《隨園食單》醬姜
生薑取嫩者微腌，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成。古法用蟬退一個入醬，則姜久而不老。
——袁枚《隨園食單·小菜單》
姜/蔥的情人/蒜的兄弟/辣椒的表哥/花椒的表妹/在味中調情/在道上示愛/在肉的江湖中/去腥增香
（文中圖片來源於網路）
記得小時候四、五月份嫩姜上市時，母親總會買些回家洗凈切成薄片，用醬油腌拌一下就端上桌拿給我們開胃下飯了。特別是吃到最後，舀兩調羹剩下的薑汁醬油水拌飯，在那缺肉少油的日子裡真是美妙之極。
不過讓我對姜這個東西的刻骨銘心，還要數母親加入自製醬海椒里的一片片薄姜，經過長達一個月左右的密封發酵腌制，不論是直接下飯還是作為調料用來炒菜，那一絲絲的姜香醇辣，都如同一陣陣沉醉的春風吹過我的童年，從此讓我喜歡上了本不太喜歡的嫩姜。
從植物學上說，姜是一種多年生草本植物，它的塊狀根莖是中國菜最重要的調味品之一。經過上千年的發展，姜在中國已然成為一種文化了，而最著名的就是那句「姜還是老的辣」。
這句話其實很有道理：成熟的新鮮姜根莖富含水分，被稱為「生薑」，生薑放久了，水分喪失，就變成「老薑」，老薑的辛辣味愈加濃烈，自然是「姜還是老的辣」了。
按照姜成熟度的不同，作為調味品的姜可以分為：姜芽、仔姜、生薑、老薑、泡姜、南姜、沙姜。此外還有一種洋姜，是外來品種，但一般是做鹹菜吃，不用做調味品。
如果用一個女子作比，姜芽就是小女孩；仔姜是青春期的少女；生薑是豐腴的熟女；老薑則是風情潑辣的少婦；南姜是南方溫婉的女子，味道淡淡的，一般專用於潮州菜；沙姜則是可愛的廣東妹，別名山萘，味道獨特，一般用於廣東菜中，從著名粵菜沙姜雞就可以略知其地位。
姜味道辛辣，具有去腥留香的功能，烹飪術語叫「定味」。這太難能可貴了，但當遇到極端的腥膻味道時，姜的力道就不夠了，需要它的表兄弟花椒和豆蔻來幫忙搞定。
在做魚的時候，一般都要用薑片加上蔥、料酒來碼味半個小時到一個小時，去腥的同時，還能保留魚的香味兒。
姜雖然能去腥留香，但是遇到特別細嫩的肉，會讓肉喪失部分彈性，影響到口感，所以廣東菜的魚生和日本料理中的刺身，都繞開姜，用芥末或者其他特殊的香料代替。做海魚的時候，一般也是加一些更加柔和的蔥，而不會用到姜。
姜還能殺寄生蟲，所以吃海鮮，特別是螃蟹、螺螄等食品時，多用薑汁沾食，一方面去腥，另一方面也可以防病驅寒。
（文中圖片來源於網路）
對於姜的使用，不同的用法也能區別各個菜系，生薑和老薑是西南片區菜系中常用的調料，而且用量很大，多配合花椒等，令菜味辛辣、麻鮮，仔姜在這些片區的菜系中也常用。前面已經提到，南姜和沙姜是潮州菜和廣東菜中常用的，但姜在這些菜系中用量較少，更像一種香料。
飲食江湖中有人不斷在摸索，比如在成都就出現了以仔姜為主題的特色餐廳，這個餐廳所有的菜里都有仔姜的身影。廣東菜中除了前面提到的沙姜雞外，還有姜芽炒鴨，上海菜有瓜姜魚絲，江蘇菜有嫩姜雞脯，揚州菜有仔姜肉絲，福建菜有芽姜牛肉片，湖南菜有老薑雲耳肉片湯等。
在四川菜中，「薑汁味」和「麻辣味」、「魚香味」一樣，是川菜中一大「味系」。比較著名的菜品就有：糖醋仔姜、薑汁豇豆、薑汁蹄花、薑汁肘子、薑汁拐肉等，這裡的「拐肉」是指豬蹄和豬肘子之間的那部分肉，味道和肉質也介於二者之間，非常獨特。
姜和蔥都是重要的調味品，蔥的作用主要是增香，但在使用上略有不同，姜一般都要先放入油中炒出香味後，再放入菜炒，而蔥是爆一下即可，而且多在做菜的中後段放，作為姜的輔助。
從這個意義上來說，蔥很像姜的情人，形影不離，但永遠處於陪襯、輔助的位置。
花椒就不同了，它的個性比較「剛烈」，往往要和姜放在一起在油中炒香，而且在姜「搞不定」特殊味道時，花椒往往「挺身而出」，很像姜的一個仗義好兄弟。
