天津，一座無招勝有招的城

「你可能不知道，北京旁邊有個城市，叫天津，我就是那兒的人。」

我大學室友剛認識我的時候是這麼對我說的。那時候，來自直轄市的他，自豪中帶點兒自嘲，還有那天津人特有的哏兒，就這樣變成了我最交心的朋友。

誰曾想，我和天津的緣分卻遠不止如此。大學畢業，我稀里糊塗地去天津工作了一年半。於是，我又遇到了更多的天津人，和他們成為朋友，去他們提到的地方吃喝，遵從他們為我規劃的「天津人指南」，愣是忍住了，沒進過一次狗不理。

我買過西湖道那條街所有的小吃，

打車去過王頂堤奄奄一息的夜市，

到小海地吃過燜子，在西北角排過燒雞。

但是我每一次寫天津都會引來評論區的一陣質疑。我發給我的大學室友看，他轉給他爸，他爸誇我寫得好，反手送我一本《其實你不懂天津人》。

我越努力越焦慮，越覺得這地兒太神秘。

但是我沒有放棄，昨天洋洋洒洒寫的一篇幾千字的稿子，發給鯨魚先生（天津電視台的美食節目導演）讓他幫我?一眼，他晚上跟我聊了兩個小時，我突然意識到一個很嚴重的問題：

我之前好像一直被騙來著。

於是我刪掉了那些對於天津早點和那些本地菜的尬誇，放棄做一個「地道天津人」的想法，按一個外地人的所見所聞描繪出那個我熟悉又陌生的城市。

01 天津人早餐究竟吃什麼？

「漿子+果子」這個組合是最基本的搭配，全國人民都這樣吃，往往沒有辨識度。但是換成「煎餅果子+漿子」，就是入了天津早餐的門兒。「鍋巴菜+漿子」是地道天津人才懂的樂趣：當然，那些用綠豆面做成的餅皮塊兒不能字正腔圓地讀成「鍋巴」，而是「嘎巴」。「豆腐腦+麻醬燒餅」是北方很多地區都有的組合，天津豆腐腦的鹵子要「盛而不散」，透亮。唯一的渾，只能來自那勺由你自己染指的芝麻醬，或者可加可不加的蒜汁兒和辣子。至於那些吃「雞蛋雲吞+大餅果子」的人，你查他們身份證，一水兒「120」打頭。

△熱衷於早點文化的天津人

如果你沒有記住上面這些，那恭喜你沒有浪費時間。其實，這些話都是我以前認真記下的筆記，但是後來我發現怎麼寫好像都不對，因為我是一個外地人。天津人的早餐搭配往往是當地人秘而不宣的奧妙，窺其根本，就倆字兒：

隨便。

只要果子、漿子、大餅、煎餅果子、燒餅、雲吞、包子、麵茶這幾樣東西，你乾的配稀的，不噎著怎麼搭都行。

此外，「大餅卷一切」算是另一個體系，早上的餅里夾卷圈和滷蛋，中午那頓可能充其量就加塊雞柳或者蟹棒，或者卷個地球。

△墨西?哥的餅也能卷一切

天津人沒有夜宵，所以早餐那老幾樣也可以挪到半夜吃，如果你看見南樓煎餅前凌晨一點還在排長隊，不要驚訝——這是那些說相聲的老藝術家們留下來的習慣。

02 天津人到底推薦哪家煎餅果子？

天津人一般會給出四種選項：

A.楊姐煎餅 B.二嫂子煎餅

C.南樓煎餅 D.家樓下的煎餅

如果你告訴他ABC三個選項你都吃過，他們就會很刁鑽地問你有沒有吃過「李嫂煎餅」或者「楊老二煎餅」，這些店往往你沒吃過，因為這些不僅你沒吃過，連他們自己都沒吃過。唯獨只有D選項才是他們真正會吃的，但是你稍微再問深一點兒：「你家樓下的那家哪裡好？」往往一個不大懂吃的人就被你問倒了，懂吃點兒的就會告訴你因為那家煎餅旁邊還有家賣果子和餜篦兒的，原料都是現炸。

其實在天津，不僅在他們家樓下，別人家樓下往往也有好些這種「油鍋邊的煎餅攤」，他們始終在家樓下買煎餅的原因是因為圖方便，而且他們打心眼兒里覺得這些煎餅攤都差不多。我親眼所見，有一天那口油鍋的主人消失了，排隊買煎餅的還是那些人。

03「八珍豆腐」到底是哪八珍？

如果有個天津人建議你去吃八珍豆腐，你千萬不要多嘴地問上一句「哪八珍？」別人好心好意跟你指路，你這不抽人大嘴巴子嗎？十個天津人，十個都不能準確地回答出這個問題，因為這道菜的來源沒有明確考證。

最有道理的說法：這道菜是紅旗飯莊當年從孔府菜「一品豆腐」改造而成，紅旗飯莊在1999年天津市「茅台液杯」津菜烹飪技術比賽上，在傳統一品豆腐中加入蝦肉、海參、乾貝、蟹黃、筍、鮮蘑、雞肉、青豆八珍，獲得熱菜項目金獎，只是那時候得獎菜仍然叫「一品豆腐」。

