周記醬料的百年傳承：「我這裡的面豉，全港第一！」｜香港市井?

元洲街早上十時許，一陣咸香、發酵的面豉氣味傳出了周記醬料的大門，緩緩浮蕩於空氣粒子中。酒香不怕巷子深，醬料亦然。

1900 年還是光緒年間，八國聯軍攻入大清關內時，劉成和醬園已開業，幾經搬遷，怎料會敵不過重建。多虧老夥計周長另起爐灶，百年醬園因重建湮滅的手藝，在對門重生，傳續了十年。

店內巷子，廚房一角是灶頭，火正熊熊燃燒，一缸黑醋仍冒著熱氣，金牌面豉於銅鑊里蒸騰。銅鑊有六十年歷史，人倒是新的，才學煮醬三年。

第二代老闆周浩濤現年三十七歲，是這一行最年輕的師傅，醬缸也比他老。半滿的鑊有五十斤面豉，他掄起木鏟，先加一把糖，一邊打著圈攪動，面豉就在鍋里轉啊轉。後半段倒入剩下的五十斤面料，再加入粉漿，以柔勁一划圈一拉，煮好後，再裝桶，傾倒至一醬缸隔夜面豉中，冷熱混和——這就是面豉不變黑的奧妙之處。過程歷時足足四十五分鐘，「不能超過十秒不攪拌」，周浩濤一邊汗如雨下，動作仍流水行雲。

八十五歲的周長來指點：「呢鑊掂啦！好靚！」周浩濤笑：「都有九十五分啦！」

牆上一排排豉油，一瓶瓶金牌面豉，大玻璃瓶盛著南乳、姜醋、腐乳、甜醋等林林種種醬料，列成方陣，陣容鼎盛，還售醬菜、皮蛋、涼果等等。

這裡是醬料店，不是醬園。周記賣酒醋醬菜，也加工來貨，醋是加工煮成甜醋，生抽、老抽和面豉取自古洞鉅利醬園，熬煮後特別甜中帶鮮，充滿光澤。

「我這裡的面豉，全港第一！」周長誇口道。「他（老闆）都奇怪， 你由我這裡取醬，為什麼味道特別唔同？」他在劉成和醬園負責制醬，以五十年磨一劍，自有的是底氣。面豉柱候醬海鮮醬豆瓣醬麻醬??他無一不知。

看周長精壯變白頭，也仍是「邊度煮透，邊度就?，用鼻一聞就知道」的老師傅。周長二十來歲來港，先當伙頭，從第二代老闆梁科手上學藝。難以想像劉成和醬園的尖峰時期，兼顧零售批發，他單槍匹馬，一天煮足七百斤醬料，無間勞動七八小時。曾是廣州的體育老師，體魄強健，才勝任。

劉成和傳了三代，周記兩代人，繫於一種味道。

若非去年七月，父親突然倒下了，因病入院數月，獨子周浩濤不會放棄穩定的運輸業工作，扛起擔子。父親纏綿病榻，父子倆靠母親送飯傳話，周浩濤遇到難關，就請教，現在已有九十五分，周浩濤自信地說：「至少客人吃不出來」。

周浩濤接手，只因「想保存一種以前的味道。」周長也是伙頭大將軍，負責煮飯。周浩濤在劉成和醬園附近念中學，中午來吃飯，常常去探他，吃父親的醬長大。

如今交棒到了他手裡。三年前，周浩濤第一次學煮麵豉，力度掌握不來，濺得滿圈面豉不消說，他再一指銅鑊光滑的表面一小塊焦黑的痕迹，「第一次呢個位開始，無一個地方見到銅的，於是他罰我用沙紙擦乾淨，擦足三個鐘頭。」

父親變師傅，周長平時性格隨和，「認真起來，唔系人咁品（脾氣厲害），變了第二個人，『我叫你做就做』」。周浩濤初學時心急冒進，一次過煮一百斤醬料，不聽他的方法去做，「他不會提你，由得你報廢那一百斤。」他苦笑，眼睜睜看著一百斤煮壞的面豉倒了，這個教訓一世難忘，自此不敢不聽。

老一輩學師，徒弟先從旁觀察，師傅肯教是福，周長曾吃過虧。「後來他（師傅）叫我幫手，倒水落鑊開火，又叫我舀糖落去，我梗系快快脆脆（當然利索）由中間倒，水冚冚聲撞上來，他無出聲」，原來起了化學反應，「淥到我只手咩咁（燙得手痛），佢就笑。」連忙沖冷水，師傅才施施然，教他要由鑊邊倒下去。

煮醬有秘訣，得到秘訣，自有因由。有次，附近鋪頭李姓老闆興匆匆跑來，說剛好走不開，托店內夥計，代為緊急簽收收幾罐食物顏料，趕收貨接單。「送貨的來了，要三百幾元，無一個人肯收。李老細第二日來到，問邊個（誰）幫我收架，其他人答：『無?』。」周長挺身而出，說在外面悄悄幫他付了，原來李先生是廣州一間大醬園老闆，二人成為朋友，他便說：「你做呢行，有咩唔識（有啥不懂），我無私教你啦。」

周長手藝出名，許多醬園同行來秘密學藝。有大公司來挖角，請他做顧問，他說不了；重建前，有士多老闆擔心好醬消失，來請求他，客客氣氣斟茶遞水，封一封利是，他足足教了兩星期，傾囊相授。不過來偷師的，他留一手，沒有教用隔夜面豉，最後對方醬料發黑，慚愧請教收場。

