獨特的「山韻味」，鳳凰單叢茶的標誌性符號

獨特的「山韻味」，是鳳凰單叢茶的標誌性符號。

所謂的「單叢山韻」，完全可以理解為這是對鳳凰單叢茶獨有味道的妙狀陳述。

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一、特殊的地質條件

所謂的茶樹賴以生長的礦體中所含有的各種礦物質成分，除了包括礦體的內層成分，也包括山體的表層成分。

鳳凰單叢茶樹，正是因為吸收著這些特殊的成分，所以才形成了特殊的味道。

就生長環境而言，鳳凰單叢恰恰是吻合了《茶經》所言：「上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土」的條件。

從嚴格意義上來說，達到了一定海拔高度的中高山鳳凰茶，實際上就是根植於爛石之中，而非礫壤，更非黃土。單叢茶的具體生長環境，從茶百科所拍攝的下圖中可窺見一斑。

二、特殊的茶樹物種

鳳凰單叢各香型商品茶，皆來自同一個茶樹品種，即「鳳凰水仙」種。

《中國名茶志》對鳳凰水仙茶有這樣的概述：「鳳凰水仙是一個資源類型複雜、熟期遲早不一、葉片形態殊異的地方群體品種。」

此樹種適生性和抗逆性很強，成茶具有天然的花香，湯色橙黃，滋味鮮爽甘醇，回甘力強，耐沖泡等特點，採制成品茶，具有獨特的花蜜香韻味。

三、特殊的樹齡選擇

鳳凰單叢茶的韻味獨特，但並非每一株生長在鳳凰山上的茶樹，採制後都有韻味。

只有高山老叢，一般認為樹齡在五六十年以上的才可稱為老叢，特別是春茶，經精心製作加工後才有可能製作出特有的「山韻味」。

所謂鳳凰單叢的「春韻秋香」一說，指的就是春季單叢才能出韻味。

此外，同是生長在海拔六七百米以上，由於所處山門、小環境的不同，韻味的特點也是明顯有別的，這也就是鳳凰單叢眾多豐富變化的香型來源。

因此，樹齡短的沒韻味，樹齡越長，海拔越高，韻味越明顯。這也就是掌柜每年製作鳳凰單叢茶為什麼選擇烏崬山烏崬村李仔坪、獅頭腳、大庵、字茅、中心沿等等高海拔、高樹齡茶的原因，儘管成本增加很多，而獨特的山韻味，就是特別能夠抓人及讓人迷戀。

四、特殊的製作方法

有了前面三個條件，那是製作獨特「山韻味」鳳凰單叢的前提條件，但如果沒有好的製作方法，一切好茶品質鮮葉，都會前功盡棄。

如果在采和制的過程中，錯過了最佳時機，或者在成品之前的任何一個環節出了問題，便難以做出優等的鳳凰單叢茶，更別說有「山韻味」的單叢茶。

小環境、歷史以來的變異、培養、優選單株等多種原因，會形成採摘時間早晚不同的品系、株系等，比如採摘早的是清明前後，採摘晚的到立夏前後，前後相差一個月余時間。

茶樹長到何時、哪個時間段最佳，對於茶農來說，都有其良好的把握時機，這萬不可錯過，就這就是「採茶不過日」、不能「采不時」。

而所謂的「造不精」，就是指製作加工工藝的嚴格要求和掌控。鳳凰單叢茶和其它烏龍茶一樣，是製作過程最繁複的茶品之一。

從採摘、到曬青、晾青、碰青、搖青、靜置、殺青，再到揉捻、烘焙，然後是挑揀、再炭焙、退火等，每一環節都有其嚴格的程序和時間控制。

如果工藝中的任何一個環節出錯，或者不到位，或者氣候時機不佳，皆做不出鳳凰單叢獨特的「山韻味」來。

即使完全熟練掌握了工藝過程，還得仰仗老天爺，因為烏龍茶如果沒有天晴日朗，不能曬青，接下來完美的工藝流程，只能是把茶「做好」，而根本談不上「做精」或做出「山韻味」。

四者合而為一，造就出了源自礦體和樹體的殊異氣味，這便是鳳凰單叢茶的山韻味。

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