為什麼有些茶葉底偏硬，而有些卻很柔軟？
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我們在喝茶的時候會發現這樣一個現象，有些茶葉沖泡以後，葉底摸起來會比較柔軟，沖泡後的茶葉底會很嫩、很軟；而有些茶沖泡後葉底會偏硬一些。
這是為什麼呢？茶葉的軟硬程度是由什麼決定的呢？說到這些呢，首先我們要來了解一條冷知識——茶樹葉片的結構。
茶樹葉片結構
茶樹葉片主要由上下表皮、葉肉和葉脈三個部分組成。
上表皮由一層密接的長方形細胞組成，上面覆被一層角質層；而下表皮具有氣孔和表皮毛，氣孔的密度和大小因品種而異。
葉肉為上、下表皮之間，由柵欄組織和海綿組織構成，柵欄組織由一層或多層呈柵欄狀排列的圓柱形薄壁細胞構成，在周圍分布著許多的葉綠體，是茶樹葉片進行光合作用的場所；柵欄組織之下是由形狀不規則、排列疏鬆的薄壁細胞構成的海綿組織，內含少量的葉綠體。柵狀組織越厚，層次越多，排列緊密，抗寒性越強，海綿組織越發達，則內含物越豐富，制茶品質越佳。
葉脈是葉肉中有限維管束，主脈結構複雜，木質部在上層，韌皮部在下層，在木質部與韌皮部之間初時有形成層，形成層會因分裂能力微弱逐漸消失。在主脈的上下表皮內方，有2~3層厚度細胞，外邊有多層含有大量草酸鈣晶族的薄壁細胞。
影響葉底軟硬度的因素
1
茶樹品種
不同茶樹品種，成熟葉片厚度、細胞形成等不盡相同，進而茶葉葉底的軟硬度也不相同。有研究觀察了福鼎大白茶、祁門楮葉種等五個茶樹品種的成熟葉片解剖結構。
研究發現，一般情況下，大葉種的茶樹葉片加工成的茶葉葉底比小葉種而言，沖泡後的葉底硬度相對大一些。比如雲南大葉種原料製成的紅茶葉底比祁門櫧葉種鮮葉原料製成的紅茶葉底硬度大一些。
2
嫩度
茶樹鮮葉原料的嫩度是茶葉底軟硬程度的重要因素之一。鮮葉越嫩，含鉀、磷較多，水溶性灰分含量高，多酚類、蛋白質、咖啡鹼等在生長初期含量較高,纖維素等含量較少；隨著茶芽新梢的生長，葉片的老化，鈣、鎂含量逐漸增加，總灰分含量增加，纖維素與半纖維素含量也越多，葉質也會變得稍硬。
一般來說，同一品種茶樹葉片，芽及第一葉的嫩度大於第二葉，且表皮毛數量較多，因此純芽或一芽一葉的鮮葉原料加工成的茶葉，沖泡後茶葉底較為柔軟。芽下第二葉、第三葉、魚葉表皮毛數量少，茶葉底相對較硬。成熟葉片，角質層厚，維管束髮達，纖維化程度高 ，葉片質地會較硬一些。
3
季節
不同季節的茶葉原料老嫩程度不同，因此對同一茶樹品種而言，茶樹葉片嫩度：春茶＞夏秋茶，春茶的茶葉底相對柔軟且十分厚實，而夏秋茶沖泡後茶葉葉底雖薄但質地相對較硬。
4
加工工藝
加工工藝是茶葉品質形成的關鍵因素，因此對葉質的軟硬也有一定的影響。同一鮮葉原料加工成的綠茶，微波殺青的方式與滾筒殺青相比，前者加工成的綠茶沖泡後葉底質地相對較軟。
而同一原料加工成紅茶，萎凋適度的鮮葉加工成的成品茶葉底比萎凋程度不夠的鮮葉加工的茶葉底較為柔軟。我們日常飲茶時也有直觀感受，工藝到位的茶，葉底較為柔軟，而不到位的茶，葉底常常偏硬。
5
茶樹生長環境
不同生長環境下的茶樹，其葉片的軟硬程度也存在一定的差異。例如，強光下生長的茶樹，葉片較厚、較硬，而遮光條件下的茶樹葉片大、薄，且葉質柔軟。
綜合以上分析，茶葉葉底的軟硬受多方面因素的影響，比如白茶中的壽眉，有些葉底柔軟，有些茶葉葉底會顯得干硬。
首先我們要考慮製作壽眉的鮮葉原料來源，茶樹品種和種植環境是否一致，其次鮮葉採摘季節、老嫩度，以及萎凋方法和時間，這些因素都會對壽眉的滋味、香氣和葉底產生影響。
參考資料：
1、《茶樹葉片解剖結構與蒸青茶試製性研究》，李娟等，《中國茶葉加工》2008年第4期。
2、《茶樹葉片的石細胞》，嚴學成，《中國茶葉》1981年第3期。
3、《閩北茶區不同烏龍品種顯微結構的對比研究》，馮花，《福建農林大學學報》。
4、《怎樣開好茶藝館》，劉伯軍主編，金盾出版社2013年版。
5、《制茶學》，安徽農學院主編，第二版。
6、《茶樹栽培學》，駱耀平主編，第四版。
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