大廚教你做十六款小海鮮的做法
大廚教你做十六款小海鮮的做法
富貴海鮮拌
本菜融合了多種海鮮食材的菜品，用適合當季的清爽開胃的涼拌方法，海鮮口感筋道，酸辣開胃，可緩解夏季食欲不振的情況。海鮮撈汁在米醋和蒜泥的調和下讓海鮮食材本身的味道更加清甜，醬汁更醇香，使得菜品口味層次分明。
原材料
主料：蟄頭40克 海腸30克 扇貝肉40克 鮑仔40克 海螺40克
輔料：香菜10克 黃瓜80克
調料：辣椒油25克 海鮮撈汁25克 大蒜泥8克 米醋18克
份量：2人份
做法：
1、融合了多種海鮮食材的菜品，用適合當季的清爽開胃的涼拌方法，海鮮口感筋道，酸辣開胃，可緩解夏季食欲不振的情況。海鮮撈汁在米醋和蒜泥的調和下讓海鮮食材本身的味道更加清甜，醬汁更醇香，使得菜品口味層次分明。
2、將以上幾種海鮮處理乾淨，海螺、鮑仔、扇貝、海腸焯水至斷生，冰鎮涼透後待用，黃瓜拍後改刀成塊，香菜擇洗乾淨切成0.5厘米的段。
3、將適量海鮮撈汁中加入米醋和蒜泥調和成酸度適中的醬汁待用。
4、將拍好的黃瓜放入碗內，加入幾種海鮮食材，放適量的醬汁、香菜段、辣椒油，攪拌均勻即可
雪菜帶子
帶子形似乾貝，呈扁圓體，色黃而有光澤。帶子是帶子螺(虱螺)的閉殼肌加工精製而成的。新鮮帶子螺含有多種維生素、蛋白質，及較高的營養價值，具有養陰等功效，美味鮮甜，是喜慶宴會上頭等的生食佐酒的佳品。
材料：急凍帶子200克，雪菜50克，鮮二荊條圈少許
調料：鹽、味精、料酒、蛋清、生粉、香油、色拉油各適量
製作步驟：
1、帶子解凍後晾乾水份，用鹽、味精、料酒、蛋清、生粉拌勻，入3成油溫的油鍋內滑熟，倒起瀝油。
2、把雪菜切成小粒，焯水待用。
3、鍋內下色拉油，下入帶子、雪菜和朝天椒圈炒勻，再烹入料酒、下鹽、味精調味後翻炒均勻即可裝盤。
辣汁鳥貝
大連特產，貝肉白皙，呈象牙形，肉質十分鮮美爽口，在日料餐廳里也稱其為「象牙貝」。在國內，大部份地區的餐廳採用的鳥貝大多為急凍貨，其鮮味程度遠遠不及新鮮鳥貝。
主料：新鮮鳥貝500克，青筍片100克，摘好黃豆芽50克，青、紅椒絲各少許。
辣汁：涼開水500克，陳醋、辣鮮露、香料油各50克，紅油200克，料酒25克，味精、雞精、白糖各少許。把涼開水燒開後加入陳醋、辣鮮露、料酒、味精、雞精、白糖調勻，放涼後再加進香料油與紅油調勻即可。
製作步驟：
1、青筍片、黃豆芽汆水，置於高身容器內墊底。
2、新鮮鳥貝開殼取肉，洗凈後把貝肉焯水，也放進容器內。
3、倒進辣汁，撒上青紅椒絲即可上菜。
青瓜螺片
海螺分布很廣、從日本奄美島以南、澳洲以北、東非以東的印度太平洋海域皆有其蹤跡。海南、西沙、南韓、印尼、馬來西亞、新加坡、台灣。
主料：重約350——400克的海螺一個，日本小青瓜兩根，泰椒圈少許。
調料：鹽、味精、濕澱粉、色拉油、香油、胡椒粉各適量。
製作步驟：
1、挑出螺肉，洗凈後切掉尾部，螺頭切片，待用。
2、小青瓜洗凈，切片待用。
3、燒油至4成熱，放入螺片過油後倒起瀝油。
