認真請客 用心做飯
來源：《家族企業》雜誌
（微信公眾號ID:jiazuqiyezazhi）
作者： 詹宏志
在一次與兄弟姊妹等親人的聚會當中，王宣一突然想起她那位豁達獨立又從容大氣的母親，懷念起從前環繞著母親的那些日子以及已然消逝的某種生活氛圍，她提筆記錄了那個時代與那樣的生活，因為母親是一位持家的家庭主婦，這些記錄就圍繞著平凡生活的廚房與宴客。
王宣一的母親許聞龢出生於杭州。杭州許家是來自浙江海寧的一個名門世家，與金庸（查良鏞）的查家及徐志摩的徐家，也都有世交或姻親的關係。儘管來到台灣時家道已經遠不如從前，但她對飲宴酬酢的講究與體會仍然維持一種細膩雅緻與大方氣派的特質。她主中饋的家庭仍然維持有大大小小的宴會飯局，這些宴會有時候是「大人之宴」，那是宣一父親在工作上與賓客的正式應酬，菜色有時也不乏海派的高貴材料，小孩子就戲稱那是「國宴」；而更多的飯局是親友與小孩的歡聚，氣氛上也輕鬆隨意許多，小孩子也就稱之為「家宴」。
不管是國宴或家宴，宣一母親也總是全力以赴，總有各種美食佳肴源源不絕上桌，讓大人小孩都感到高興開心。（王宣一的母親許聞龢和幼年宣一。）
也許正所謂「吃要三代」，出身世家的宣一母親對菜肴味道的敏感與手藝的精巧，在同輩家庭中顯然是特別出色的，而從小跟隨母親在廚房裡動手幫忙的女兒們也自然地繼承了味覺與手藝。有母親不經意傳承下來的飲食傳統，王宣一年輕時就是朋友當中的大廚師與「請客者」，她好像是隨時可以整治一整桌菜肴宴請朋友的人，而且菜色豐富，除了簡單的家常菜肴之外，餐桌上也常有幾道大方氣派的大菜。但就像她母親的做菜一樣，這些手藝並非刻意學來，那是家庭生活里的自然浸染。生活中每日吃飯，家庭主婦每日做菜，做的菜無非就是她的出身來歷，以及她自己後來的生活體會與創造的巧思。
我們本來把宣一的做菜本事視為理所當然，那不過是身邊能幹女性的一個例子，等到《國宴與家宴》刊登出來，我們才意識到這是一個文化傳承。
她，王宣一，和她的母親許聞龢，同屬於這個「認真請客」的傳統。（已故著名美食作家王宣一與丈夫詹宏志。）
如果允許我對這個文化傳統強作解讀，用我三腳貓的社會學與人類學知識附會一番，我會說，「宴客」本來就有「所得重分配」的社群精神， 「those who have」有義務請「those who have not」，經濟上的「過得去」的人有義務要請經濟上較艱難的親友，而這宴客的「義務」固然可以只是個「居高臨下」的救濟形式，但也可以有「認真對待」的誠懇與殷勤。當然宴客並不是單向的，它也是雙向的「禮尚往來」的；你的努力真誠帶來另一個真誠努力的「回報」，平日我們相互請客，聯絡感情，危難時刻就會變成一個相互接濟的「社會安全體系」了。
王宣一曾擔任美食顧問的天香樓菜單，也是宣一在家宴中的經典菜式。
「認真請客」要向賓客與朋友傳遞一個訊息，我真心真情，盡我所有與所能，希望你得到一個美好的對待，回家也津津樂道，不會輕易忘懷。為了要「認真請客」，宴客者要跑三個菜市場，花費三四天準備，每道菜肴都盡心儘力，從外觀到滋味都求其完善，又要宴客氣氛舒適融洽，賓主盡歡，幾年後大家提及那場宴會都還懷念不已。宴客的成功關鍵，並不是依賴有高貴的食材、罕得佳釀（有當然也不妨事），而是主人奔走之熱忱與投注之心力。台語里稱宴會之豐盛為「切抄」，有一次前輩說這個詞應是「妻操」，因為豐盛宴席仰賴女主人的辛勞；但我總覺得「妻操」兩字太不雅馴，恐怕日本人保留下來的用語「馳走」才是正解。
辦一個宴席跑三個菜市場採買，不是「馳走」是什麼呢？
當宣一重新記錄了母親從容大度的宴客氣派之後，她也反省了自己的態度與方法。一方面，她要重新追求母親宴客時的認真態度以及優雅儀態；另一方面她也要思索怎樣給新時代的宴客一些新的元素和內容。
宣一的請客變認真了，每一次親人或好友相聚，她都要全力以赴。宣一開始不只是做菜煮飯，而是考慮宴客的表現細節。菜色除了她家傳的經典菜肴，她應該如何加入世界性的主題或創造混搭的樂趣，她也要考慮來客是誰？他們的興趣與經驗如何？如果他們是日本人，或者他們是法國人，他們會怎麼理解她所準備的食材與菜品？他們當中是否有吃素或者不吃牛肉的朋友？上菜順序該如何？——特別是如何呼應他們的飲食習慣，如果他們來自遠方。餐具器皿該如何擺盤？（為此她四處收集餐具，特別是各式各樣美不勝收的大餐盤）搭配的酒款該如何？（為此我們也收集各種酒款以及做各種搭配的實驗）
為了認真請客，她也努力拓展自己的做菜範圍，她學習各國料理的技巧。
從此之後，宴客變成一場一場的驚奇之旅，不只對客人，對我們做主人的，也是一種學習與摸索的旅程。細節多了當然有一種「馳走」的辛苦，可收穫也多，每次請客都有「長知識」的快樂。我們常常討論下一次宴會可以有什麼樣的主題，還有某道菜可以有什麼改進之處。這些真心對待朋友的請客，後來當然也得到真誠的回報，朋友在國外看到香料會想到我們，看到餐盤餐具會想到我們，偶獲珍稀食材或美酒也會想到我們，這後來就變成「真情與美食的循環」了。
（作者是台灣著名作家、編輯、出版人及電影人，已故著名美食作家王宣一的丈夫。本文摘編自《國宴與家宴》序言，作者王宣一，已由中信出版社出版本文詳見於【《家族企業》雜誌2019年2/3月合刊】 未經本刊授權，不得轉載；經本刊授權轉載的，請註明來源。）
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