△一品豆腐

這道菜被更名為八珍豆腐是在天津人把它帶進自己的家庭廚房之後。那時候家裡有什麼就用什麼，那些不常見或者昂貴的食材也就被替換成了火腿、木耳、黃瓜等。

在桂園餐廳里，八珍是指：全貝、蝦仁、海參、口蘑、雞脯、豆腐、墨魚花和魚片，當然他們也會根據當天的食材稍加改動。值得注意的是：這裡的八珍已經是包括豆腐在內的八種食材了（比之前少了一種）。

△桂園餐廳的八珍豆腐

到了現在，多數天津家常菜館都有一種或幾種做八珍豆腐的搭配，幾乎沒有有重樣。八珍豆腐的八珍也就一直被改來改去，反正天津人覺得吧，只要豆腐還在，盤子里的東西能勉強數出八樣，就稱得上八珍豆腐了。

04 天津人吃罾蹦鯉魚嗎？

你問一個天津人，天津有什麼名菜，他們往往脫口而出四個字：罾蹦鯉魚。

「罾蹦鯉魚啊之於天津，就像辣子雞之於重慶，它這可是一張城市名片啊！『宰殺去臟留鱗，沸油速炸，全尾乍鱗，撈出盛盤，備糖醋汁待用』，那汁兒啊，得當著客人的面澆在魚上，吱吱作響，栩栩如生，如同蹦起。這種菜響聲菜，做的時候講究火候，看的時候講究食趣......」

天津人的一張好嘴往往就是這麼不遺餘力，一頓描述把你搞得口水直流。

有學問的還能謅出兩句古話：

「北箔南罡百世漁，東西淀說海神居。

名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚。」

倘若你再問多幾句，沒詞兒了。天津人吃罾蹦鯉魚嗎？吃！不過是在請外地朋友吃飯的時候捎帶腳兒夾了倆筷子，這道菜從來都不是天津人主動的選擇。當他們自己走進一家天津菜館的時候往往會把這道菜主動屏蔽掉，為什麼？因為對於天津人來說，罾蹦鯉魚永遠都只是一道造型菜，是面子，難成里子。

△麗思卡爾頓酒店天香樓的罾蹦鯉魚

05 天津人的口味真的很保守嗎？

如果問一個天津人他的口味是不是很保守，他往往會點點頭。因為在他們自己眼裡，天津人就是保守啊，是不會離開家鄉的，不管日子好歹，都在那地界兒樂呵樂呵過了，跟楊光的快樂生活似的。

△「嘛兒錢不錢的，樂呵樂呵得了」是天津人的宗旨

晚上10點的濱江道步行街只剩下路燈了，夜生活是沒有的，回家是最幸福的事。保守，是一個城市的性格。所以他們也經常會錯誤地認為連同自己的口味也是保守的。

△夜幕降臨後的?濱江道步行街

天津菜咸鮮為主，帶點兒酸甜，勾芡，也不太講究美觀，所以也總會給外地人留下一種他們很守舊的感覺。其實恰恰相反，天津人的口味是非常包容的，他們更願意接受外來的口味。

這種包容大多是源於民國時期的租界文化。起士林和晚一些的成桂西餐都是例證。

1944年，24歲的張愛玲在《私語》中寫道：「姨奶奶不喜歡我弟弟，因此一力抬舉我，每天晚上帶我到起士林去看跳舞。我坐在桌子邊，面前的蛋糕上的白奶油高齊眉毛，然而我把那一塊全吃了……」

其實從那時候起，天津和大部分城市相比在口味上已經有了更多更好的選擇。

張愛玲提到的那家起士林餐廳，見證了天津的殖民、戰爭、物資匱乏，斗轉星移，現在依然在小白樓對面屹立不倒，以便滿足那些外地遊客的好奇心。但是你若去問一個天津本地長大的孩子，他多半以為起士林是那家街邊隨處可見的同名麵包店。他們沒有吃過起士林餐廳，或許也聽過，但還是離生活太遠了。

作為生活中的調劑，現在他們更喜歡的是馬克西姆這樣適合約會的好地方，或者是Pizza Bianca這樣好吃又實惠的「時尚餐廳」。他們會在「大吉利潮汕牛肉」前排長隊，也會在周末的時候約上閨蜜去吃上一頓酣暢淋漓的牛蛙火鍋。

△天津做得好的牛蛙火鍋不輸川渝

至於那些天津老菜館的地道變成了故事，尋常的小酸甜咸鮮口兒則融入了生活，不僅是餐桌上的美饌，也是茶餘飯後的談資。

天津人的口味就像是跳出三界外不在五行中的老神仙，你永遠都捉摸不透。

功夫再高，不敵菜刀，

何況對面那說相聲的天津人，

他無招勝有招。

文：陳不謅

圖：部分來自網路。

特別感謝：鯨魚先生吃東西_鯨魚先生

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