沖泡水溫對茶葉的口感有什麼影響？

想要泡一杯好茶，十分講究。茶葉本身的品質好壞固然重要，但水質、茶具、方法、時間、水溫等因素對茶品的影響也不容小覷。

中國古代茶著作中就有研究過不同水溫的水對茶的影響，比如宋代蔡襄《茶錄》中提到「未熟湯」、「過熟湯」和「候湯」的說法，以及明代許次紓在《茶疏》中提過的「水嫩」、「水老」和「水當時」。二者雖叫法不同，但殊途同歸。

所謂「未熟湯」也就是「水嫩」，是指水尚未燒開的時候，水溫大致是60℃--65℃。這時候因水溫過低，即便是鮮嫩的綠茶，茶葉內質也不易泡出，茶葉吸水不足，香氣、滋味淡薄，且容易浮於水面，泡出來既不方便喝也不好喝。

「水老」也就是「過熟湯」，是指完全燒開沸騰的水，或沸騰過一段時間的水。這時候的水溫大致在100℃上下，沖泡綠茶會「燙熟」相對嬌嫩的綠茶茶葉。水溫越高，溶解度愈大，茶湯就愈濃，綠茶湯色容易變黃，且茶單寧和咖啡鹼大量釋放會導致茶味濃烈苦澀。

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這裡說的幾種水溫的水，最適合沖泡綠茶的就屬「候湯」即「水當時」了。所謂「水當時」是指「蟹眼之後，水有微濤，是為當時」，熱水冒泡以後剛剛有小幅沸騰現象的狀態。

這個時候的水溫大致在85℃-95℃之間，建議可根據茶葉的老嫩程度在這個檔的水溫中細分。比如較為幼嫩的明前茶，可將水燒開至90℃，待潔具備茶以後，水溫會下降許多。約在80℃左右，水中的二氧化碳未完全揮發殆盡，茶葉中的茶氨酸完全釋放，維生素C保存較為完整，茶單寧和咖啡鹼釋放較少，香氣清新高遠，茶味鮮嫩甘爽。（來源：夏穎說茶，圖片來源：南茗佳人）

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