重建前，劉成和醬園擺放了一張古老長櫈，櫈下擺八個大酒埕。幾十年來，師奶、退休老人、街坊，都喜好來打牙骹，醬園的長櫈像社區會堂。風光起來，光顧的街坊多得要排隊。

記憶中的舊醬園，周浩濤直白一句總結：「爛鬼雜貨店，罨耷（又細又簡陋）的一間鋪又維持到咁多年，但最鐘意份人情味。」

如今的周記仍擺放幾張椅子，延續了湮滅的社區。

有次一個婆婆來買餸，二話不說坐下，足足二十來分鐘，周浩濤初時問她要點什麼，她反而說：「幾十年來都是咁買，你唔好理我（不要管我）。」舊區街坊相處的老規距延續至今，這些客人由周長、周生兩兄弟招呼，默契言而喻，，周長說：「大家都相與幾十年了。」周浩濤眼中，老人是寶，「他們教識我好多人情世故，香港而家邊有呢種店鋪呢？」

老店人情，也像謎團般難解。在美孚開士多的婆婆，每周來買二十支白酒，「我爸爸每次都俾她四十蚊，搭的士返去，她每次去搭小巴，點解？（爸爸）就話自己個心安樂一點，」又對老顧客有憐惜，「後來年紀大，只讓她買十支。」路經的太太買了皮蛋，壓下嗓子，說這裡賣得比其他地方貴，但轉頭又加碼買一些涼果回去。

「他話以前呢個（女生）好靚，廿歲幫襯（光顧），我話現在七十歲都近，同你一樣無牙了。」周浩濤忍不住發噱，周長堅持說：「這兩個是青山道（劉成和醬園舊址）靚女。」又反駁：「她孫女靚啦。」

重建了，人還在，老店裡歲月留人，許人間見白頭，人生只若初見。你說多好？

不過周記是幸運少數。深水涉自 2001 年起重建，經歷 19 個重建項目，推土機一來，超過五百間舊鋪煙沒了，十不存九。元州街一帶，一度有超過十間醬園，「全長沙灣只剩我一家了。」

2008 年，政府將元州街定為重建項目，劉成和醬園老闆「太子」決定結束。「老闆唔做，計過遣散費有十二萬，還要生活」，剛好有鋪位，周長便在對面開店。

店內處處是劉成和的痕迹。周長為人念舊，身上的卡其色風衣穿了二三十年，何況器具，遂花了數萬塊錢，把一些舊器皿也收購，再開店用。五十年的杉木木蓋，蓋在玻璃瓶上，「散熱乾爽沒水氣」；一邊的醬缸盛著溏心皮蛋，周浩濤一句「老過我」；木鏟因長年累月磨蝕，短得不能用了，也擱在灶頭一角。

往事如煙雲，太子、老夥計都逝去了，周長還有一筐筐的舊事津津樂道。除了昔日醬園風雲歷史，一提「賣話梅追女仔」父子倆就咯咯笑，周長興緻勃勃說，當年附近工廠妹多，有三個女仔例必光顧，「每次多給一個兩顆，久而久之，就約到出去荔園（拍拖）了」，後來無疾而終。每晚飯後，父子習慣聊天，同樣的故事，周長翻來覆去地講，周浩濤也就翻來覆去地聽。

劉成和曾有自家曬棚，用米酒浸玉冰燒、高梁浸三蛇酒、老鼠仔酒及毛雞酒，具往已。現時只賣米酒和糯米酒，周長知道：「冇人買了，時代變，不過有樣野唔變，仲多人喜歡古法製造的東西」。

新時代來了，雖是夕陽行業，時興懷舊，慕名光顧的年輕人反而多了。「舊客又有，新客又有，不過現在多了後生仔煮飯。」周浩濤喜好烹飪，開設 Facebook 專頁聊聊食譜，也有些新主意，要售涼果、溏心皮蛋，又學調製咖喱粉，也破格將貨品放上網購平台。有時父子會因而爭執，不過生意好了。

店家合一，每天中午，周太會用醬料煮幾道家常小菜，一家四口齊整，吃一頓飯。周記本是家族生意，周浩濤接手老店，不為賺大錢，也只是為了家庭。「最希望佢地可以繼續留低，退休後請個姐姐睇佢地（請傭人照顧），屋企對著四面牆，佢地唔鐘意，鐘意留在鋪頭，我只想他們開開心心。」

十一年前重建，劉成和醬園結束，周長還能另起爐灶；十一年後，合作數十年的醬園位於古洞，可能因今年內新界東北收地重建消失，沒了醬料來貨，意味著倒閉危機。周長記憶中，新界醬園的曬場，數個足球場的面積，「交給政府才幾毫子一呎租」，周浩濤還是嗟嘆：「有錢佬玩曬啦！」

早陣子過年，再現人龍，竟有三代同堂的客人拖家帶口，帶孫兒來買添丁甜醋，這就四代人。周浩濤嘆：「好開心，心好舒服好溫暖，因為現在香港人無曬，咁熱情，咁感動，真的好少。」

周家只求現世安穩，奈何香港的老店久了，總要被卷進時代的巨輪里，逞論已經一百多年。周浩濤不會輕言放棄，但也作最壞的打算：「執左佢（關門大吉），無辦法，都要面對現實，到時再想吧。」

題圖和文內圖片如無標註均由作者拍攝

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