4、鍋內留余油，舀進少量開水，加鹽，倒進青瓜片炒至7成熟，倒起。
5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用鹽、味精調好味道後翻炒均勻，注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻即可裝盤。
藍貽口貝鮮中鮮
藍口貝味美，富有營養，尤其富含蛋白質和各種礦物質，而且脂肪、鈉和膽固醇的含量都較低。配上草蝦、花螺營養更加豐富。
原料：藍怡口貝，草蝦，花螺。
調料：宴會鮮味汁，白糖，壽司醬油，花雕酒，白酒，海鮮醬，南乳汁調色，味精，雞精適量，蔥姜蒜，香葉，八角，白蔻，菜椒，花椒，白芷，干辣椒放一起調好。
製作：將以上原料加蔥薑黃酒沸水煮熟泡在調製好的調料里泡入味，此次味型濃郁，咸鮮味甜醉香適口。
辣炒花甲
辣炒花蛤，是讓人忍不住舔殼的一道經典海鮮菜。宵夜街邊大排檔必定少不了它的身影。蛤蜊本味鮮甜，也無需太多香料提味，簡單烹飪，便是極美的！辣炒更下飯，更有食慾。
主料：花蛤(2斤)；
調輔料：料酒(3湯匙)，海鮮醬油/豆瓣醬(2湯匙)，薑絲(10g)，蔥白(2-3段)，蔥綠(少許)，小米椒(3-4顆)，鹽(少許)
製作步驟：
1.買回來的花蛤放置在淡鹽水中吐沙，1-2小時；
2.徹底刷洗乾淨表皮泥沙；
3.沸水，下花蛤，開殼及時撈出，溫水沖洗一遍瀝干水備用；
4.準備好所有原料，花蛤、薑絲、蔥段、小米椒段、料酒、海鮮醬油；
5.小火，煸炒薑絲、蔥段，出香味變軟；
6.中火下花蛤翻炒；
7.下小米椒、海鮮醬油、料酒淋鍋；
8.鹽少許調味，撒蔥花出鍋。
關於花蛤：
1、吐沙時間，賣海鮮的老闆告訴我的1-2小時； 確保吐沙乾淨，在炒制過程前，我又多了兩步焯水、沖洗過程；
2、花蛤，肉質鮮嫩烹飪時間不可過長，以免口感過老；
3、花蛤屬寒性，薑絲必不可少，量可略多。
韭梗煎貝爆白玉菇
此菜將蝦膠釀入白玉菇中，搭配扇貝一起炒製成菜，味美鮮香，搭配韭菜梗後，更是味道濃郁至極，一直是店裡點擊率非常高的菜品。
原料：大連活扇貝5隻，韭菜梗中段100克，白玉菇130克，蛋清50克，蝦膠60克。
調料：黃彩椒片5克，色拉油1千克（約耗30克），玉米澱粉60克，A料（鹽2克，味精1克，一品鮮醬油5克）。
製作：
1、白玉菇洗凈，用刀切開，釀入蝦膠，拍玉米澱粉，入六成熱油鍋，炸至金黃色；
2、扇貝治凈，取肉，從中間片開，掛蛋液，拍粉，入五成熱油鍋，煎至金黃色；
3、另起鍋，入色拉油5克燒熱，入韭菜梗炒香，入白玉菇、扇貝、黃彩椒片、A料翻炒均勻，即可裝盤。
糊辣鮑貝
這道菜的醬汁十分重要，在煉糊辣油時加入了胡蘿蔔、肥肉丁，使得油色更金黃，味道更鮮香，口口回甘，泡製海鮮更加入味。
主料：鮑貝肉3000克，筍乾200克
輔料：糊辣油10克，香蔥段5克，干辣椒700克，大紅袍花椒70克，豬肥肉丁、蒸熟的胡蘿蔔茸各600克，洋蔥絲150克，小米辣100克，蔥段、薑片50克，八角2個
做法：
