中國白酒地理：我們的餐桌上，為何離不開一壺好酒？

來源：好酒調查局（ID：haojiuFBI）

凡是有中國人的地方

必定有一張熱氣騰騰的餐桌

這張餐桌上

有日出而作、日落而息的一粥一飯

有酸甜苦辣、風味各異的菜肴

更有必不可少的

酒

不同地方的酒，就像不同地方的人，水土有別，秉性各異。酒的風格也截然不同。

中國白酒地理版圖的秘密，就藏在那些不一樣的山、水、土壤、空氣、糧食之中。

醬香王國

距今大約2億年以前，這裡是一個被海水淹沒的海灣。

距今約2.08億年前，印支地殼運動爆發，地面迅速抬升，高原形成。

距今約3600萬年至5300萬年前，發生喜馬拉雅造山運動，雲貴高原被再度抬升。

在漫長的歲月中，受青藏高原不斷隆升作用的影響，雲貴高原日漸成型。貴州形成了西高東低，自中部向北、東、南三面傾斜的地貌格局。

這裡的河流順著地勢，由西部、中部向北、東、南三面分流而下：

一條極其隱秘的赤色河流發源於雲南鎮雄，自西向東流經滇、黔、川邊境，而後匯入長江。

這就是大名鼎鼎的赤水河。

茅台鎮，就位於赤水河畔，周圍的大婁山脈海拔在1000米以上。

茅台鎮海拔僅有423米，地勢低凹，屬於典型的河谷地帶。

由此形成了一個獨特的小氣候，冬暖、夏熱、少雨、少風，為釀酒微生物的生息繁衍提供了絕佳條件。

天無三日晴，地無三尺平。

赤水河兩岸分布著形成時間超過7000萬年的侏羅-白堊系紫色砂頁岩、礫岩，表層廣泛培育著紫紅色的土壤。

這些特殊的紫土酸鹼適度、沙質和礫石含量高，土體鬆軟，孔隙大，滲透性強，地表水和地下水透過紫土匯入赤水河，不僅溶解了土質中多種有益礦物質，又經層層過濾，由此濾出了清冽爽甜的泉水。

水、土壤、氣候、微生物似乎是上天賜予茅台鎮的禮物。

只有在這裡，才能釀出全世界最好的醬香白酒，而釀酒主角的登場還要耐心等到每年的重陽時節。

重陽到了，赤水河兩岸的高粱熟了。這種僅產於茅台鎮周邊河谷地帶的紅纓子高粱，被人們視為茅台鎮醬酒的靈魂。

因為這種紅纓子高粱與其他高粱有著顯著不同。它們糯性好、籽粒堅實、皮厚飽滿，耐蒸煮、耐翻糙，澱粉含量高於65%，支鏈澱粉更是高達90%以上，單寧含量為恰到好處的1.68%（*注1），由此才能獲得純正的醬香風味。

難道只有茅台鎮區區7.5平方公里的一小塊地方，才能釀出如此獨特的美酒嗎？

1974年，人們做了一個大膽的實驗，在距離茅台鎮僅有130公里的遵義北郊十字鋪一帶易地建廠。不僅地理環境跟茅台鎮極為相似，更由茅台原班技術人馬照搬其正宗釀酒工藝，帶來原廠的原料、輔料、生產設備。甚至把房樑上的灰塵一併帶上，準備轟轟烈烈大幹一場，實現萬噸茅台酒的生產目標。

