茶里春秋

文化 03-10

立春之後氣溫逐漸上升，河流湖泊里的冰開始解凍，空氣中水汽漸增，古人管這時的節氣叫雨水。《月令七十二候集》里說「正月中，天一生水。春始屬木，然生木者必水也，故立春之後繼之雨水。且東風既解凍，則散而為雨矣。」草木生長之際，雨水及時地滋潤灌溉著大地。

春季一到茶人們開始忙碌起來，爭分奪秒地採茶，制茶。一道道工序緊緊相聯，一刻都不能耽誤。茶有鎮靜醒腦，解酒毒的功效，最早被當作藥物使用。唐代《膳夫經手錄》記載：「近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。」茗粥即是用茶的葉子煮成的羹湯。可見最早人們喝茶如同煮菜湯或煎藥一樣對待。隨著制茶工藝的發展，茶文化的成熟，茶逐漸從飲食葯膳當中脫離出來，變為有其專屬器皿與飲用之道的日常飲品。

唐代用煎茶法，即炙烤茶餅，碾碎成末過篩，投入容器與水同煮，還要加入蔥，姜，橘等其它輔料飲用。宋代用點茶法，即將團茶炙烤研磨過篩後，將茶葉末放入碗中調入少量水成茶糊，再將沸水高注至碗中，同時用茶筅快速擊拂茶湯，令茶湯攪動翻滾，表面出白色泡沫，乳霧洶湧。宋代流行的團茶，是將鮮茶葉蒸青榨乾後研磨成粉，還要加入名貴香料如甘草，麝香，冰片等，與可食用粘合劑一同攪拌放入模具，壓製成型。歐陽修《歸田錄》記述：「茶之品莫貴於龍鳳，謂之小團，凡二十八片，重一斤，其價值金二兩，然金可有，而茶不可得。」宋徽宗御用的龍鳳團茶，一斤茶價值二兩黃金，名貴稀有。宋代上至帝王達官顯貴，下至平民，鬥茶風氣盛行，這個時代精緻的生活將中國飲茶文化推向前所未有的高峰。

電視劇《知否》劇照

到明朝，太祖朱元璋認為茶農們投入大量的時間和精力來製作餅茶、團茶，供達官貴人們花費大量的金錢來「鬥茶」玩樂是對資源的一種揮霍。公元1391年，朱元璋一旨「罷造龍團，惟采芽茶以進」，「廢團茶興散茶」的政令讓當時的鬥茶之風一掃而去。貢茶改革很快在各地實施，並由此帶動了社會風氣向平實樸素轉變。從此中國人飲用茶葉末的習慣改為沖泡葉茶。葉茶的製法與飲法與末茶完全不同，以「泡茶」為主，比較接近現代喝茶的方法。

藏族酥油茶

清代宮廷中，帝後們十分講究按季節喝茶：夏喝龍井，冬飲普洱。清代滿蒙貴族延續了喝奶茶的習慣，並將普洱茶的製作與飲法推向了精細化的高峰。自唐代政府推行「茶馬互市」「以茶治邊」政策以來，雲南產的普洱茶，磚茶等黑茶大部分銷往西部供藏族，蒙古族，與維吾爾族人民飲用。《本草綱目拾遺》里專門講到：「普洱茶味苦性刻，解油膩，牛羊毒，苦澀，逐痰下氣，刮腸通泄……普洱茶膏，黑如漆，醒酒第一，能治百病，如肚脹，受寒，用薑湯發散，出汗即可愈。」西南地區少數民族以奶與肉食為主，茶正好可以幫助消化且方便保存，是日常生活中的必需品。不過，以往用來製作黑茶的鮮茶葉是比較粗老的葉片，對於品茶的需求來講不夠精細。

明前龍井

清宮皇帝御用的普洱茶製作達到了極致的考究與細緻，有詳細的節氣採摘與製作步驟規定，制度森嚴，專人管理層層把關，貢茶的採制都一一落實到茶戶。《普洱府志》有記載：「二月間，采蕊，極細而白，謂之毛尖，以作貢，貢後方許民間販賣。采而蒸之，揉為團餅。其葉之少放而嫩者，名芽茶。采於三四月者，名小滿茶。女兒茶，為婦女所采，於（谷）雨前得之，即四兩重團茶也。」選定的貢茶包括團茶，餅茶，散茶，蕊茶，茶膏等，本地最優最精的茶品經過篩選作為貢茶，由專人專車護送進京。

生長在雲南深山老林中

一片小小的茶葉，生長在雲南的深山老林里，穿越千年歷經數個朝代的製法與飲法的演變，承載著文人雅士們的精神文化。這一碗茶湯直到今天依舊鮮活，被我們喝出了新花樣。一個有趣的巧合，雲南出產的兩大茶種，滇紅與普洱。紅茶賣到英國，被英國人加糖加奶，變成奶茶，發展出了下午茶文化。普洱茶賣到西南地區，當地人或加牛奶或加酥油，也變成了奶茶。茶被運到千里之外與奶的碰撞，擦出了新的火花，經過時間的檢驗證明，六大茶類里，也確實是這兩種茶與奶的組合口感最佳。牛奶天然香味濃郁，很容易蓋過茶的香氣，所以與之組合的茶葉口味香氣偏重一些，才不至被奪了風采。

受年輕人喜愛的奶茶

奶茶大概是現在最受年輕人喜愛的中式飲料之一了。20世紀80年代傳回台灣的英式奶茶經過本土化改良之後，出現了「珍珠奶茶」。近幾年英國倫敦也有了賣台灣珍珠奶茶的店鋪，生意火爆異常，英國人趨之若鶩並給珍珠奶茶起了一個可愛的名字叫「bubble tea」。香港本土的「鴛鴦奶茶」是紅茶與煉乳的交融，紅茶的微苦與煉乳的香甜潤滑完美結合，香港人給它取的名字非常形象「絲襪奶茶」。奶茶店在內地更是遍地開花，現在流行的奶蓋奶茶，是由新鮮奶油打發的奶油搭配各種原葉茶沖泡的茶湯底，花樣翻新，種類繁多。對於年輕人來說這樣喝茶更為便捷，標準化的口感有品質的保證，隨時隨地都可以喝上一杯。

茶樹還是和千年以前一樣的茶樹，茶葉還是一樣的茶葉，至於它被如何加工，如何品嘗，任由人去琢磨。茶文化是包容的，任外在百變而精髓不變；茶文化又是緊隨潮流的，任時代變遷，它始終貼近人們的生活，從未走遠。

在此奉上一道健脾和胃消食茶方：

普洱奶茶

材料與功效：

普洱茶善吐風痰，消肉食。牛奶甘平，善治血枯便燥，反胃噎膈。

此茶可消食解酒。

做法：

普洱茶5--10克，加500毫升水煮開，濾出茶湯。茶葉中再加500毫升水煮開，兩次茶湯混合後加250克牛奶、3克鹽，煮開即可飲。

（感謝中醫薄化君大夫分享茶方）

微信排版：王小懶

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