1400萬人的城市一天吃掉10萬斤牛肉！最服潮汕人吃牛肉火鍋

有美食家說過，潮汕這座奇異的海邊小城是一座美食的孤島，他們固守著傳統的味道，仍然令這些平凡的食物散發著微光照亮生活。做一個合格的吃貨是一定要吃一趟潮汕才是完美的，在潮汕的美食打卡單中，排在首位必須要打卡的就是潮汕火鍋，以清湯來涮牛肉是潮汕人對火鍋的最高禮遇。

沒有哪一個城市的人對於美食求鮮有潮汕人這樣的迫切。追求食物的鮮味也是潮汕美食形成獨特風格所固有的標籤，在潮汕歷史不過30年的涮牛肉火鍋也不例外，宰殺的牛送到牛肉店內被解成十個不同部位，時間不超四小時，牛肉一定要選三年內的黃牛肉。

一頭牛被解出來可食的牛肉只有30%之多。在潮汕牛肉火鍋店中，這些廚師個個都身懷庖丁解牛的絕技，當然這也不是憑空而來，每一個解牛師傅都是經過長期苦練才能在1小時之將牛肉分解成十個不同的部分，他們只憑肉眼和手感就能分切出厚度有別，紋理恰好的牛肉。

不同於四川和重慶火鍋，重口的麻辣火鍋功夫費在熬制一鍋鍋底上，鍋底熬好火鍋成了就了一大半。而在潮汕涮牛肉火鍋，費的功夫是片牛肉。

要潮汕牛肉火鍋前首先要懂如何挑選牛肉。在潮汕牛肉一共被分成了吊龍、脖仁，三花趾和五花趾、肥胼、雙層肉、 胸口撈、匙仁、匙柄、嫩肉，按身價來排位的話它們要這麼站隊。

脖仁（雪花）、胸口朥、五花趾

肥胼、匙仁、匙柄、三花腱、吊龍（伴）

嫩肉

其中最貴的是五花趾和脖仁，它們出肉量極少，五花趾更是稀缺之極，它從牛後腿腱肉分離，帶著清晰的大理石紋路，一頭牛僅千之分一的出肉率，經過極短時間起落涮燙之後，嫩可彈牙，每一個流竄在潮汕牛肉火鍋店中的食客若是有幸遇到五花趾，便是最意外的幸運和驚喜了。涮五花趾的時間三起三落，不過10秒。

吃潮汕火鍋涮到另一個小幸運就是脖仁。脖仁從一頭千斤的牛身上僅能切出不足千克，它還要要經過特別的處理，需要在用保鮮膜包好凍凍四十分鐘左右再來片成薄片，切出來脖仁切面如雪花般，8秒的涮燙令它有鮮甜的味道，柔嫩多汁。在對待脖仁這裡，永遠只會嫌少不嫌多。

「仁」在潮汕話裡面是果實、中心的意思，指的是脖子的中心，也是牛脖頸上活動最多的一小塊肉。

尊貴地位略低於脖仁和五花趾的是胸口朥同樣也是數量稀少，位於牛前胸部位，呈黃白色像牛油，但似它的口感卻是有爽脆之餘口腔內還余留牛油的看氣，有嚼勁，越煮越香，涮它不過2分鐘。

吃潮汕火鍋涮牛肉用的是清湯，標配醬料是從南洋傳回來的特有調料沙茶醬，涮肉順序也不可亂來，先瘦肉後肥肉再涮配菜，熟練的食客也深知涮牛肉時牛肉入鍋的氽燙時間，多一秒肉柴，少一秒不熟。

潮汕火鍋年數並不久，至今天也不過30年的時間，但有數據顯示，1400萬人口左右的潮汕人一天會消耗完10萬斤的牛肉，潮汕人對待吃火鍋的最高禮遇就在藏在這牛肉火鍋中了。

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