1、鮑貝肉3000克（也叫「珍珠鮑」，肉質筋道彈牙，但腥味較重，入菜前需要去其異味，袋裝冰鮮帶殼的進價70-80元/斤）解凍洗凈，放入細流水下沖洗2小時去掉腥味，入沸水（水中加蔥、姜）汆1分鐘，撈出過涼，瀝干水分備用。
2、筍乾200克用60℃溫水泡發，取出洗凈，改刀成粒，放入沸水中汆熟，撈出瀝干。
3、鮑貝肉、筍乾一同放入盆中，澆入自製糊辣油浸沒，加蓋密封浸泡1晚。
4、取泡入味的鮑貝150克、筍乾40克裝入小碟，淋糊辣油10克，撒香蔥段5克即可走菜。
糊辣油製作：
1、干辣椒700克、大紅袍花椒70克汆水瀝干。
2、鍋入色拉油3500克燒至四成熱，下入汆過水的干辣椒、乾花椒，以及豬肥肉丁、蒸熟的胡蘿蔔茸各600克、洋蔥絲150克、小米辣100克、蔥段、薑片50克、八角2個（提前泡水）小火熬15分鐘，待肥肉丁顏色金黃、干辣椒變成棕紅色時，打去渣滓即成糊辣油。這款油可重複使用。
油淋芒果貝
芒果貝肉質發紅，如同芒果肉色，焯水澆汁最能體現其原汁原味的口感。
主料：新鮮芒果貝500克。
調料：自製海鮮汁200克，油炸干辣椒絲、蔥白絲各5克，香菜末3克，蔥油2克。
製作步驟：
1.芒果貝用海水清洗乾淨，入70℃-80℃的水中飛水30秒，擺盤。
2.將自製海鮮汁調勻，澆在芒果貝上，點綴辣椒絲、蔥白絲、香菜末，淋蔥油即可。
自製海鮮汁：將香菜、芹菜各500克，胡蘿蔔250克，加蒸魚豉油、老抽各200克，家樂蒸魚鮮露汁1千克，生抽100克，魚露、冰糖、雞粉、鹽、味精各50克，干海米、乾貝各150克，加清水7.5千克一起熬制30分鐘，過濾雜質即可。
關鍵：芒果貝入水焯制的溫度不宜太高，否則芒果貝肉易老；但是水溫也不能太涼，否則貝肉不熟。70℃-80℃是焯制的最佳溫度。
鮮筍撈汁貝貝佳
以往蛤蜊肉入菜為溫拌上桌。這道菜經過改良，為口味鮮香的蛤蜊肉配上清香爽口的萵筍和黃瓜，做法簡單、味道清爽。
原料：泡好蒸熟的干蛤蜊肉（用鮮蛤蜊肉代替口味更好,用時將洗凈的蛤蜊入沸水汆燙至開口，撈起入冰水過冷，取肉淘洗乾淨即可）150克，萵筍50克，黃瓜50克。
調料：自製昆布味汁100克。
製作步驟：
1、將萵筍和黃瓜分別改刀成片，加適量鹽、味精拌勻，腌制15分鐘後擠干水分，加適量蔥油拌勻。
2、拌好的萵筍片和黃瓜片用圓柱型模具扣入盤中，蛤蜊肉碼在扣好的萵筍片和黃瓜片上，澆味汁上桌。
自製昆布味汁：
盆內下清水5千克、昆布（提前洗凈、泡軟） 500克、冰糖300克、生抽300克、辣鮮露100克、雞粉50克上火燒開，轉小火熬制15分鐘，離火涼透後下入味淋200克即可。此味汁中加入昆布，有淡淡的海鮮口味。
衝浪三寶
這道衝浪三寶製作簡單，只是在製作時要求鮑魚和海參都是切片後入菜，而且是越薄越好，這樣才能使原材料入味，鮮味濃郁。
原料：A料（木耳絲10克，蔥花、香菜末各5克，發好的裙帶菜20克）2頭夏夷貝1.5隻（6片），7頭活鮑魚2隻，活海參1隻。
調料：文蛤湯150克。
製作步驟：
