尋味淮揚，最美不過獅子頭
獅子頭，淮揚菜的靈魂之作
淮揚名品
煙花三月，是下揚州的好時節。
瘦西湖、大明寺、個園、何園，揚州美景非常多，但在我心中，都不能與吃一口獅子頭的美妙感覺相提並論。
南宋詩人楊萬里有詩：
「卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴。」
臠（luán），切成小片的肉。一臠配兩蟹，現在普遍認為講的是淮揚名品——蟹粉獅子頭。
蟹粉獅子頭
楊萬里把獅子比做「揚州鶴」，是有道理的。
豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，兩種味道混合，做成的獅子頭豐腴中帶著甘甜，咀嚼時滑嫩多汁又彈牙，誘人的美感令食客無法自拔。
據考證，獅子頭的「遠祖」是南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙」：
「羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生薑三升，橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合搗，令如彈丸。別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。」
先做肉丸，再下羊肉湯煮，做成丸子湯。書中記載的做法，和今天的清燉獅子頭，或者水汆丸子，已經非常相似。
汆丸子白菜湯
到了隋朝，隋煬帝下揚州觀瓊花後，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。
回到行宮後，他命御廚以上述四景為題，製作四道佳肴，即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉（一說葵花斬肉，斬，意為「剁」）。
吃完，隋煬帝讚賞不已，將其賜宴群臣。其中，葵花獻肉就是獅子頭的原型。
淮揚三頭
如今，加入蟹粉後的「清燉蟹粉獅子頭」，盛行於鎮揚地區，與拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭並稱「淮揚三頭」。
「獅子頭」一名從何而來？
古代中國，用肉餡做成丸子的製品，有三種稱呼：丸、斬肉、肉圓。
如今，北方依然叫丸子，江浙地區叫斬肉，在台灣叫肉圓。
肉圓，全稱「肉圓子」，但在台灣演變成一種用糯米做成的特色圓形美食，內裹餡料，過油炸制，澆上醬汁食用。
台灣肉圓，多在夜市吃到
「獅子頭」的叫法，還要追溯到唐代。
唐郇國公韋陟（zhì）宴客，府中的名廚韋巨源，做了讓隋煬帝心心念的揚州四道名菜，令座中賓客無不嘆為觀止。
尤其是用那巨大地肉圓子做成的「葵花斬肉」，烹製成熟後肉丸子表面的肥肉末已大多溶化，瘦肉凸起，乍一看，給人一種毛糙凹凸感，有如雄獅的腦袋。
賓客們乘機勸酒道：「郇國公半身戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」
韋陟高興地舉杯一飲而盡，說：「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改為『獅子頭』」。從此，揚州獅子頭一名，便流傳至今。
這是一個傳說，不知可不可信。
獅子頭的獨特做法
「獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。」——梁實秋《獅子頭》
除夕夜，年夜飯的餐桌，盤中擺上四個豬肉丸子，美其名曰「四喜丸子」，端上桌全家同食，為來年討個好彩頭。
梁實秋說：「北方做法不及揚州獅子頭遠甚。」
這是為何？關鍵在於烹飪方法不同。
四喜丸子
北方丸子，多用瘦肉，不用肥肉，把肉剁碎或攪碎製成肉餡，再加入生粉，為了成型上勁。
這樣做成的丸子，有形，容易烹飪，可煮可炸可炒可燉菜，但口感硬，咀嚼起來難免有殘渣感，給人的感覺不好。
為了讓口感鬆軟些，廚師經常往裡加入香菇、木耳，這也是一種方法。
反觀獅子頭，選用細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥。切割時，細切粗斬，多切少斬，不可剁成碎泥，更不會用機器絞餡。
按梁先生的說法：
「挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。」
獅子頭裡不伴入生粉，而是將調好芡汁抹在兩個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，丸子外表便自然糊上一層芡粉，而裡面沒有。
這樣做出的丸子，既有型，又滑嫩，肉粒與肉粒之間飽含水分，咬一口汁水充盈，入口即化，口感比北方丸子好太多。
肉丸子做好，下一步怎麼做？
北方的大丸子，多為紅燒，揉出圓形丸子後入鍋炸制，定型上色，再加入花椒、八角、醬油燉煮，出鍋澆汁，顏色深厚，口味濃香。
淮揚菜中雖也有紅燒獅子頭，但如果嘗鮮，首推還是清燉或者清蒸獅子頭。
晚晴文人徐珂在《清稗類鈔》對淮揚獅子頭的做法有明確記述：
「豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火干燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出。」
他的意思是說，拿一個砂鍋，底下鋪上豆芽或竹筍，放入水，加鹽，再把加入蟹粉的丸子放入，再蓋上菜葉蒸制，小火慢燉。
清蒸獅子頭，烹調時不油煎、不放醬油，以保持原料本色。
肉香、蟹香、菜香交融，但味清而不雜，讓人回味無窮。
吃時，不可拿筷子夾，容易碎。要用羹匙，舀一小塊放入口中，口感「其嫩有如豆腐」。
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