麵條，一種太過平常的「主食」，食用概率相當之大；一種由小麥粉製作而成的食品，市面上竟也存在著不靠譜言論。不知您各位有沒有注意，朋友圈流傳著這樣一則視頻：一男子先是將某品牌乾麵條放入水中然後出現了膠裝，之後將該麵條點燃，發現麵條的確可以被點燃並且還冒出了黑煙；以此視頻推出結論麵條中加入了膠。麵條真的存在問題？事實如何？

其實，事實並非傳言中所說的那樣。只要是麵條，無論是自己做的還是市面上售賣的，通過上述的實驗也會出現「變成膠」和「點燃變黑」的現象。

麵條變膠，是何原理？

想要弄清楚原理，先來看麵條的組成成分，說到根本麵條是由小麥粉製作，而小麥粉最重要的組成成分就是澱粉和麵筋蛋白。麵筋蛋白並不溶於水，揉面（加水）製作各類面類食品的過程中，其中這些蛋白質分子會延伸展開，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白就會大量吸收，然後出現膨脹，導致分子間互相粘連，這就形成了麵糰的基本骨架組織，從而就會將澱粉分子包裹在其中，最終形成了筋道的麵糰。

小麥粉中歲寒的蛋白質包括醇溶蛋白、谷蛋白、清蛋白和球蛋白等物質；這其中醇溶蛋白和谷蛋白並不溶於水，組合在一起就會形成麵筋蛋白；而麵筋蛋白這種物質中有大量的二硫鍵互相交聯，導致其不會輕易分散於水中。

家庭和面的過程中，一般會加入鹼（碳酸鈉）或者鹽（氯化鈉），這些都可以增強麵條當中麵筋蛋白等網路，從而揉出的麵糰也就更加筋道，在食品的加工生產中，有些廠家也會加入雞蛋、黃原膠等物質來改善麵糰的整體性能。

麵糰繼續加工，就會被擠壓成片，然後被切成麵條；經過了晾乾之後，這些麵筋蛋白的交聯結合就會變得更加緊密，而其中的澱粉分子只會讓他們「捆綁」的更加緊實，當然澱粉和蛋白之間並沒有完全結合。

經過了短時間的浸泡，或者遇到高溫情況，澱粉分子並不會掙脫麵筋蛋白的限制跑到水裡；但如果浸泡的時間足夠長，這時就會有大量的澱粉分子跑到水中，那最終剩下的那些麵筋蛋白網路就形成了「膠狀物質」。

其實，像面片、餃子皮、麵條等小麥麵粉加工食品，早「製作過程」中加入進行清洗時，澱粉和水溶性物質就會散失離開，最終剩下的就是麵筋，而麵筋的特點就是粘性較高且不溶於水；而且麵粉的等級越高，其要求的麵筋含量也就越高。

麵條中的麵筋蛋白含量如果太低，那麼麵條的彈性、韌度就不會太好，這樣就更容易斷裂，煮麵的時候也就更容易出現「混湯」（渾濁）的現象。

換而言之，北方有一種著名小吃「涼皮」，它的製作工藝就是通過「洗麵筋」製作出來的；很多人覺得面類食品泡水裡一段時間後出現的膠狀物質就是「食用膠」，其實完全是「社會謠言」。

更何況，其實麵條在製作的過程中也的確可能會加入「膠」，例如可以添加「沙蒿膠」等天然植物膠，這也是在我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中明確規定允許添加的，只要按照食品添加類別和添加限量範圍來來添加，屬於「安全」行為。

言說於此，此乃「正常變化」，說到根本就是「麵筋蛋白」在作怪，無毒無害。

麵條能被點燃，這是「什麼鬼」？

麵糰，從生物化學角度來講是有碳（C）氫（H）等元素組成，而這些物質都屬於「可燃性物質」，挂面在空氣當中點燃，很容易達到「著火點」，燃燒反應滿足了物質燃燒的三大條件（可燃性物、氧氣、燃點分度），自然就會燃燒。對於麵條來說，燃燒的表面積相對有限，一般很難充分燃燒，所以自然就會留下「炭黑」。

所以，挂面被點燃是一則很正常的事情，無需多慮。

麵條，一種家庭日常最基本「主食」，但也有著各種各樣的「社會非議」，麵條成膠不可怕，麵條能燃燒也不可以，請您「放心吃面」。

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