香菇肥腸，黔菜味道

生活在貴州這片多彩的土地上，我身感萬分的榮幸，我喜歡這裡的青山綠水、我喜歡這裡的民情風俗、我喜歡這裡獨特的建築物吊腳樓、風雨橋和鼓樓，我喜歡這裡的各種美味、更喜歡的是我們自己的黔菜。

黔菜，即貴州各民族菜肴的總稱，有人也把黔菜稱之為山裡的味道，曾被人笑談「天無三日晴、地無三尺平、人無三分銀」和「夜郎自大」的貴州，因地處祖國西南雲貴高原上，土地肥沃、氣候溫和等得天獨厚的地理條件，漫山遍野的山珍野味、河鮮及野生蔬菜為貴州民族菜發展提供了豐富的食材，其菜品的酸、辣、醇、野、香等為主要特色，如果說辣是黔菜的靈魂，那麼酸就是黔菜的根本；而各種各樣的辣椒（如糟辣椒、糍粑辣椒、泡辣椒、酸辣椒、手工煳辣椒面、燒青椒等等）、酸湯、酸菜等調味料，更是黔菜的特色；因此，我在做菜中、也常以糟辣椒，糍粑辣椒、酸湯等調味料來成菜、這不僅是遊子心中的鄉愁、更是家的味道。

在工作之餘、在空閑無事時，或者是在夜深人靜想念家鄉與親人的時候，做菜是我的快樂、我的興趣、我的安慰……

對於肥腸，雖然不受大多數人的歡迎，特別是肥胖者更不能沾染，但在家鄉黔東南、糟辣肥腸、干煸肥腸、酸湯肥腸、肥腸雞、肥腸魚等等，都很受食客們的喜愛，肥腸雖然膽固醇很高、偶爾吃一次、嘗一嘗，也還是可以的（但不能多吃，或經常食用哦），而美味的香菇肥腸、地地道道的山裡味道、黔菜味道，您嘗過了嗎？太好吃、太香了……我們一起去看看吧！

菜品做法如下：

第一步：洗肥腸、初加工肥腸

首先，備上適量鮮肥腸

將其放入凈盆中，撒入適量鹽

撒入適量麵粉

淋入適量的龍山古越料酒、山西陳醋

搓揉均勻

注入溫熱水，倒出內腸、去除油脂洗凈

放入凈鍋中，加入適量清水

撒入備好的老薑片、小蔥把

撒入乾花椒、干辣椒節、桔皮、砂仁、草果、白扣等

撒入適量的雲南沈氏五香粉

調入適量的鹽，淋入適量的味極鮮醬油

置爐上，以大火燒開轉小火煮至肥腸熟軟時

撈出凈肥腸

斜成斜三角塊待用

第二步：泡發、切配和處理香菇

備上適量的干香菇

將其倒入大碗中，注入開水

讓其靜置、泡發好，清洗乾淨、並瀝干水分

將每朵泡發好的香菇逐朵對半切開（一分為二）裝於盤中

取來一凈碗，放入適量鹽

添入適量純凈水兌均勻

放入改刀好的香菇塊，讓其浸漬入味（這一步驟、是製作這道菜品的要點和關鍵）

讓其浸泡一個小時左右，撈出香菇塊、瀝干水分

燒熱油

將瀝干水分的香菇塊倒入

大火加熱至油開

轉中火浸炸

待香菇塊被炸香水分至香，浮上油麵時

撈出瀝干油分

裝入盤中，搭配上切好的黃辣椒小塊、小青紅辣椒短段、小米紅椒短段、大蔥短段、薑片、蒜片等備成配料

第三步：備盤飾

將胡蘿蔔切成半月形薄片圍成一圓圈

擺於盤中

備上適量的蕎麥片

用溫熱油炸酥脆

擺於胡蘿蔔片圍成的圓圈周圍即成盤飾

第四步：烹調菜品

凈鍋燒熱油

下入備好的姜蒜片

爆香

放入小米紅椒短段、大蔥短段

炒香出味

下入適量的糟辣椒、自熬鍋底醬油（如果不喜歡吃辣的朋友，可以不放）

炒散炒均勻出味

倒入備好的肥腸塊

翻炒受熱均勻

添入少許的鮮湯或純凈水

倒入炸好的香菇塊

撒入備好的青紅辣椒短段、黃辣椒塊

顛鍋炒勻味

撒入小蔥短段

翻炒均勻

起鍋裝盤

成菜

如果您覺得弄盤飾很麻煩，也可以將炒入味的菜品裝於任何形狀的盤中、即可品嘗

還可以，直接用火鍋盆裝上，放在火上熱著吃、這樣會更香。

寫作後記：

香菇肥腸做好了，再炒上幾碟小菜，然後邀上三兩朋友，一起品味、其樂融融……於是作小詞一闕，以記之：

《如夢令---品味香菇肥腸》

香菇肥腸合煮，

黔菜家常美味。

邀三兩朋友，

一壺老酒作陪。

舉杯，舉杯，

笑談人生不醉。

（趙梓均：2019年3月14日下午製作，3月15日匆筆於貴州凱里）

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