16道 地地道道的高毛利農家土菜！
16道 地地道道的高毛利農家土菜！
野生小鯽魚鍋仔
旺銷原由
這款鍋仔菜食客好評度極高，因為烹制時除了帶有鯽魚的鮮味外，豆腐、三種菌菇、筍乾、鹹肉以及口味香辣的桐廬黃辣醬、桐廬陰醬都為菜肴奉獻了一份滋味。
土原料
野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），發好的筍乾、鹹肉片各30克。
土調料
菜子油50克，熟豬油、泡野山椒、黃酒各20克，蒜子、生薑丁各25克，A料（東古一品鮮6克，老抽2克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各5克），毛湯200克，白鬍椒粉3克，青、紅杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
土做法
1.小鯽魚宰殺制凈；豆腐切成5×4×0.8厘米的塊；口蘑切厚片；平菇撕成小塊。
2.鍋內放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時，放入蒜子、生薑丁炸香，下入鯽魚，小火煎至兩面色澤金黃，烹入黃酒，倒入A料和毛湯，大火燒開，下入豆腐、菌菇、筍乾、鹹肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘，放入白鬍椒粉、味精和青、紅杭椒圈，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋仔內，撒入蒜苗段，上桌後加熱。
2
土家擂椒燜魚
原料 黃泥塘草魚1條（約1200克），中指粗的青辣椒250克。
調料 豆油40克，薑片、蒜頭各15克，茶油50克，鹽、味精各12克。
製作
將魚殺好洗凈剁成塊，起鍋燒油，加鹽6克，放入剁好的魚塊煎至兩面黃色，加入清水750克，放入薑片、蒜頭，用猛火將湯煮成奶白色，加入辣椒煮熟撈起，用剩餘調料調好味，把已煮好的魚塊撈起，用碗裝好（魚頭、魚尾擺整齊），加入煮熟的青辣椒（用炒勺擂爛），澆在魚塊的上面即可。
口味特色
出品具有青椒獨特的鮮辣味，魚肉鮮嫩，湯汁濃郁。
3
土家口袋豆腐
原料：東北大豆腐3500克，豬肉餡500克，尖椒、胡蘿蔔段各100克，雞蛋20個。
調料：A料（鹽30克，味精、雞粉各50克），澱粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，蔥、姜各30克），熟豆油1千克（約耗400克），老湯300克。
製作：
1.將豆腐掰開，放在簍筐里控水15分鐘，取出後與豬肉餡、雞蛋、A料、澱粉和在一起。
2.起鍋將豆油燒至四成熱，將步驟1攪好的豆腐擠成小丸子，下入油鍋炸至金黃色，取出控油。
3.另起凈鍋，下入B料、尖椒、胡蘿蔔段爆香，舀入老湯，淋明油，勾芡，出鍋裝盤即可。
關鍵：
1.豆腐選用滷水點制的，香味濃（石膏豆腐炸制時易出沫），因滷水豆腐含水量較大，所以買回來後放在簍筐里壓碎控水，大約15分鐘，不要控得太干，否則後期不易成型。
2.辣椒油最好自己製作，一半辣椒碎，一半辣椒油。
3.豆腐和肉餡和制在一起時，不要太稀也不要太干即可。
4.炸制時的油溫如果太低，豆腐不成型；若油溫太高，外表不光滑。
特色：凈成本6元，利潤大。用豬肉餡和豆腐搭配，製作簡單，可批量生產。豆腐外焦里嫩，口味是朝鮮族特有的甜辣鹹味型。
4
小鎮蹄花
原料：豬蹄1隻酥肉200克水發黃花100克沙參1支姜米、鹽、老抽、味精、鮮湯、化豬油、菜油各適量
製法：