然而，茅台酒異地試製的研究異常艱辛。9個周期，63輪次，3000多次分析試驗，10多年漫長而艱辛的試驗，最終得到的成酒。

「接近茅台水平，卻無法媲美」。

後來取名珍酒。

為了不被茅台的光芒所遮蔽，甚至有的白酒獨闢蹊徑，在釀酒過程中加入：

砂仁、白扣、山奈、八角、廣香、丹皮

蟲草、枸杞、黃精、龜膠、丹皮、白芍

肉桂、阿膠、當歸、大棗、藿香、白扣

砂仁、紅花、貝母、杜仲、黃芪、鹿膠

……

多達130多種中藥材。

既有大麴酒的濃香，又有小曲酒的柔和，兼有植物的百草香。

這就是獨樹一幟的董酒。

在這個「醬酒的王國」，除了茅台、習酒、珍酒等為主流的醬香白酒，還有安酒、鴨溪窖等濃香白酒。

而毗鄰的天府之國——四川，更是濃香型酒的天下。

川派濃香

業界流傳著一句話：

「世界白酒看中國，中國白酒看四川。」

為什麼川酒能歷經千百年而長盛不衰？

北緯30°（*注2）——這個星球上最神秘而奇特的地帶。

8848米的珠穆朗瑪峰，傲立於此。

-11034米深的馬里亞納海溝，藏身於此。

中國、埃及、巴比倫、印度四大文明古國，繁盛於此。

長江、尼羅河、幼發拉底河、密西西比河在北緯30°線，奔流入海。

北緯30°橫穿中國大陸腹地，它既是中國絕美的風光走廊，更是一條「世界名酒帶」。

從空中俯瞰，橫斷山脈、大巴山脈、巫山、大婁山從四麵糰團合圍，四川盆地如同一個大型天然發酵池。

亞熱帶季風帶來了溫和濕潤的氣候，繁多的水系帶來沃野千里，土壤和空氣中富含有益的微生物群，歷史上有名的川酒發祥地，大都在四川東部盆地內，呈U形分布。

「水為酒之血」。

如果說神奇的赤水河成就了貴州白酒，那麼，發源於青藏高原唐古拉山脈的長江，則為川酒帶來了取之不盡的活水。

從萬里長江第一城——宜賓順流而下，五糧液、瀘州老窖、劍南春、沱牌捨得、水井坊等，無不飽受長江水滋養。

「窖乃酒之魂」。

千年老窖萬年槽，酒好全憑窖池老。人們以黃泥築窖，泥里生長著豐富的微生物群，這些微生物賦予酒不同的香氣和滋味。

年深日久，窖池越用越老，所釀的酒也越來越好，幾乎所有的酒廠都有引以為豪的老窖池，比如瀘州老窖1573國寶窖池群。

「糧乃酒之肉」 。

天府之國，沃野千里，這裡不但盛產優質的小麥、水稻、玉米等糧食作物。更獨產釀酒的好原料——糯紅高粱。川南糯紅高粱皮薄紅潤，顆粒飽滿，支鏈澱粉高達90%，富含單寧、花青素等成分，可賦予白酒特有的芳香 。

