餐飲行業的減法重要還是加法重要

來源：金融界愛投顧

每逢佳節，我們經常性的會去餐館聚餐，這已經是現在的經常性選擇，也是我們每個人都會經歷的，那麼你有沒有考慮過，為什麼中餐的餐廳很少做得規模非常多，比如從世界範圍來看，麥當勞，肯德基，必勝客已經開到了地球的每個角落，那為什麼中餐還沒有一家餐廳能夠形成這樣的規模，而最成功的連鎖企業也只是在國內還有一定的影響力，比如：真功夫，那麼這各區別在哪裡？

從目前成功的餐飲企業來看，如果想要做成連鎖，做到巨大的規模，那麼簡單就非常重要了，把簡單的事情做到極致，那麼你就成功了，當初麥當勞也是只賣漢堡，產品別也很多，但經過統計發現，漢堡佔了營業比例相當大的比重，近而把那些佔比較低的產品從菜單里移出，而專心做好漢堡，從此走上了標準化發展之中，成就了今天的巨無霸連鎖企業，反過來我們看看中餐館的情況，在廣州很多粵菜酒樓，菜牌上的菜式少則一百三、四十款，多則超過兩百款。如果加上小食、點心（通常有上百種以上），那就更加讓人目不暇給了。粵菜館是這樣，全國其他地區的餐廳也概莫能外。比如「全聚德」，雖然已烤鴨為主打，但菜單上的菜式也有百來個。而「狗不理」，一個「包子鋪」，其菜單上的菜式也是上百款。顯然中餐館的菜品要多的多，甚至是麥當勞的N倍，那麼顯然為了製作這些菜肴，廚師需要掌握非常複雜的菜式製作，那麼廚師就成了制約企業發展的核心因素，而另一方面，為什麼火鍋容易形成了連鎖企業，那是因為火鍋幾乎就不需要廚師，只要準備好食材，底料，食客自己就是廚師，完全是自助式的服務，那麼你也看到了火鍋的連鎖店是比較多的，比如海底撈，小肥羊等等。 如果要概括成一句話，就是如果想連鎖，想做大，那麼就必須要做好減法，不要去把菜式做的太複雜，要簡單，只把幾個，最多十幾個菜品做到極致，並且這個菜品應該盡量減少對廚師的依據，這樣的企業才有可能做到大規模的連鎖，否則是不可能把中餐做成連鎖企業的，這裡的減法遠遠比加法重要。

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