識茶：六堡茶的濃淡、厚薄與茶氣之辨

愛好 03-13

六堡茶之家，一個專業且有態度的團隊，因熱愛六堡茶而聚在一起，我們尋找那些美好的六堡味道，傳承同時也在創造新的味道

細心的茶友可能會發現，前兩周上新的嚴選·107，我們有一段描述「哪怕是到了尾水，感覺淡了，也是淡而不薄，飲之有味」,這裡用到一個詞——淡而不薄，沒錯，這個詞聽起來像是矛盾的，但事實上茶湯的厚薄與濃淡還真不一樣，不能混為一談。

今天想談的就是，當我們在品飲一杯六堡茶的時候，如何去辨別它的濃淡、厚薄與茶氣。

37年老六堡

01 茶葉滋味是由什麼構成的

多酚類物質：或稱為茶多酚，俗稱茶單寧，茶鞣質，是茶葉特有成分，帶有苦、澀味及收斂性；

咖啡鹼：是茶葉生物鹼的主要成分，帶有苦味；

氨基酸：茶葉中的鮮味主要來源於氨基酸，特別是茶氨酸、谷氨酸等；

可溶性糖：茶葉中的單糖和雙糖易溶於水，具有甜味；

果膠：茶湯的稠滑感來主要來源於果膠；

樹種、生長環境、工藝這三個因素，決定了以上物質的多少及比例的不同，因此，才有了六大茶類不同的風格和滋味。

比如說，西湖龍井酚氨比低，茶湯就鮮；雲南的古樹茶水溶果膠含量多，茶湯就稠；紅茶或經過渥堆發酵的黑茶，茶多酚大大減少，茶湯澀感就低。

茶葉的主要構成（網路圖）

02 茶湯的濃淡和厚薄是兩個概念

茶的滋味識別可以分兩個維度：濃和淡、單薄和厚實。

茶多酚和咖啡鹼，是構成茶湯滋味的主要物質，決定了茶湯的濃淡度。苦和澀重一些，味道就濃一些。

濃和淡是我們泡茶投茶量及出湯時間決定的，這好理解，茶葉放多了或者浸泡時間久了，茶湯自然就濃，喝起來自然就濃郁許多，茶友們可以試著用重泡法或者審評方法悶泡一杯傳統工藝六堡茶，其結果就是茶湯苦澀難咽，但這只是味道上的濃，不代表厚。

應該怎麼理解「厚」？厚，主要指的是茶湯的飽滿度。氨基酸、可溶性糖和果膠，是決定茶湯飽滿度的主要物質，氨基酸多，茶湯滋味就豐富；可溶性糖多，茶湯口感就會甜潤；果膠多，茶湯口感就稠滑。

2018年傳統工藝六堡茶

滋味厚實的茶，無論泡濃或泡淡，都可以讓你從茶湯中感受到湯水裡有「味」，有「內容」；而滋味單薄的茶，即使滋味濃苦，喝起來濃，但若茶湯含在嘴裡仔細感受，會發現其實有些「寡」的感覺，有的甚至會口腔發緊，如同一層膜粘著你的口腔。

有人做過這樣一個比喻，說滋味厚實的茶，就像家裡的老火靚湯，滋味豐富，口感飽滿。而滋味單薄的茶，就像街邊快餐店的涮鍋水湯，就算味精雞精加再多也只是味道濃而已。

舉個例子，有個朋友平時喜歡喝普洱生茶，喝的都是一兩百一餅的生普，這個價位不能說就一定不好，當然也有性價比高的好茶。某天給他泡易武天門山的古樹茶，他喝一口就說有點淡，湯色也淡，沒他平時喝的那些有味。我一點都不驚訝他說的這些感受，因為他追求的是入口茶味的濃，要適應他的口味，投放多點的茶或浸泡時間久點即可。而天門山的古樹茶，不論鮮爽程度還是滋味厚實度，都遠勝過他所喝的一兩百的普洱茶。最簡單直接比較誰更耐泡，好的茶，工藝得當前提下，逐漸淡下來了，依然能夠從茶湯中喝到其滋味，普通的則就是水味。