關於「麵條被點燃」的視頻引起了很多人的關注。一男子將某品牌挂面放入水中清洗後出現了膠狀，然後又將麵條點燃，發現麵條的確可以燃燒並且還冒出了黑煙，由此視頻推出結論「麵條中加入了膠」。難道麵條真的存在問題？這些現象是否正常？

為何會燃燒？

「燃燒」，說到根本是一種化學反應，是一種可燃物質與氧氣（空氣中）發生的發光和快速放熱的氧化反應；這類可以燃燒的物質被叫做「可燃物」，說到根本是一種由碳元素（C）和氫元素（H）組成的化合物。

麵條可以被點燃，太正常的一件事：

麵條，從生物化學方向分析本身是由碳（C）氫（H）等元素組成，其本身就是「可燃性物質」，另外挂面在空氣當中點燃，很簡單就會達到「著火點」，燃燒反應滿足了物質燃燒的三大條件（可燃性物、氧氣、燃點溫度），當然就會燃燒。而且，麵條燃燒的表面積相對有限，一般很難充分燃燒，所以留下「炭黑」也是一件很正常的事情。

另外，在製作麵條的時候，為了增加麵條的筋道感、改善麵條的口感，很多人（商家）會在和面的過程中加入雞蛋或者食鹽，從原理來看加入的雞蛋等某些物質同樣也可以「被點燃」。

言說於此，無論是挂面還是其他麵條，可以燃燒很正常；它的燃燒並不可怕，麵條可以被點燃並不能證明其中含有所謂的「膠」。

其實，除了麵條，像粉條、腐竹、餅乾等食品同樣也可以被點燃，同樣關於它們被點燃的「謠言」也經常出現在我們的朋友圈中，然而這類謠言並不可深信。對於燃燒這件事，你腦子裡想的一定是石油、煤、木頭、酒精等不可食用的物質，一旦說起食物總會引起內心的波動；但其實而言，任何反應都有原理，用科學去看待問題，謠言終歸是謠言。

麵條為何會變成膠？

麵條經過清洗會變成膠，其實也是一件正常的事情。咱先來研究麵條的組成物質（成分），說到根本麵條是由小麥粉製作而成，小麥粉又是由麵筋蛋白和澱粉構成。

麵條當中的麵筋蛋白並不溶於水，揉面（加水）製作面類食品的過程中，麵粉中這些蛋白質分子會延伸展開，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白就會大量吸收水分，然後出現膨脹，導致分子間互相粘連，這就形成了麵糰的基本骨架組織，這樣一來就會將澱粉分子包裹在其中，最終形成了筋道的麵糰。

家庭和面的過程中，一般會加入鹼（碳酸鈉）或者鹽（氯化鈉），這些物質都會增強麵條當中麵筋蛋白等網路，從而就會讓揉出的麵糰更加筋道，在食品的加工生產中，有些廠家也會加入雞蛋、黃原膠等物質來改善麵糰的整體性能。

麵糰繼續加工，就會被擠壓成片，然後被切成麵條；經過了晾乾之後，這些麵筋蛋白的交聯結合就會變得更加緊密，而其中的澱粉分子只會讓它們「捆綁」的更加緊實，當然澱粉和蛋白之間並沒有完全結合。

經過了短時間的浸泡，或者遇到高溫情況，澱粉分子並不會掙脫麵筋蛋白的限制跑到水裡；但如果浸泡的時間足夠長，就會有大量的澱粉分子跑到水中，那最終剩下的那些麵筋蛋白網路就形成了「膠狀物質」。

其實，像面片、餃子皮、麵條等小麥麵粉加工食品，在「製作過程」中加水進行清洗時，澱粉和水溶性物質自然就會散失離開，最終剩下的就是麵筋，而麵筋的特點就是粘性較高且不溶於水；而且麵粉的等級越高，其要求的麵筋含量也就越高。

另外，北方有一種著名小吃「涼皮」，它的原料製作工藝就是通過「洗麵筋」製作出來的；很多人覺得面類食品泡水裡一段時間後出現的膠狀物質就是「食用膠」，其實完全是「社會謠言」。

值得注意的是，其實麵條在製作的過程中也的確可能會加入「膠」，例如可以添加「沙蒿膠」等天然植物膠，這也是在我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中明確規定允許添加的，只要按照食品添加類別和添加限量範圍來添加，屬於「安全」行為。

「麵條變膠」，說到根本就是「麵筋蛋白」的作怪現象，對身體無毒無害，不用「大動干戈」。

麵條，餐桌上常見的「主食」，「加水變成膠」不可怕，「可以點燃」也不稀奇，均屬於正常反應。拒絕謠言，請您健康吃麵條。

註：王思露原創內容，首發於《科普中國》，拒絕商業轉載；希望對您有所幫助；圖片來源於網路，如有侵權請聯繫刪除。

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