校園食堂「明廚亮灶」，年底前比例將達7成

新聞 03-19

近日，國務院食品安全辦在京召開全國校園食品安全工作電視電話會議。

針對成都七中實驗學校小學部食堂食品質量問題、3.15曝光的問題「辣條」問題，國務院食品安全辦主任、市場監管總局局長張茅指出，保障食品安全必須作為重大的政治任務來抓。

「我國小學、中學、大學共有2.76億在校學生，學生和兒童是祖國的未來和希望，他們的健康是"天大的事。"」

張茅在會上提出三個「硬指標」：2019年校園食物中毒事件控制在萬分之二以內，並比去年有所下降；校園食品明廚亮灶的數量從50%提高到70%，讓群眾進行「看得見」的監督；4月15日之前，各地食品安全部門對校園食堂及周邊排查隱患，各地食安辦領導簽字上報。

「明廚亮灶」工程

食品安全衛生問題一直是社會輿論關注的焦點。

食品安全衛生背後，相關監管方提出的各類舉措也同樣被人們所關注，比如張茅所提的「明廚亮灶」工程。

相信大家在外就餐時，在稍大的餐飲店內都會看到一個藍色長方形公示牌。上面會顯示大笑、微笑、平臉三個卡通圖形。如果顯示大臉，即說明該店鋪衛生情況良好；如果顯示平臉，則代表衛生問題堪憂，有待改進；呈現何種「臉色」代表的是視頻攝像頭布控下的後廚衛生實時情況。

這項「利民工程」名為「明廚亮灶」，由國家食品藥品監督管理局提出、推行。目的是讓消費者坐在飯店大廳或包間內，就可以通過透明玻璃或大屏幕實時查看後廚的「一舉一動」，增加食客對餐廳的食品安全的信任度。

據雷鋒網了解，此項工程開展已久，但在應用模式上還存有一定「漏洞」。

某業內人士向雷鋒網透露，為了響應相關政策的落實，目前很多餐廳的確都安裝了視頻監控攝像機直播後廚。但很多店家都玩了「心思」，他們將視頻探頭監視一些「無光痛癢」的地方，比如過道和保溫箱，很多「要害」地方都監測不到；另外，有的設備選型老舊、常年失修、畫質模糊不晰、效果非常不理想。

同時，它們基本只能做一些「錄像」工作，大致作用可概括為三種：

1、食客「實時查看」，增加食品衛生信任度；

2、店主用來查看後廚情況；

3、出現某種緊急情況，相關部門能夠以此用來調查取證。

那麼，從安防方案商的角度來說，未來可否改進這些方案來更好地解決食品衛生問題？

有人提出能否應用AI對後廚監控視頻數據進行分析，自動識別老鼠、蟑螂、霉變食材後，把出現次數、頻率等數據反饋給店家，同時把這類實時識別結果數據同步到食品衛生監管部門，以可視化的形式呈現。

通過現有的「明廚亮灶」工程要求進行自下而上（顧客）監督，利用AI進行自上而下（有關部門）的監管。

對此，海康威視樓宇事業部總經理胡明輝表示，現在最適合做的事就是進一步完善相關方案，努力將廚房各個位置的實時視頻傳輸到各方，給總部管理人員、食葯監人員、顧客來隨時查看和監管。

在他看來，相關方案做移動偵測並不困難，但是由於比如老鼠、蟑螂個頭不大，在視頻中的像素點會很小，如果想要檢測到它們，就必須把靈敏度提高，而這就會導致很多誤報；另外老鼠和蟑螂的行動路線一般都是監控死角，非常不容易被發現。他還提到，如果使用熱成像相機就可以很好解決這個問題，但是因為成本太高，目前還沒有被使用。

瑞為CEO詹東暉與海康威視胡明輝的觀點一致。他首先肯定了「明廚亮灶」的作用。在他看來，明廚亮灶」有一定價值，它能讓顧客看到廚房的實時場景，從心理層面來說，會對食品衛生有一定的安慰作用；另外，也對店家提升廚房衛生環境有一定的威懾力。

但他認為，僅靠安防方案解決食品衛生問題還存有很大難度。他解釋說，對於老鼠、蟑螂，靠圖像去識別還是比較困難，因為目標比較小，圖像就算能實現，在可用性方面也會大打折扣；另外，他也提到熱成像相機能夠很好地解決這個問題，但因為成本太高，不太適合應用在消費類市場。

總結

食品衛生問題大於天。

安防專家朱明初教授表示，「明廚亮灶」方案的確能起到監督和查證作用，但前提是一定要落實到位，安裝是第一步，日後加強管理才是重中之重；另外，食品衛生不僅包括老鼠，還有蟑螂、蒼蠅、霉變食材等等，單靠裝個攝像機並不能解決現實問題，這就需要相關企業努力完善相關方案、政管部門加強日常管理監督工作、餐飲從業者對衛生制度的堅決執行，提升對除蟲滅鼠等衛生工作的重視程度。唯有各方一起努力，才能將這件事做好。