陝西師範大學後勤第一集團飲食服務中心：《健康大鍋菜》前言

「民以食為天，食以安為先」，是新時代人民對美好生活日益增長的廣泛追求，是「以人為本」的深刻內涵。堅持為師生營造健康的飲食理念，提供健康的飲食方式，是不斷增強師生身體素質的本質需求，是高校後勤飲食服務工作的出發點和落腳點，也是助力學校「雙一流」建設和內涵式發展的重要組成部分。

陝西師範大學後勤第一集團飲食服務中心作為全校師生飲食服務保障部門，始終堅持「師生至上，服務第一」的服務理念，結合現代飲食趨勢、智慧餐飲理念，傳承揚棄、推陳出新，始終注意引導就餐者主動調節個體營養結構，合理選用健康膳食，積極探索餐飲服務新思想、新理念、新舉措，為校園智慧餐飲努力工作。從2012年開始，逐步建立了包括凈菜、米飯、豆製品、饅頭、麵條、肉製品等品類的中央廚房加工車間，引進先進設備、現代工藝，使用炒菜機器人製作菜品，採用自主設計的被喻為「打飯神器」的自助稱量銷售系統進行售賣，基本形成了食品生產機械化、食品工藝科技化、食品操作規範化、健康餐飲個性化的智慧餐飲服務體系。

本書以弘揚陝西師範大學飲食文化、彰顯「吃在師大」的光榮傳統為導向，以深化集團「三少一多」服務理念和「四滿意」服務目標為主旨，以《師大味道：陝西師範大學基本保障菜品集錦》為基礎。經過悉心梳理分類，從陝西師範大學現有的幾百道大鍋菜菜譜中篩選出100道菜品，以豆類與澱粉類、蔬菜類、蛋類、畜肉類、禽類與海產品為大的分類，參考《中國食物成分表》《中國居民膳食營業素參考攝入量》等書籍，詳細敘述了每大類菜品的分類及營養價值，並對每個菜品的成品特點、原料構成、製作步驟、營養數據分析等內容進行了系統的介紹，一菜配一圖，注釋簡明。其中，投料以《陝西高校學生食堂菜品成本核算指導意見》要求的關於無汁無湯菜、帶汁菜、帶湯菜單份重量為基準，根據健康菜肴製作標準，同時選用陝西師範大學中央廚房統一配送的半成品原料，以20份菜品重量進行核算，給出食材明細、投料量、菜品熟制率以及每100g菜肴各營養元素含量。而所有照片從原料的選取加工到入鍋、炒熟裝盤的圖片都是現場拍攝的，菜品的顏色沒有經過任何處理。

本書是一代代餐飲人形成和積累的豐碩成果，依託陝西師範大學飲食服務部門現使用的《餐飲信息管理系統》和學生食堂自助稱量系統的基礎事實數據，參考專業的營養膳食知識，結合食堂廚師的實際操作經驗，精心編寫而成，是後勤第一集團全體飲食服務人員的智慧集成，是陝師大多年後勤飲食文化的歷史沉澱和技藝傳承，是新一代師大飲食人全面精細化的智慧餐飲服務工作成果展示，更是陝西師範大學後勤飲食服務理念和精神的生動詮釋。

本書可供全國高校系統作為食堂菜品標準化操作的範本，適合飲食服務等其他相關從業人員閱讀，可作為食堂廚師菜品操作的工具書，對廣大廚藝愛好者有一定的幫助作用。

在本書即將付梓之際，我們由衷地感謝每一位對師大後勤改革做出貢獻的人，感謝廣大師生一直以來對師大飲食人的理解、支持和鼓勵，我們將一如既往、不斷提高食品、菜品和服務質量，為學校發展建設做出更大貢獻。

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《健康大鍋菜》依託陝西師範大學飲食服務部門現使用的《餐飲信息管理系統》和學生食堂「打飯神器」——自助稱量系統的基礎事實數據，參考專業的營養膳食知識，結合食堂廚師的實際操作經驗，精心編寫而成，是後勤第一集團全體飲食服務人員的智慧集成，是陝師大多年後勤飲食文化的歷史沉澱和技藝傳承，是新一代師大飲食人全面精細化的智慧餐飲服務工作成果展示，更是陝西師範大學後勤飲食服務理念和精神的生動詮釋。本書精選了陝師大學生食堂中價格實惠、口味大眾、深受廣大師生喜愛、獨具特色的100種菜品，採用圖文並茂的形式，分豆類及澱粉製品類、蛋類、蓄肉類、禽類及水產海鮮類共五大類，詳細敘述了每大類菜品的分類及營養價值，並對每個菜品的成品特點、原料構成、製作步驟、營養數據分析等內容進行了系統的介紹，一菜配一圖。

作者簡介

馮旭東，陝西師範大學副校長。

路正社,博士,長期從事高校後勤管理工作,主編有《高校後勤管理規範》等，發表高校後勤管理論文十多篇。

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