1、將夏夷貝洗凈，去邊，取凈肉，一個貝片三片。
2、鮑魚去黑衣，一個鮑片5片。
3、海參宰殺制凈，用高壓鍋壓制8--10分鐘，取出片6片。
4、將A料洗凈，與步驟「1」中的原料一起放在盛器中，將熱好的文蛤湯倒入保暖壺中。與盛器中的食材一起上桌，當著客人的面澆入文蛤湯，沖燙成熟即可食用。
文蛤湯：
將文蛤1千克洗凈泥沙，凈鍋上火，下入清水5千克，燒開後下入文蛤、味精10克、胡椒粉5克，中火煮2-3小時，下入冰糖20克，胡椒粉5克，加入白醋100克，關火調勻，過濾，倒入保暖壺。
水晶蒜香妃貝
一道菜品，稍微變化下烹調技法，就會使其口味發生質的改變。這道水晶蒜香妃貝中的蒜片，經過沖水，再用自製汁水浸泡兩天後焯水，處理後的蒜片口味似糖蒜，具有微微的甜味，變得不再熗口，炒海鮮非常完美。
主料：元貝6隻，獨頭蒜100克。
調料：白醋20克，白糖10克，A料（鹽、蔥油、生抽各3克，味精、雞粉各2克，芝麻油1克，東古醬油8克），小蔥段5克，紅椒絲2克。
製作步驟：
1.將元貝制凈，取出元貝肉，入鍋內焯水1分鐘，撈出用涼水過涼，一分為二改刀
2.將獨頭蒜切片，沖水5分鐘，再投入加白醋和白糖的汁水中浸泡兩天（水位剛好蓋過蒜片即可），再投入熱水中焯一下，撈出沖涼；
3.將元貝肉、蒜片放入盆中，加入A料和小蔥段拌勻，上桌用紅椒絲裝飾即可。
關鍵：燙元貝時，鍋中的水溫不能超過80℃，否則燙老了口感不好。
香辣扇貝花
扇貝為雙殼綱翼形亞綱珍珠貝目中的一科。廣泛分布於世界各海域，以熱帶海的種類最為豐富。中國已發現約45種,其中北方的櫛孔扇貝和南方的華貴櫛孔扇貝及長肋日月貝是重要的經濟種。
扇貝又名海扇，其肉質鮮美，營養豐富，它的閉殼肌干制後即是「乾貝」，被列入八珍之一。
主料：扇貝750克，西芹塊200克；
調輔料：干辣椒節、青紅椒節、花椒、炸花生、香辣醬、香辣蒜香粉、麵包糠、姜蔥水、鹽、味精、雞精、胡椒粉、色拉油各適量。
做菜步驟：
1、把扇貝剔出肉，洗凈，打上花刀，納盆加姜蔥水、鹽、和胡椒粉碼味，待用。
2、把扇貝肉粘上香辣蒜香粉並裹上麵包糠，入油鍋炸至顏色金黃，倒起瀝油。
3、鍋底留油，先下干辣椒節和花椒熗香，再放少許香辣醬和西芹塊翻炒數下，然後下炸好的扇貝和青紅椒節，加鹽、味精、雞精、香油、和花椒油炒勻，最後撒入炸酥花生裝盤便可上桌。
黃瓜花炒鳥貝
鳥貝生長在遼南沿海純凈冰冷海域的鮮活鳥貝，形似金鉤，鮮嫩無比，故而得名金鉤鳥貝。金鉤鳥貝是鳥貝中的極品，口感勁道有彈性，營養豐富。
主料：新鮮鳥貝200克，黃瓜花150克，美人椒數根。
調料：鹽、味精、濕澱粉、香油、色拉油各適量。
製作步驟：
1、黃瓜花洗凈待用；美人椒洗凈，切去兩頭，待用。
2、鳥貝開殼取肉，把貝肉從中間34處剖一刀（尖頭位置不用剖開），翻開後洗凈待用。
3、把黃瓜花、美人椒用少量的油鹽水炒至8成熟，倒起。
4、鳥貝肉焯水，倒起。
5、鍋內放油，把「3」和「4」都倒進鍋里，用鹽、味精調好味道後翻炒均勻，然後勾薄芡、淋入少量香油即可裝盤。
