在西雙版納，吃貨才能更好地進入當地歷史

撰文/陳念萱

最初，我們被北漂又返鄉拯救雨林的當地人感動，心心念念地要造訪越來越罕見的族群。後來，才覺悟，味覺共舞的仙樂飄飄，是最終目的地。

抵達西雙版納市區的第一頓晚餐，被傣族使用香料的細緻豐富度驚嚇到了。當然，這讓我想起沒有人字旁的泰國，相似度非常高，卻更為精緻。理論上，泰國菜調味豐富酸甜討喜，對我們不常用辛香食材調味的人來說，氣味已經夠豐盛熱鬧。而傣族晚宴，有皇家氣勢與涵養，在餐碟里，舌尖上，你嘗到時間焠煉的歷史與生活文化。

西雙版納在五年間變化劇烈，瞬間從農林狀態轉型成現代化城市，一座跟任何其他城市無分別無辨識度的城市，又矗立眼前。除僅存幾座老式建築，唯有吃，才能立即喚起歷史悠久的記憶。少數民族情調，成為一種招攬遊客的表演，而非生活。

是的，飲食，是追蹤歷史軌跡的最佳證據。一桌傣族晚宴，成功地解讀了翌日參觀的寺廟與舊日皇宮大院，秒懂此處曾經是封閉型的深宮，才能沉澱出溫厚的烹調滋味。晚餐餘韻，陪伴我遊覽著寺廟，以及廟裡的各種皇家色澤。

我們居住的小象客棧，在景洪市的老城區巷弄里，完整的傣族建築風貌，清晰地切割出城市開發基調。有趣的是，藏匿在傣族圈裡，掌勺者以及整座客棧的風情，卻是僅存兩萬人的基諾族別趣。許多人都不知道基諾山在哪裡，民國前，這裡叫攸樂山，當地語言翻譯為：「尊敬舅舅的民族」，典型的母系社會，母舅關係比父親重要，親疏有別，舅舅是自己的，父親可能是別人家的。明末清初，基諾人以生產普洱茶，而引來大量漢人關注，雖人口極少，卻始終有很強的民族凝聚力。

基諾山寨

朋友從雲南北漂創業，遇見勤奮的基諾女孩，忽然要辭職回家，理由是：「你們城裡人錢多，但是不快樂」。一句話，驚醒夢中人，朋友跟著基諾人回家了。

基諾族很像客家人，自稱是諸葛亮南征時留下的部隊後裔，非常勤儉善用自然物產，尤其是呈現在餐桌上的各種昆蟲，如蜈蚣、螞蟻、蚱蜢以及筍和菇菌等山珍，充分利用食材，甚至芭蕉葉、荷葉與竹筒等器皿，也取自大自然，至於泥做餐具，亦為當地手做，可謂封閉式的自給自足，完全無需仰賴外來資源。很久以後，村民才使用外來的鍋碗盤盆。

包燒與樁制食物，是基諾族特色，所謂包燒，就是用芭蕉葉包裹食材或竹筒裝米在火上燒烤，舉凡雞蛋、蘑菇、昆蟲欲搗爛的肉末，都能包燒。而樁制，是許多少數民族都會用來樁米飯的方式如搗糍粑，只是基諾族還樁菜，如樁辣椒、青果、豆角、橄欖、甜酸筍等，而隨手取得的野生山花椒、檸檬、香茅、麻根與酸木粉等，則是基諾人的廚房家常調味料。樁臼菜肴，成為基諾族有別於其他族群的烹調特色。而因為盛產野生茶，以茶就菜，亦成為基諾族隨手而就的餐飲家常。

最讓我震驚的，是在廚房裡，基諾女孩隨手把冒油而仍新鮮可食的豬油塊給扔了，拿起當天更新鮮的豬油下鍋，非常豪氣的遞給我，聞不出任何油氣的豬油。我用來做蒸可頌（沒烤箱就用蒸籠），沒有人吃出用了豬油，鮮美香。

然而，每天早上走進客棧餐廳，看著一長排豐盛自助餐食，心裡想的，仍舊只有萬年不變的一碗熱騰騰現煮米線，濃稠的西紅柿雞蛋、肉末酸菜、一大勺高湯與一湯匙芝麻紅油，便能滿足地揮汗掃光。飽足後，不思不想，不會再看一眼堆滿食物的餐台，直接喝幾口茶，便能生龍活虎地出門。

為探訪佛陀足跡，我們走進哈尼族村落，叨擾了一對校長夫妻連手製作的大餐（布瑪是當地小學校長，後來她的夫婿阿突成為繼任校長）。兩人教書外的時間還要忙農務與制茶，日常飲食，都是自耕自種自養。有外地訪客，隨時能走到後院，隨手取用，就像洋人上超市採購那樣，更便利。

我們才走進布瑪校長的家，只見一屋子人忙進忙出，三桌菜，分別從後院炭火上端進來，或從前門廚房裡出鍋，才入座，已有人直接將熱騰騰的燒烤，連竹叉帶焦炭肉地遞到眼前，一大把地，讓人不知該如何接手。又冷不丁地，被吆喝轉身，燙手荷葉打開來，竟是老奶奶包燒雞蛋，才吃一口，有人勺來哈尼族宴賓客的經典佳肴：咸稀飯！忙不迭地燙嘴品嘗，尚未熱情表達讚賞，卻有人嚷嚷必須品嘗八寶飯。我只有一張嘴，根本忙不過來啊！

此時此刻，原本無法區別傣族、基諾族與哈尼族彼此影響幾世紀的烹飪方式，忽然有了清晰面貌。

源自羌族的哈尼人，自稱遠方來的山上民族，梯田耕種的鼻祖，特別好客。接連幾天在茶山裡遊逛後，總能偶遇幾戶哈尼族人，甚至山腰上用餐的棚戶餐館，亦為哈尼族人經營，上桌菜色，有傣族與更多的基諾族影響，豐富度異常高，不介意截長補短的烹調特色，讓人又對哈尼族有了另類印記。

哈尼族人

餐餐吃太飽，一群朋友閑散地各自遊走臨近村落，打算消食後再繼續上路。看見有戶人家，正在門廊前備料，就地洗切，各種洗凈的調味蔬果四處散落，一個炭爐在製作燒烤，另一座就地臨時搭蓋的爐灶，則在一道道地翻炒，主廚都是壯丁，我們忍不住聞香好奇探看，忙進忙出打下手的婦人，立即進屋拿出一大把筷子，熱情地邀約品嘗。然後，我們這群偶然路過的遊客，便毫不客氣地伸手，各自抓起一雙筷子，一道道地大快朵頤起來，就連炭火上鍋爐里正在熱騰滾動的菜肴，都不放過。

好不容易安靜下來，才想起，人家在準備年菜，我們就這樣魯莽地吃了設宴前的佳肴，頻頻致歉後，當地人表示，過年設宴，有陌生訪客用餐，對哈尼族而言，是非常吉祥的好兆頭。漢人眼中非常沒禮貌的行為，到了這裡，饕餮成麒麟，真是驚魂甫定後的愉悅驚喜。

在古茶山裡爬上竄下，似乎最容易叨擾的幾頓飯，都是哈尼族饗宴。圓鼓鼓的眼睛與圓滾滾的身材，讓我想起愛唱歌的台灣布儂族，也是山裡的民族，也很好客。阿突校長在餐宴上，才忙完燒烤，便急切地唱歌酬酢，送客也要唱上好半天，仿若用不完的電池，精力旺盛，我忽然有回家的感覺，神奇地完全忘記在異鄉。

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