅斯福總統在1916年簽署了《聯邦公路支持法》，支持各地通過發債的方式修路；三是道路修建技術的不斷發展，美國的公路修得越來越快，也越來越好。到20世紀40年代，美國的公路網路基本形成。
「二戰」之後，美國做的一件重要工作就是修築跨州的高速公路。這是艾森豪威爾總統倡議的。再也沒有比他更合適的倡議者了。在第一次世界大戰期間，艾森豪威爾還是一名年輕的士兵。他曾跟隨部隊，坐汽車從華盛頓到舊金山，一路走了62天。在第二次世界大戰期間，艾森豪威爾作為盟軍總司令奔赴歐洲戰場。德國四通八達的公路給艾森豪威爾留下深刻印象。正是由於密集的公路網，德國部隊才能迅速集結，快速進攻。1956年，美國通過了《聯邦資助公路法案》，要求到1969年完成4.1萬英里的跨州高速公路的修建，總投資額約為250億美元。
美國被稱為「車輪上的國家」，到20世紀40年代，幾乎每個家庭都有一輛汽車。現在，每個美國家庭平均擁有不止一輛汽車。
有三個因素導致汽車最終在美國大行其道：
其一，汽車不僅在美國的城市裡迅速流行，而且在小城鎮、農村一樣流行。農民把汽車視為生活必需品。一位母親說，我們一家沒有像樣的衣服，但汽車卻是必須要買的。
其二，在20世紀初期，出現了消費信貸。很多美國家庭通過貸款，用分期付款的方式買車。
其三，也是最重要的因素，汽車的價格大幅度下降，使得普通家庭都能買得起汽車。1910年，以T型車為例，汽車價格相當於美國平均個人可支配收入的3.16倍，到1923年，這一比例下降到0.43。
和前面所講的住宅革命、吃穿革命一樣，交通革命也影響到了現代生活的方方面面，城市化迅速發展，郊區不斷膨脹，人們的出行變得更加方便。這一革命不僅僅是由於出現了突破性的技術創新，恰恰相反，從美國汽車業的發展來看，影響更大的是在出現了突破性技術創新之後，如何不斷地改進質量、降低價格。一連串小的創新勝過一次大的創新。
最後，這一革命也是空前絕後的。「二戰」之後，美國的汽車價格不僅不再下降，反而有所上升，主要是因為汽車的配置要求越來越高、油耗越來越多。到後來，美國的家庭平均汽車保有量反而有所下降。汽車帶來的尾氣造成了空氣污染，太多的汽車加劇了交通擁堵，所以，汽車革命暫時告以尾聲。
※為什麼中國人愛喝熱水？
※北方人不懂的魚皮，是怎樣在南方流行的
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