如斯水土，最終孕育了濃香川酒體系。

川酒「六朵金花」盛名一時，五糧液、瀘州老窖、劍南春、全興、郎酒、沱牌，而毗鄰貴州，兼得赤水河滋養的古藺郎酒，既得濃香之妙，又有醬香之奇。

川黔接壤，宜賓、瀘州、仁懷三地遙遙相望，成鼎立之勢，是為媲美法國波爾多的中國白酒金三角。

江淮名士

如果說川酒，佔據了中國濃香白酒的半壁江山，那麼剩下的半壁當屬於江淮派的蘇酒、徽酒。

為什麼兩者同屬濃香卻有著顯著區別？

四川盆地氣候溫暖濕潤，更適宜釀酒微生物生長。

而江淮地區地勢低洼，水網交錯，丘陵起伏，全年平均溫差和濕差比四川大，空氣中微生物含量少，這就造成了江淮白酒比川酒更加淡雅柔和。

如同翩翩名士。

蘇北自古是酒鄉。

清初，有雅士途徑洋河鎮聞到裊裊酒香，留下溢美對聯：

「聞香下馬，知味停車。」

淮安、宿遷、漣水的「三溝一河」聲名遠揚。三溝指的是雙溝、湯溝、高溝，一河指的是洋河。

還有亳州古井貢，人稱「酒中牡丹」。

其他諸如口子窖、迎駕、種子酒、高爐家……等，共同構成了徽酒舉足輕重的地位。

中原群雄

以洛陽至開封一帶為中心的黃河中下游地區，自古以來就是中華民族的發祥地，被視為天下之中心。

天下酒風，於斯為盛。

河南作為白酒消費大省，自古就是酒的發源地之一，中國釀酒起源的傳說「杜康釀酒」「儀狄造酒」皆出自於此。

歷史上名酒軼事亦層出不窮。公元208年，曹操平定北方率百萬雄師，飲馬長江，與孫權決戰。是夜明月皎潔，酒酣之時，他慷慨而歌：

「何以解憂，唯有杜康。」

悠悠千載，酒風流傳。

豫酒六朵金花，杜康、宋河、寶豐、仰韶、張弓、賒店在這片古老的土地上竟相逐鹿。

兩湖風流

世界上的好酒似乎有個約定，大多數都出現在北緯30°這條黃金釀酒帶上。

湖南的酒鬼酒亦然。

在神秘的湘西，「鬼」 代表著超越自然、超越自我的神秘力量。馥郁香型的酒鬼酒「濃、清、醬」三香共生，堪稱酒中妙品，鬼斧神工。

具有千湖之省美譽的湖北，除了星羅棋布的湖泊，還有名滿天下的白雲邊、枝江、黃鶴樓、稻花香等。

公元759年，李白攜族弟李曄、友人賈至，秋遊洞庭，夜泊湖口（*注3）飲酒縱歌：

南湖秋水夜無煙，耐可乘流直上天，

且就洞庭賒月色，將船買酒白雲邊。

嶺南奇香

五嶺以南（*注4），為廣東、廣西的亞熱帶濕潤季風帶來日照充足、高溫多雨的氣候，最有利於穀物發酵。

桂林三花酒的氤氳米香由此醞釀。入壇堆花，入瓶堆花，入杯也要堆花，故而得名「三花酒」。

而產於佛山地區的玉冰燒，則宛如白酒界的一朵奇葩。其釀酒的秘訣，在於將蒸出的米酒浸入肥豬肉，經過大缸陳藏的酒體，玉潔冰清，奇香襲人。

齊魯爭芳

春秋時期，孔子有云：「食不厭精，膾不厭細……肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。」（*注5）

意思是肉雖然多，卻不可多吃，而酒卻可以不限量，只要保持禮儀即可，一語窺見酒風之烈。

而今的齊魯大地毫不遜色，芝麻香型的景芝酒，「孔府家酒 ，叫人想家」的孔府家酒，蘭陵、扳倒井、古貝春……爭芳鬥豔。

華北爭雄

華北平原，位於黃河以北，受黃河水哺育，自古燕趙多悲壯之士，多豪傑，善豪飲，更多豪情之酒。

山西以清香汾酒聞名，曾被譽為「汾老大」。唐時杜牧有詩讚云：

「借問酒家何處有，牧童遙指杏花村」

河北衡水老白乾則源於漢，盛於唐。古語讚譽：

「古桃城，雖不大，燒鍋卻有十八家」

河北徐水，古遂城，相傳魏晉竹林七賢之一的劉伶常飲醉於此。

到了上世紀六七十年代，二鍋頭在北京遍地開花。

紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭……紛紛崛起，給世界帶來地道的北京味兒。

其它名酒

中國地域之廣袤，造就的名酒數不勝數，群星閃耀。

陝西的西鳳酒，以鳳香型獨步天下；

還有陝西眉縣的太白酒；

江西宜春的四特酒；

新疆的伊力特；

黑龍江的玉泉酒；

台灣的金門高粱……

從林深草密的西南邊陲，到白雪皚皚的東北邊境；從繁華富庶的東部沿海，到落日長河的廣漠西北。

美酒的芬芳，瀰漫在960萬平方公里的中國版圖。

世界上本沒有白酒，是中國人創造了白酒。

P.S.

*注1：若單寧含量小於1.0%，對醬香味有影響；若單寧含量大於2.0%，則酒有苦澀味。

*注2：北緯30°主要指上下波動5°所覆蓋的範圍。

*注3：湖口，即今湖北松滋。

*注4：五嶺指越城嶺、都龐嶺、萌渚嶺、騎田嶺、大庾嶺。

*注5：出自《論語· 鄉黨》

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監製：易艷剛 | 責編：劉小草 | 校對：趙岑

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