1.豬蹄治凈後，入沸水鍋里汆一水撈出，然後在其表皮上抹少許的老抽，等下入油鍋炸上色以後，撈出來斬成塊。
2.凈鍋放化豬油，先下姜米爆香，再摻入鮮湯燒開，其間加鹽和味精調味，便製成咸鮮味的汁水待用。
3.把豬蹄塊擺在扣碗的底部，上面放沙參、酥肉和水發黃花，待灌入咸鮮味汁水併入籠蒸2小時後，取出來翻扣在窩盤內，撒上蔥花即成。
5
川西泡菜仔鯰
原料：
仔鯰500克泡菜絲80克泡蘿蔔絲60克泡蒜30克泡辣椒末30克小米椒節20克鮮青花椒、蔥花、芹菜末、野山椒水、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各適量
製法：
1.把仔鯰宰殺去內臟後，用清水沖洗凈並瀝水。
2.凈鍋放菜油燒熱，先下泡菜絲、泡蘿蔔絲、泡蒜、泡辣椒末、鮮青花椒和小米椒節炒香出味，然後倒入仔鯰稍炒，摻適量的清水燒開後，用鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、香醋和野山椒水調好味，待燒至仔鯰入味時，淋入香油和花椒油，裝盤時另外撒芹菜末、蔥花即成。
6
醬豆老臘肉
原料：臘肉300克醬豆（一種用豇豆製成的腌菜）100克蒜苗節30克小米椒節15克鹽、胡椒粉、味精、香油、色拉油各適量
製法：
1.把臘肉煮熟並切片；醬豆用水泡開後，再下沸水鍋里汆一水撈出。
2.鍋放油燒熱，先下臘肉片炒香並吐油，再下醬豆、小米椒節稍炒，然後用胡椒粉、味精和少許的鹽調味。待炒出香味後，撒蒜苗節並淋香油，裝盤即成。
7
秦嶺土雞燒粉皮
原料:散養農家土雞600克，乾粉皮100克，小花捲8個，蒜苗50克。
調料:蔥、姜、蒜各50克，A料（干辣椒、八角、桂皮、花椒各10克），雞粉8克，生粉50克，辣椒醬12克，熟豬油30克，二湯1千克。
製作:
1.將土雞用刀砍成小塊；乾粉皮用水泡好。
2.鍋內加熟豬油燒熱，爆香辣椒醬和蔥、姜、蒜，然後再下入雞塊炒至變色，加入二湯和A料，放入高壓鍋內壓制20分鐘。
3.鍋內倒入壓好的雞塊，然後再放入泡好的粉皮，用大火收汁，最後出鍋，下入蒜苗，裝盤時圍上用不粘鍋煎好的小花捲。
8
土豆莜麵魚魚
西北菜、粵菜的土洋結合，發掘地：西北。土特色 我們將傳統的西北菜與粵菜結合，不失農家味，味型上更複合，出品非常接地氣。莜麵魚魚筋道爽滑，土豆脆韌可口，採用廣東啫啫的烹飪方法，很好地融合了兩種食材的風味。
原料 莜麵魚魚300克，土豆條200克，蒜薹35克，燉好的五花肉、蒜瓣各15克，紅蔥頭10克。
調料 濕澱粉20克，A料（鹽3克，味精、雞粉各5克），莜麵魚魚秘制醬料（將雞粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李錦記柱侯醬1瓶，海鮮醬120克，糯米粉15克，沙姜粉200克，老抽300克倒在一起攪拌均勻即可）30克，色拉油1千克（約耗80克）。
製作
1.鐵鍋內放入濕澱粉，入燉好的五花肉條，放A料，加入莜麵魚魚，炒制1分鐘，放入蒜薹（2厘米長），炒制半分鐘出鍋；土豆條入六成熱油鍋炸制半分鐘，撈出控油。
2.燒好的黑煲內放入蒜瓣、紅蔥頭，煎至金黃色，放入炒好的莜麵魚魚和土豆，倒入莜麵魚魚醬，炒制均勻，關火，上桌即可。
關鍵 紅蔥頭、蒜瓣一定要炒出香味。
9
啫啫脆皮鐵棍山藥
土山藥賣出高毛利，發掘地：河南。土特色 鐵棍山藥源自河南焦作，啫啫是廣東菜的傳統做法，上桌前的「啫啫」聲，搭配濃郁的香味，讓整個菜還未上桌，就先聲奪人。揭開蓋後，更加濃郁的香氣，加之顏色亮麗的山藥，使氣和味相得益彰。用土原料配合稍顯時尚的烹飪方法，一道土菜也能賣上高毛利了。
