陳曉卿 | 白菜苔紅菜苔
無論吃齡為多久，都難免面臨這些選擇：蘸麻醬還是浸油碟？蜜棗粽還是豆沙粽？肉湯圓還是黑洋酥湯圓？
這不，陳老師也遇到了同樣的難題——吃白菜苔，還是吃紅菜苔？
張愛玲曾經用白玫瑰和紅玫瑰做比，形容男人在選擇女人過程中的首鼠兩端。而作為吃貨，我則把更多的猶豫奉獻給了食物的選擇——比如，白菜苔還是紅菜苔？這就是個問題。
▲ 白菜苔（左）紅菜苔（右）
按說，紅菜苔和白菜苔同屬十字花科蔬菜，是白菜或者油菜大家族中沒出五服的表親，口感和味道相差也不是很遠。但，如果上綱上線到菜系的高度，白菜苔則是湘菜的傳家寶，而紅菜苔卻是鄂菜的座上賓……對這個不起眼的蔬菜花莖顏色的選擇，恰恰反應了食用者對菜系的偏好。
▲調動味蕾·湘菜
▲色味兼備·鄂菜
萬壽路，在我看來是以湘菜開始又以湘菜結束的一段路程。從北到南，既有翠清這樣體貼的湘菜小廚，也有君爵湘都那樣鋪張的排場，既有身處高樓之間的上元紅，四周密不透風，也有鄰水而居的夢桃源，窗外風景怡人……
▲萬壽路街景
我粗略地估算了一下，在北京，湘菜密集如萬壽路的地方還真的不多。而在這些大大小小的館子里，你都可以選擇白菜苔作為盤中物。
湘人豪放，選擇清炒的已不多見，起碼要用紅椒熗炒，而白菜苔炒臘肉則堪稱湘人最愛，這道菜上來，菜苔綠得輕盈，臘肉粉得敦厚，三湘大地的年節氣氛那一刻應聲而至。有了這麼多的白菜苔選擇，紅菜苔似可以遺忘了事。
然而就在萬壽路玉淵潭南路的交叉口，卻又開著一家湖北菜館——紅番茄，每至冬令，這家餐廳總能千里迢迢從湖北運來上好的紅菜苔，這種菜苔紫中帶紅，一根根格外粗壯肥碩，又脆嫩不已，入口略有青澀，但旋即回味甘美無比。
▲甘美脆嫩的紅菜苔
湖北人，尤其是武漢人對菜苔有著幾近變態的苛刻，武漢作家方方曾告訴我，紅菜苔一定要吃武昌洪山的，而洪山菜苔又以能聽得到圓通寺鐘聲的最好。
另外聽到的一種說法是，洪山菜苔以能看得到圓通寺塔尖的，味道最為鮮美。這兩種說法給我的感受是，紅菜苔的視聽覺系統彷彿都異常發達，呵呵。
方方老師還講過這樣一個故事：有對武漢出生的夫婦，後來移民美國，發展得不錯，生活很和諧，有了自己的車子和大房子……唯一美中不足的，就是吃不到洪山菜苔。
為了讓自己的人生圓滿，夫婦倆利用一次回國探親的機會，在行李里夾帶了一把純正的洪山紅菜苔種子，回到美國後，便在大house的前面的空地上開墾出一塊菜園，播種下了和著鄉愁的菜籽……
意料不到的是，美國的土壤太肥，那綠色的小苗竟噌噌地幾欲參天，中間那物什競長到了擀麵杖粗細，已完全不可做腹中之物了……播下的是菜種，收穫的卻是樹林！
以至於夫婦二人在採摘季節，幾番爭執是扮演斧頭幫還是電鋸驚魂……至於這對海外赤子的「紅菜苔樹」，最後有沒有被做成傢具或房梁，方方並沒有交待，但武漢人對菜苔的熱愛我是真的領教了。
紅番茄開業後不久，看到我是常客，店家便要了我電話，每到新年，他們就會催我去拿份禮品——一個小菜籃兒，裡面裝著鹹魚、臘肉和一把可心的紅菜苔，這種做法總是迅速把我俘虜，死心塌地再去做回頭客。
▲菜苔與臘肉的風味搭配
可是，在萬壽路，一邊是鮮嫩可口的紅菜苔，一邊又是翠綠欲滴的白菜苔！這讓我不由地想起張愛玲那句經典的比喻，吃了紅菜苔，白菜苔自然變成了床前明月光；而吃了白菜苔，紅菜苔又成了心中揮之不去的硃砂痣……
* 風味人間
直到今年元旦，我和兒子美食探險發現了一家湘潭菜，這家菜苔的做法生生讓我在選擇的天平上，又往白菜苔那邊加了幾塊砝碼。
這家叫故里居的酒店，外表裝修十分張揚，而菜品卻保持著五十里水路到湘江的湘潭土著風味。印象最深的一道菜苔料理名為「過年肉下白菜苔」，直接得可愛！具體的做法應當是窮人家發明的：過年肉（沒有煙熏過的白臘肉）過於肥膩而且珍貴，先用土雞湯把數片臘肉煮沸，油膩便均勻地解了一半。
* 風味人間
上桌後，底火照常湯滾依舊，此時再汆入新鮮的白菜苔，正可謂，無邊菜苔蕭蕭下，不盡雞湯滾滾開——湯味迅速浸入菜苔，取兩片入口，你會立刻發現，青菜的清香與臘肉的醇香以及雞湯的鮮香齊齊地集中在筷箸的頂端，青菜和臘肉雞湯已經由外及內地搞好了「三結合」。
* 風味人間
這道菜，好就好在一個「下」字，那一刻，彷彿你就是這間飯店的主廚，望著湯色菜色的不停變幻，揣摩著自己的喜好，進而選擇火候，迅速或耐心地撈起……幾番操作（店家備有足夠的白菜苔）後，臘肉也漸漸變得質樸恬淡親和，超級下飯。用蔡瀾先生對「媽媽菜」的最高評價——端的兩大碗白米飯！
* 風味人間
這道菜我一個月內已經吃了五次，每次大呼過癮。飯飽之後，再看湯色，油膩早已不再，取一瓢飲之，回味中，上下唇已不免幸福而曖昧地粘連上了！
春節前的一天，又想起了那迷人的一口，於是群發簡訊，曰「薄酒、年豬、白菜苔……來否？」一時，響應者眾。
寫於2009年2月
作者：陳曉卿
頭圖來自：LovePik
圖片部分來源網路
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@睡覺不骨碌不舒服斯基：春天要吃香椿芽啊啊啊！過了驚蟄就盼著香椿樹發芽兒…炸香椿魚兒！每年春天必吃，對於我就是標誌著春天到啦的時令菜，沒有香椿魚兒的春天沒有顏色…已經流著口水盯著院里的香椿樹了
小編：自家院里有香椿樹就是方便！
@Kay：春天，當然是吃春菜（芥菜）啦，做法除了春菜排骨煲或者春菜豬骨煲，另外還有一種烹調方法就是普寧豆醬炒春菜，口感清脆，清甜中略帶些微苦，吃後口中帶些許回甘
小編：吃上一口，就是春天的感覺
@black先森：老家春天在掃墓的時候上山會挖野蔥，野蔥加上自家腌制的臭豆渣燉，再放一些霜凍過的白菜苔，撈飯一流。
小編：小編也想去蹭一碗
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