喝高鈣奶更補鈣嗎？扯淡！

知識 03-12

不少人都喝過高鈣牛奶，覺得補鈣應該喝高鈣奶，因為高鈣奶含鈣更多，補鈣效果更佳。

然而，高鈣奶真的更補鈣嗎？

所謂高鈣奶，顧名思義就是鈣含量更高的牛奶。很多人可能會想，同樣是牛奶，為什麼高鈣奶的鈣就多一些呢？其實，高鈣奶的原料也是普通牛奶，只是在生產的時候，人為地額外添加一些鈣，也就使得高鈣奶中的鈣含量高一些了。雖然我們平時都叫它高鈣奶，不過，它其實有一個更專業的名字：「鈣強化奶」[1]。

所謂強化，在營養學中就是對某種食物中的某種營養素進行補充，而這樣的食品就稱為「營養強化食品」[2]。生活中這樣的「營養強化食品」其實還有很多，如加碘鹽、加鐵醬油等。高鈣奶就是對牛奶中的鈣進行了「強化」，其實也是給牛奶「補鈣」。

很多含鈣的物質都是可以作為鈣劑加入到高鈣奶中的，如碳酸鈣、乳酸鈣、磷酸鈣、乳鈣、檸檬酸鈣等[3]。目前，用得比較多的是碳酸鈣和乳鈣[4]。

高鈣奶，高得有限制

高鈣奶添加鈣也是有限制的，向牛奶里添加大量的鈣，實際上是一件很有技術難度的事，很容易破壞蛋白質體系的穩定，影響口感和殺菌穩定性[5]。

牛奶本身已經是高鈣食品，其中的蛋白質和鈣之間有著微妙的平衡，就像坐一輛車，每個位置對應一個鈣離子，他們安穩有序的坐在各自的位置上，如果這個時候來了一群其他的鈣，勢必會打破這種平衡，有的人就沒位子坐了。而牛奶中富含的酪蛋白對鈣離子非常敏感，加入鈣劑會引起在牛奶乳狀界面的酪蛋白之間產生橋連接絮凝，進而導致沉澱和乳析等問題[6]。

有研究發現，使用碳酸鈣時，當碳酸鈣的添加量在0.5‰-2.0‰或者乳鈣的添加量在0.5‰-1.5‰時，高鈣奶中的沉澱逐漸增加，而且，隨著保存時間的延長，這種沉澱還會進一步增多[7]。所以，高鈣奶的「鈣」不是想加多少就能加多少的。

高鈣奶有多少鈣？

一般來說，每100毫升普通牛奶中的鈣含量大約在90豪克-120毫克之間。那麼什麼樣的牛奶才能稱之為「高鈣奶」呢？根據我國2011年發布的營養標籤標準中規定，比普通牛奶的鈣含量高出25%以上，才能稱之為「高鈣奶」[8]。也就是說，高鈣奶的鈣含量理論上應該比普通牛奶高25%以上。也就是說，理論上每100毫升高鈣奶的鈣含量應該為112毫克至150毫克。

但有研究人員曾對市售幾種常見品牌的高鈣奶和普通純牛奶的鈣含量進行過調查，結果發現，高鈣奶的鈣含量只比純牛奶高一點而已。

如，每100毫升牛奶中，品牌1純牛奶的鈣含量為79.2毫克，而其高鈣奶的鈣含量為81.2毫克；

品牌2純牛奶中鈣含量為97.3毫克，其高鈣奶含鈣量為107.4毫克[9]。

可見，很多號稱高鈣奶的產品，其鈣含量和普通全脂牛奶的差距，都不一定能達到25%以上，與普通脫脂奶相比，更沒有那麼大的差距。因此，從鈣含量來講，「高鈣奶」並沒有想像中那樣「與眾不同」，多花的錢並不一定能帶來更多的鈣。

牛奶高鈣，無需「補鈣」

有人認為，高鈣奶的鈣含量始終還是比其他牛奶多一點，喝同樣量的牛奶，高鈣奶獲得的鈣就更多，補鈣會更好。其實，牛奶本身就是一種高鈣食物，而且牛奶中的鈣吸收率也很好，人為給牛奶「補」的鈣量不大，吸收也不理想。

牛奶可謂是食物中的補鈣冠軍！一方面，它含鈣量高，每100毫升牛奶的含鈣量通常在100毫克/100毫升左右，喝一杯250克的牛奶大約可以獲得250毫克左右的鈣[10]，相當於一天所需的1/3。另外，牛奶中的鈣非常容易被人體吸收，牛奶中的鈣1/3以遊離態存在，直接就可以被吸收，另外2/3的鈣結合在酪蛋白上，這部分鈣會隨著酪蛋白的消化而被釋放出來，也很容易被吸收。而人為添加的鈣吸收率很低。受成本的影響，現在大部分高鈣奶中添加的都是碳酸鈣，這種鈣在人體內的吸收效果並不理想。