原料 鐵棍山藥350克，蒜瓣25克。
調料 秘制啫啫醬30克（家樂牛肉汁、蚝油、老抽、糯米粉各30克，雞汁、醬油、沙姜粉各20克，鹽、味精、生粉各10克，花生油40克倒在一起混合均勻即可），色拉油1千克（約耗50克）。
製作 1.將切好的山藥入六成熱的油鍋炸成金黃色。2.在燒熱的黑煲里放入油，燒熱後放入蒜瓣，煎至略帶褐色，放入山藥，大火炒，分兩次倒入秘制啫啫醬，攪拌並收汁，上桌即可。
關鍵 鐵棍山藥一定要入油炸製表面酥脆。
10
北京宴下飯菜
發掘地 湖南。土特色 豬脆骨脆韌、黃豆芽鮮嫩，這種口感的享受讓人們產生回歸自然的意境。選擇簡單、樸素的下飯菜則更像一種生活態度。一杯老酒，幾碟小菜，越是簡單的，越是好的。
原料 豬脆骨300克，黃豆芽200克，香乾條30克、大蒜葉5克。
調料 辣妹子醬50克，鹽2克，味精1克，紹酒、鮮醬油各15克，白鬍椒粉0.5克，老陳醋5克，蔥絲、薑絲各10克，花生油20克。
製作
1.豬脆骨整塊飛水5分鐘，撈出改刀成丁；黃豆芽飛水1分鐘，撈出控水。
2.炒鍋入色拉油燒熱，下入脆骨塊煸炒出油，下入蔥絲、薑絲炒香，然後放入香乾條煸炒，炒透後倒入黃豆芽煸炒，烹入紹酒，倒入鮮醬油炒勻，加蓋稍燜1分鐘，將豆芽燜至斷生後開始調味，先入鹽，再入味精、胡椒粉、辣妹子醬，大火翻炒均勻，烹入陳醋，出鍋前放入青椒條，用大火翻炒數下，出鍋。
11
雷公山野生天麻燉土雞
菜式特點：天麻是貴州的特色食材，用它來燉雞，滋補又美味。這道菜是貴州雷公山的特色菜，也是一種火鍋，吃完雞肉後涮食蔬菜，平淡中別有一番滋味。
原料：雷公山放養老母雞（毛重1500克），鮮天麻150克，枸杞、紅棗各2克，生薑片10克。
調料：鹽20克。
製作步驟：
1、老母雞宰殺制凈，將雞血凝固成塊狀；雞肉剁成大小均勻的20塊，沖凈血水。
2、取大鍋放入雞塊，倒入清水2500克、鹽、生薑和去皮天麻，大火燒開，改小火燉3--4小時，撈出天麻，將其切成薄片。
3、取大鐵鍋，放入燉好的土雞和湯汁，將天麻片放入，撒入枸杞、紅棗和切成小塊的雞血，上桌後加熱食用。
12
晉風喜四碗
成菜充滿山西風情，值得作為餐廳主打特色菜推出。
原料：
扣肉1碗，沙棘黃米粥1碗，酥雞1碗，海帶1碗，五花肉250g。晉風喜四碗
做法：
1、扣肉：選五花肉煮至五成熟，過油，炸成金黃色。切片加入甜麵醬10g，排骨醬5g，香其醬54g、南乳汁5g，白糖少許，拌勻，裝入水碗蒸1小時，備用。
2、沙棘黃米粥：黃米用水泡半小時，挫干水份，上蒸籠蒸熟後，再加入白糖30g，黃米100g,果脯20g，拌勻，裝碗，備用。
3、酥雞：選用雞腿250g跺塊，加入鹽2g，雞粉5g、耗油5g，雞蛋15g，生粉10g，拌勻入油鍋，炸至金黃色，碼碗加湯，上籠蒸半小時，備用。
4、海帶絲：干海帶泡開洗凈，切絲炒香，上籠蒸1小時即可。
5、將以上四碗按照合適的位置擺放，即可。
13
扣肉魚頭煲
扣肉為重慶傳統「三蒸九扣」里的一道代表菜，是將肉片和芽菜碼入碗中蒸熟而成。這道菜先將扣碗里的芽菜挑出，與大蒜、洋蔥一起入砂鍋炒香墊底，然後碼上魚頭、擺上肉片。加熱過程中，肉片與芽菜上下夾擊著魚頭，源源不斷地為其增香添味，成菜滋潤、鮮香。
原材料
主料：新鮮花鰱魚頭、五花肉塊
調輔料：料酒、花椒、蔥段、醬油、糖、鹽、黃油40克、大蒜50克、洋蔥塊30克、西芹段20克、老薑片10克、干辣椒段10克、色拉油20克
扣肉（咸燒白）的大致做法：
1、鍋入清水，加料酒、花椒、蔥段燒開，放入洗凈 的五花肉塊中火煮15分鐘，待肉塊七成熟時撈起瀝干水分，趁熱在肉皮上抹一層複製醬油，略微晾一下，入六成熱油炸至皮面起皺、顏色深紅時撈出，改刀成片。2、複製醬油30克、料酒8克、糖5克、鹽4克、色拉油20克調勻成料 汁。
