茶葉「金花」與「白霜」到底是不是霉變了？

其實在買茶、喝茶、存茶的過程中，很多人對茶葉的「金花」、「霉變」、「白霜」傻傻分不清，導致了很多不必要的麻煩和損失，甚至對身體帶來了傷害，那麼我們就系統的來為大家來解說一下，什麼是茶葉「金花」、霉變、「白霜」？特別是「金花」與「白霜」有什麼樣的異同之處呢？下面就具體來看看。

茶葉金花是什麼？

所謂的金花，就是「冠突散囊菌」，這種真菌長得非常美麗，顯微鏡下像是一朵朵金色的小花，因此得名金花菌，是對人有益的酵素類菌。「金花」能分泌澱粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的蛋白質、澱粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，轉化成對人體有益的物質，使茶葉的口感等特性提高和優化。

哪些茶葉可以長金花？

黑茶(包含普洱茶)以及茯茶中特有的「冠突散囊菌」，都俗稱金花。研究證實，金花菌竟然能改變茶葉的「發香」特點。因此，金花也別認為是「越陳越香」的表現形態之一。

關於茶葉發霉

茶葉發霉呈灰白色，能聞到霉變的味道，在陽光下抖動有粉塵。

可以用手指捻茶葉、如果能夠將茶葉捻碎成粉末，表明茶葉乾燥度較好，如果捻不碎，表示濕度較高，甚至可能已經發霉，更可能含有黴素；也可以取少量用開水沖泡，比原來色深，且有異味，不夠芳香。

發霉變質的茶葉里含有青黴酸、氯環素、黃天精等多種黴菌素。因此，霉變的茶葉是不能飲用的，該丟的要丟掉。

茶葉「金花」與發霉有何區別？

金花一般存在於茶餅、茶磚的中心，要撬開才能看到；而發生霉變的黃曲霉多數是因為存放時候導致的，所以通常只存在於表面。

金花的形態是一顆顆的，零零散散地分布在茶磚上，不存在霉絲。在茶葉里比較牢固，不能輕易擦掉；而黃曲霉與白黴成片狀共生，有黃曲霉必有霉絲，它們更容易吹走。作為有益菌的金花，與所謂的發霉，是不可混為一談的。

茶葉白霜究竟是什麼？

俗稱「單寧」，是茶葉本身氧化，酵素作用發生的結晶。白霜產生的過程，其實也是茶葉發酵的過程，並非外來的黴菌。茶葉本身的單寧酸在這個過程中會慢慢的發酵氧化，茶中的苦澀味漸漸被有益的物質所取代，茶水也會由青綠轉黃橙，在五到十年，甚至更久，茶水由黃轉深紅，最後變得美味甘甜。

茶葉白霜是怎麼形成的？

茶葉內部過多的水分不斷向茶葉表面移動散發，茶葉內質也在不斷發生變化，低溫低濕的環境長期陳放，籍由茶葉本身的濕氣逐漸形成「白霜」。

哪些茶葉會長有白霜？

不是所有茶葉都會有白霜現象，一般在小青柑、黑茶類、烏龍茶類中比較多見。

茶葉「白霜」與發霉有何區別?

從表面看，茶葉「白霜」與茶葉發霉都極為神似，不管是白霜，還是霉變，茶葉都會有白色類似發霉的痕迹。但仔細區分還是有區別的：

「白霜」正是白色和無色透明針狀結晶，沒有其他附著的顏色，非常的純凈，沒有異味和雜味，茶葉不會腐爛結塊。

「霉變」正是指茶葉中長出白毛，聞之帶有霉腐味，嚴重霉變的茶葉會腐爛結塊，上面長出綠毛。

茶葉上的「金花」與「白霜」有何異同之處?

共同之處

1.都生長在茶葉上

2.都是茶葉內質發生變化產生的

3.都需要一定時間存放才能產生

4.都是茶葉品質優良的表現

5.都對身體有益而無害

不同之處

1.金花是長於茶葉中(茶餅、茶磚中)，而白霜是附著在茶葉表面的。

2.金花是金黃色，白霜是晶體、是透明的，數量達到一定程度的時候是白色的。

3.金花在低溫下不容易長，而白霜在低溫低濕更容易長。

4.金花是有益菌體，白霜是一種晶體，是一種酸性物質。

所以，從以上可以看出，無論是「金花」，還是「白霜」都是茶葉上面生長出來的，不是外來物，是對人體有益無害的物質，同時還是茶葉品質優良的表現。

但是，這二者在區別的時候，都脫離不了與它們二者極為相似，並且難以區分的茶葉的另外一種形式——發霉或霉變。因為無論是金花、霉變，還是白霜在形態上都上極為相似，沒有精密的儀器設備來實驗觀測，或者足夠的系統知識、辨茶經驗，是很難一下子在短時間內區分三者的。

因此，通常我們在講其中兩者的時候，都會連同另外一樣來對比解說，這樣的話就會更加全面，更加系統的來鑒別三者的異同了，會讓我們在買茶、喝茶、存茶的過程中少吃很多虧，避免很多麻煩，更重要的是更有利於茶葉的健康與安全!

「金花」是一種黃色顆粒狀菌體，學名「冠突散囊菌」。一般存在於黑茶中的茯磚茶內，茯磚茶最重要的一道工序就是「發花」，金花普遍、茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌，是茯磚茶的重要品質要求。但是，熟知普洱茶的人都知道普洱茶也會有金花，而且金花普洱茶不太常見。

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