「國宴菜」營養超冬蟲夏草、含抗腫瘤成分，卻食物中毒致死？

近日，西班牙米其林餐廳RiFF爆發大規模食物中毒事件，其中前往該餐廳就餐的75人中有29人出現食物中毒癥狀，1名女子不幸身亡；之後，有媒體報道，衛生部門經過食材化驗和鑒定，初步確定該餐廳的招牌名菜「羊肚菌蘑菇飯」可能是致死原因。平時的美味山珍羊肚菌真有這麼大的威力，能夠致人上吐下瀉甚至死亡？

羊肚菌是什麼？

羊肚菌是一類屬於子囊菌門的珍稀大型食用及藥用真菌，因其菌蓋呈褶皺狀，與羊肚極像而得名；在世界分布範圍廣泛，營養豐富，口味獨特，並具有抗疲勞、抗腫瘤、調節機體免疫力等功效；不僅在中國被列為蘑菇上品，在國外，特別是歐洲，名貴程度僅次於松露，是皇室貴族身份的象徵，特別是在法國等歐洲國家高檔餐廳，以羊肚菌入菜都是招牌菜。

羊肚菌

羊肚菌在明代李時珍的《本草綱目》就有記載：「無毒、益腸胃、助消化、化痰理氣、補腎納氣、補腦提神、安神等」；民間有句俗話：「年年吃羊肚，九十照樣滿山走。」說的就是羊肚菌有延年益壽，強身健體的功效。

羊肚菌還有很多有意思的別稱，在四川的名字有點土「包穀菌（兒）」；在陝西根據形狀被叫做「麻子菌」；在雲南被叫做「陽雀菌」，很高大上；在粗獷的西藏被叫做「天狼肚」，很是霸氣；在北美和歐洲叫做「Morchella」；在日本叫做「編笠菌」，像斗笠一樣，很形象。

羊肚菌的營養

羊肚菌別看其貌不揚，但是其營養非常豐富。據測定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸含量高達1.76 %，是「優良蛋白來源」，有「素中之葷」和「健康食品」的美譽。另外其含有大量人體必需的礦質質，每100克干樣中鉀、磷含量是冬蟲夏草的7倍和4倍，鋅的含量是香菇的4.3倍、猴頭菇的4倍；鐵的含量是香菇的31倍、猴頭菇的12倍等。

羊肚菌味道鮮美，關鍵是其所獨有的一種脯氨酸類物質，另外其中兩個重要的鮮味物質：γ-氨基丁酸和羊肚菌酸，特別是γ-氨基丁酸是中樞神經系統中很重要的抑制性神經遞質，具有很強的生理功能；羊肚菌還含有多糖蛋白、脂肪酸類化合物等在抗腫瘤、調節機體免疫力和抗疲勞、保肝保腎、抗血栓、抗輻射、調節胃腸蠕動、降血脂等具有一定的改善作用；日本科學家還發現其提取液中含有酪氨酸酶抑製劑，可以有效地抑制脂褐質的形成。

如此營養豐富的羊肚菌當然獲得食品工業和餐飲業的青睞，被開發出各種產品和佳肴，如歐洲市場的速凍羊肚菌、羊肚菌罐頭、羊肚菌調味品等等；以及國內的羊肚菌口服液、羊肚菌酒、羊肚菌月餅等也陸續開發上市；但是市面上以羊肚菌為概念的壯陽補腎類產品，那都是收智商稅的，對於補腎壯陽微乎其微，如果有效可能會非法添加，要當心。

國宴中的羊肚菌

羊肚菌口感細膩溫潤柔軟，帶著森林泥土與草的濃郁芳香，無論與奶油，肉湯還是醬汁都能完美融合，因此民間有種說法「聞得此菌香，三日不思肉滋味」。統計文獻，發現有羊肚菌記載的菜肴共有64道，其中中餐55道，西餐9道；其中以熱菜和湯菜居多，佔89%；烹調方式以煮、炒、隔水燉為主。在荷蘭國宴上就有一道以羊肚菌為主的主菜：Argentinian Tournedos with Morel Mushrooms Madeira Sauce（阿根廷腓里牛排與羊肚菌蘑菇配馬德拉醬）；2015年上合組織國宴「伏牛山野生羊肚菌湯」。

羊肚菌的食用安全性

歷登國宴的招牌——羊肚菌如果有食用安全問題，應該早不會在國宴中出現。那麼，它的安全性到底如何呢？

早在明代李時珍就告訴大家羊肚菌「性平味甘，無毒」；現代文獻資料《羊肚菌食品毒理學安全性評價》，其結論也是無致突變作用，對雄性生殖細胞無遺傳毒性，最大無作用（毒理）劑量是有功能推薦劑量的100倍，屬於無毒級別原料；說明羊肚菌的食用安全性非常高^[1]。

國內目前為止還沒有1例因食用羊肚菌中毒的新聞報道，出現報道都是國外媒體，但是中毒案例也是非常少，相比其他食物中毒案例可忽略不計。

據分析，此次西班牙米其林餐廳羊肚菌中毒事件極有可能是羊肚菌儲存不當，發霉或者污染其他微生物產生耐熱毒素造成的。

據報道，生食或烹飪不夠時食用，是有可能會引起胃腸型和神經型食物中毒^[2-4]。羊肚菌子實體儲存不當會使一些有害內生真菌增殖，可能會增加食物中毒的幾率。

如羊肚菌內生真菌中的腐皮鐮刀菌的一些菌株是人類真菌病的病原因子；球毛殼菌是引起大腦暗色絲孢霉病、肺炎、指甲和皮膚感染的病原體；鏈格孢能產生幾種對人和動物有害的毒素，與一些血液病和食道癌症等多種疾病相關。黑附球菌已知能引起過敏性肺炎和真菌過敏性鼻竇炎^[5]。

在食用及購買羊肚菌的時候，一定要注意挑選乾淨、保存良好的羊肚菌，切不可食用及購買發霉、發潮的羊肚菌，否則極有可能引起胃腸型和神經型食物中毒。因此，推測西班牙此次羊肚菌中毒事件極有可能是餐廳中的羊肚菌食材保存不當受到污染，因個體體質不同癥狀有輕有重。

參考文獻：

[1]屠雅銑,孫曉明,張衛明,吳素玲,史勁松.羊肚菌食品毒理學安全性評價[J].中國野生植物資源,2001(06):38-42.

[2]Beug M W. An overview of mushroom poisonings in NorthAmerica[J].Mycophile, 2004, 45( 2) : 4.

[3]Pfab Ｒ, Haberl B, Kleber J, et al. Cerebellar effects after consumption of edible morels ( Morchella conica, Morchella esculenta) [J]．Clin Toxicol,2008,46: 259.

[4]Saviuc P, Harry P, Pulce C, et al. Can morels ( Morchellasp. ) induce a toxic neurological syndrome?[J]. Clin Toxicol, 2010, 48: 365.

[5]何培新,劉偉,賀新生,耿盧婧.粗柄羊肚菌內生真菌多樣性研究[J].鄭州輕工業學院學報(自然科學版),2014,29(03):1-6.

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