3、肉片拌勻料汁後瀝干，然後肉皮朝下碼入碗中。
4、宜賓芽菜洗凈切碎，擠干水分後入鍋加豬油30克炒香，鋪在肉片上壓實，覆膜上鍋蒸40-60分鐘 即可。
製作流程：
1、新鮮花鰱魚頭一個切成塊，加入適量料酒、蔥、姜腌掉腥味，沖凈後加複合醬拌勻碼味。
2、取煲仔置於 爐上，加黃油40克燒化，下大蒜50克、洋蔥塊30克、西芹段20克、老薑片10克以及扣肉碗里的芽菜一起翻炒均勻，然後碼上魚頭塊，淋一圈料酒，蓋上蓋 子中火焗10分鐘，開蓋後擺上扣肉，繼續火局5分鐘。
3、鍋下色拉油20克燒熱，加干辣椒段10克炸香，澆在菜品上，表面撒蔥花即可走菜。
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口味農家帶皮牛掌
本菜先將牛掌高壓至熟，再澆上自製的香辣汁，入蒸箱蒸製成菜。菜中的香辣汁由四種醬、四種油脂炒制而成。四種不同的醬混合，味道或麻或辣；四種油脂因為加入兩種動物油脂而十分香，不要擔心此菜味道只是簡單的疊加，因為添入的香辣汁別有風味。
原材料：
主料：上好帶皮牛掌500克，板栗100克
輔料：香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，濕澱粉、八角、蔥段、薑片各5克
做法：
1、將上好的牛掌去凈毛，砍成3.5厘米見方的小塊。
2、將牛掌放到高壓鍋內，加八角、蔥段、薑片加水沒過牛掌，壓30-35分鐘至熟，撈出去骨。
3、將去骨的牛掌扣在盤內，放板栗，澆上香辣汁，入蒸箱蒸30分鐘。
4、蒸牛掌的汁入鍋，加小米椒段，淋濕澱粉勾芡，澆在牛掌上，撒香菜即可。
香辣汁：
香辣醬、辣妹子、蒜蓉醬、糟辣椒各100克倒入鍋內拌勻，加混合油（熟雞油、金龍油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加蔥末、薑末各5克，繼續炒香，入高湯500克，熬制10--12分鐘即可。
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番茄燒肉圓子
此菜用大量的番茄塊炒汁，燉煮肉丸，酸性西紅柿軟化肉丸的纖維，使之更嫩，成菜酸鮮開胃，成本極低，是一道很實用的口味菜。
批量預製丸子：豬五花肉剁成茸，納入盆中，每500克加入蔥姜水80克、料酒10克、鹽8克、味精5克、胡椒粉5克攪打上勁，然後淋水澱粉30克、撒香菜末50克繼續拌勻，用手擠成丸子，下入鍋中養熟，撈出備用。
走菜流程：
1、番茄燙熟剝皮，切成三角塊。
2、鍋下底油燒熱，加入姜、蔥末共10克煸香，下番茄塊300克中火翻炒至出汁，調番茄醬5克，添高湯350克燒開，加入丸子150克，調適量鹽、味精、白糖、胡椒粉，小火燒3分鐘，中火略微收汁，撒香蔥花起鍋裝盤即成。
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鐵鍋芥菜牛肉
選廣東大芥菜搭配本土牛肉，葷素有致、紅綠相間，吃起來有芥菜的清香，特別受客人歡迎。
製作流程：
1、牛裡脊肉切成薄片，納入盆中，每500克加料酒10克、鹽6克、味精5克抓勻，淋蛋清1個、水澱粉30克攪打上勁。
2、將腌好的牛肉入三成熱油快速滑散，撈出瀝干備用；芥菜洗凈切段。
3、鍋留底油燒熱，加入紅辣椒段10克、花椒5克翻炒均勻，下老乾媽豆豉醬10克炒香，倒入芥菜段500克大火翻炒均勻，放入牛肉片，調入料酒5克、鹽3克、味精3克、胡椒粉3克，裝入鍋仔即可上桌。
